Marmitako de bonito

Normal     60 minutos    6

Para el caldo de bonito y verduras

• 2 zanahorias
• 1 cebolla morada de Zalla
• 1 tomate
• 2 puerros
• espinas y recortes de carne de bonito
• agua
• Sal de Añana

Para el Marmitako

• 1 kilo de lomo de bonito del norte
• Caldo de bonito y verduras
• 1 cebolla morada de Zalla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 4 patatas grandes
• 500 grs. de tomate frito casero
• 4 cucharadas de carne de pimiento txoricero
• 1 copa de txakoli
• 1 trozo de pan duro sin gluten
• sal de Añana

Empezamos la receta preparando un fondo de pescado y verduras, que podemos dejar hecho el día anterior antes de hacer el marmitako. Así ganamos tiempo y vamos a tiro hecho. El caldo lleva 2 zanahorias en rodajas gruesas, 2 cebollas moradas de Zalla cortadas en juliana, 2 puerros en rodajas, 1 tomate, y por último, espinas y recortes de carne de bonito (sin piel, ni la parte sangrienta del bonito que da mal sabor). Cubrimos de agua y  ponemos a cocer durante 2 horas para que concentre bien el sabor. Una vez hecho el caldo, colamos y reservamos.

Una vez que tenemos listo el fondo de pescado y verduras, vamos con la elaboración del marmitako. Cortamos muy fino, los dientes de ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla morada de Zalla y ponemos en una olla grande, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y dejamos pochando la verdura a fuego medio (3/6). Cuando esté bien pochado le añadimos una copa de txakoli.

Pelamos la patata y la chascamos en lugar de cortarla limpiamente, metiendo el cuchillo en la patata y girando la muñeca hasta que se rompa. Nos interesa romper la patata como en los grandes guisotes, para que suelte almidón y vaya engordando el caldo. Sofreímos unos minutos todos los ingredientes. Añadimos un trozo de pan duro sin gluten, roto y desmigado.

Añadimos el tomate frito casero y removemos todo, con cuidado de no romper la patata. Vamos añadiendo el caldo de pescado (previamente calentado) poco a poco durante la cocción. No lo eches todo a la vez, el guiso te lo irá pidiendo.

Incorporamos al guiso la carne de pimiento choricero, que le va a dar un toque de sabor único, vamos comprobando el punto de sal y corrigiendo si fuese preciso. Cuando esté hecha la patata (vamos comprobando con ayuda de un palillo, pinchando hasta que entre como si fuese mantequilla en lugar de patata). Cortamos los lomos de bonito en dados.

Ponemos a calentar la sartén a fuego alto (5/6) con una gota de aceite de oliva virgen extra. Damos un toque de sal de Añana a los dados de bonito de norte y los salteamos en con un puñado de perejil picado, sólo marcamos el bonito, tenemos que dejar el interior rosado, tierno y jugoso, con todo su sabor.

Cuando el bonito llega a ese punto, lo incorporamos a la cazuela del marmitako, que retiramos del fuego y dejamos que repose con el bonito 5 minutos, repartimos generosas raciones a los comensales y a disfrutar con un riquísimo txakoli de Bizkaia, bien fresquito. On egin ! (Qué aproveche) a disfrutar del marmitako #rikérrimo

• La clave está en disponer de un bonito fresco y de calidad, aprovecha que acaba de empezar la temporada.
• El caldo debe de estar caliente antes de añadir al guiso, o frenaría su cocción.
• Hay que chascar la patata metiendo el cuchillo y girando la muñeca, en lugar de darle un corte limpio, para que engorde el caldo.
• Te recomiendo que pidas en la pescadería la parte del lomo, que es la más interesante para esta receta.
• No utilices las pieles, ni el sangatxo del bonito para el caldo, porque amargan considerablemente.

El reno Renardo – Majestad, cuidado con la gravedad

Estoy muy preocupado con Juancar que está ultimamente propenso a tener accidentes. No soy el único, mis amigos del Reno Renardo comparten mi preocupación y por eso le han compuesto una hermosa melodía que comparto con vosotr@s. Pertenece a su último disco freshhhko fresssshhhksimo que acaba de salir a la luz. Lo podéis descargar (legalmente) desde su web

MARMITAKO DE BONITO RECETA TRACIONAL VASCA