Merluza en salsa con almejas y gambones

Eneko Martinez

hace 11 años

Una buena merluza fresca de anzuelo, es un auténtico manjar de dioses, es uno de los pescados más utilizados en la cocina española. Pescado blanco de agua salada, uno de los pilares de la gastronomía vasca, hay multitud de recetas de merluza, algunas de las más conocidas: en salsa verde, al horno, rellena de txangurro, rebozada, a la plancha, en pastel… etc. Mis aitas que son super majos, madrugaron un poco y bajaron al mercado de la ribera de Bilbao, uno de los sitios más emblemáticos de la villa, el mejor género, gente muy profesional, gran variedad…. da gusto hacer la compra allí, además el edificio está recién remodelado, luce espectacular y recientemente han estrenado página web, con la posibilidad de hacer la compra on-line, y te la llevan a casa, todo un lujazo. El caso es que aparecen por casa con una pedazo de merluza y unas almejas espectaculares, y ganas de comer…. je, je En esta ocasión hemos cocinado el cogote al horno, con un refrito y con el resto hemos hecho una merluza en salsa con almejas y gambones para potenciar todo el sabor de un pescado tan fresco. #Rikérrimo

Merluza en salsa con almejas y gambones

Fácil 60 minutos 4

1 merluza de anzuelo
1 kilo de gambones
1 kilo de almejas de buen tamaño
1 litro de caldo de pescado
harina
1 pimienta cayena
aceite de oliva virgen extra
sal de Añana
1 copa de txakoli
2 dientes de ajo

En primer lugar antes de empezar a cocinar esta receta de merluza con almejas y gambones, troceamos la merluza en medallones y la sazonamos con unas horas de antelación antes de cocinarla para que la sal penetre en la carne. Ponemos a purgar las almejas en un bol con agua fría para que vayan soltando toda la tierra.

Preparamos un caldo de pescado con unas espinas de rape y con las pieles y cabezas de los gambones, una vez este listo el caldo colamos y reservamos para utilizar con la merluza, cuando lo utilicemos debe estar caliente. Utilizar un buen caldo es fundamental para una merluza en salsa.

Ponemos en una cazuela grande unas cucharadas de aceite de oliva virgen y ponemos a bailar los dientes de ajo fileteados y la pimienta cayena desmigada a fuego medio (3/6). Pasamos por harina las rodajas de merluza y las vamos colocando con mimo en la sartén, añadimos una copa de txakoli y meneamos la cazuela durante unos minutos para que se vaya haciendo la salsa y se distribuya bien el txakoli por todas las tajadas.

Damos la vuelta a las tajadas y vamos añadiendo el caldo de pescado según lo vaya pidiendo la merluza, y un puñado de perejil para dar saborcillo. No es necesario utilizar todo el caldo pero si que esté caliente al añadirlo.

Bajamos el fuego (2/6) y dejamos que la cazuela se cocine suavemente, mientras colocamos los gambones, que previamente hemos pelado y quitado el intestino, sobre las tajadas de merluza para que se vayan haciendo con la cazuela tapada.

Ponemos en una sartén las almejas que teníamos purgando, con un chorrito de txakoli y las vamos retirando de la sartén conforme se van abriendo, con cuidado de no quemarnos. Subimos el fuego de la sartén para reducir el liquido que han soltado las almejas junto al txakoli, para que se concentren los sabores y lo añadimos a la cazuela de la merluza, junto con las almejas.

Picamos un buen puñado de perejil y lo repartimos por la cazuela, apagamos el fuego, con el calor residual, se termina de cocinar y movemos con suavidad y mucho cariño la cazuela para que la salsa vaya ligando. Regamos con la salsa las tajadas de merluza y las almejas, le damos un último toque con un hilillo de aceite de oliva virgen, que va a dar un brillo especial al plato y servimos. Esta merluza en salsa con almejas y gambones tiene que ir de la mano de un buen txakoli muy frío.