Como su nombre indica, la merluza a la ondarresa es una receta es originaria del bonito pueblo costero de Ondarroa (si no lo conocéis, ya estáis tardando), su creadora es Paquita Salazar, guisandera del mítico restaurante Penalty, un templo que por desgracia no existe, a esta gran mujer debemos el poder disfrutar hoy en día en muchos restaurantes del mundo de esta receta que es néctar imperial. Al quedarse Paquita en el restaurante sin carbón vegetal para cocinar un bonito que le acababan de traer al restaurante no le quedó más remedio que hacerlo en la placa de la cocina, el resultado fue tan bueno que se animo a probar con una ijada de merluza y de ahí paso al taco de merluza y así creó está gloria bendita de receta la gran Paquita. El único «secreto» es disponer de una buena merluza fresca, cosa que por suerte no es nada complicado en esta bendita tierra.
Merluza a la ondarresa
Fácil 30 minutos 2
- 2 troncos gordos de Merluza de unos 4 dedos
- 3 dientes de ajo
- el zumo de medio limón
- Un manojo de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- 20 grs. de mantequilla
- Pimienta negra molida
- Sal de Añana
Cómo preparar merluza a la ondarresa
Lo primero que debemos hacer para preparar merluza a la ondarresa es darle a las rodajas de merluza un buen golpe de pimienta negra molida y echarles unos pellizcos de sal de Añana antes de cocinarlos. La parte ideal de la merluza para preparar esta receta es la parte posterior a la ventresca.
Después con la ayuda de una puntilla o un cuchillo con filo estrecho, ahuecamos la espina central, y untamos bien en aceite de oliva virgen los tacos de merluza.
Colocamos las rodajas en la plancha previamente calentada, apoyada sobre la parte más ancha del taco, seguimos metiendo la puntilla sobre el contorno de la espina central, para ayudar a que se separe la carne del hueso y rellenamos el agujero con aceite de oliva virgen.
La parte inferior y superior del taco, deben de quedar tostadas y el interior tierno, pero bien hecho. Cuando esté tostado un lado, damos la vuelta al taco y seguimos perfilando la espina con la puntilla y echamos al hueco aceite de oliva virgen, que hidratará el interior del taco. Mientras se acaba de hacer por el otro lado, empezamos a preparar el refrito que rematará el plato. Ponemos a bailar los tres dientes de ajo laminados, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, cuando estén dorados, añadimos la mantequilla y el zumo de medio limón y el perejil bien picado.
Sabremos que el taco de merluza a la ondarresa está listo, cuando el hueso salga del taco. Colocamos el taco en el plato y retiramos como mucha delicadeza, la espina central y rellenamos el hueco con el refrito. Abre una botella de un buen txakoli, (Txomin Etxaniz por ejemplo), rompelo en la copa como si fuese una sidra y a disfrutar como un enano.
- Ahuecar con una puntilla el hueso de la merluza, para que al hacerse, se desprenda correctamente.
- La plancha debe estar muy caliente.
Adele – Skyfall
Una novedad, de ahora en adelante, además de aconsejaros una bebida con la receta, os aconsejaré una canción para cocinar la receta. En está ocasión una canción muy tranquila y agradable, Adelee con la banda sonora de 007 Skyfall.
Aurora
Hola Eneko, ¡qué exquisitez de receta!, seguro que la has cocinado con mucho mimo y disfrutando a la vez, lo intuyo con la descripción que haces en su elaboración. Mi más enhorabuena a ti y gracias a Paquita por dejar este gran legado.
Saludos y buen fin de samana.
Eneko
En la cocina, siempre hay que poner cariño y disfrutar como enanos bosquimanos. Muchas gracias a ti Aurora !!
Salvador Herranz
Lo único que lamento es que por aquí el pesacado fresco, fresco… pues eso, y además caro. Pero la receta sí debe ser gloria bendita, sí.
Eneko
Gracias Salvador.
Te mando unos pececillos frescos del Cantábrico ?
Por cierto, aquí Salvador es Gaizka (en euskera)
María
Pues si que es una receta de esas que hay que guardar como un tesoro, te ha quedado fantastica, esa merluza tiene buena pinta hasta cruda, jeje. Mil besicos
Eneko
Tienes razón, hasta cruda me la hubiese comido ja ja ja
Marina A.F.
Uau! Que rico!! Yo este verano estube en undarroa, en BTT durante 8 días por el norte. no recuerdo esta merluza, habrá que volver!! Que buena pinta, Eneko! Petons
Eneko
Ondarroa y Lekeitio el pueblo que está justo al lado, son una pasada. Claro que hay que volver Marina. Petons !!
Silivia Martinez Sopa
Mi dios que pinta! Luce de maravilla. Me encantaría probar un bocado de este pescado
Besos!
Eneko
Es una receta muy sencilla, anímate a prepararla !!
Anonymous
Tenía entendido que en el PENALTY tenían unos moldes metálicos cilíndricos, con bisagras, donde se introducía el taco de merluza para que concentrara los jugos y se hiciese mejor el interior. El resto de la receta igual. Rodrigo Diaz, desde Calatayud.
Eneko Sukaldari
Lo desconozco. Muchas gracias por tu aportación Rodrigo. Un cordial saludo.
Víctor Fernández
Que buena pinta con esos trozos grandes y apetitosos.Yo también me he animado con la merluza a la sidra. Echale un ojo a ver que te parece. Un saludo.
Eneko Sukaldari
Merluza a la sidra…. eso suena realmente bien. Gracias por tu vista Victor.
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