Te voy a explicar paso a paso como preparar en casa una espectacular presa ibérica curada. Es un corte del cerdo ibérico que se extrae del final del lomo, una de las piezas más apreciadas por sus propiedades gastronómicas. Posee un tipo de grasa veteada e intramuscular cuya suavidad y jugosidad la convierten en un producto muy valorado. En esta misma web puedes encontrar varias recetas elaboradas con presa ibérica: Curry massaman de presa ibérica y pak choi o Noodles salteados con setas chinas y presa ibérica. Es una carne que da mucho juego en la cocina, hasta curada en sal como te propongo en esta ocasión. Esta es la receta más visualizada en mi cuenta de Tik Tok.
Presa ibérica curada
Fácil 15 minutos 6
- 1 kilo de presa ibérica (2 piezas)
- 1 kilo de sal gruesa
- 500 grs. de azúcar blanco
- 50 grs. de pimientón ahumado de la Vera
El primer paso para preparar una presa ibérica curada e limpiar la carne. Es importante disponer de un cuchillo bien afilado para limpiar la carne con precisión. Así que te recomiendo afilarlo antes de empezar. Limpia bien toda la grasa exterior y las telillas que pueda tener la presa ibérica. La única grasa que nos interesa es la infiltrada de su interior. Tienes que dejar las piezas de carne perfectamente limpias de grasa exterior
Mezcla en un bol un kilo de sal gruesa con medio kilo de azúcar blanco. La proporción de la mezcla tiene que ser el doble de sal que de azúcar. La sal es un elemento muy importante para curar carnes, tiene una doble función: deshidratar el alimento e inhibir el crecimiento microbiano. El azúcar también es un conservador natural muy efectivo, sirve para equilibrar los sabores salados y desempeña un papel antiséptico. Vas a necesitar un tupper con el tamaño suficiente que te permita colocar dentro las dos piezas de presa ibérica sin que se monten.
Cubre la base del tupper con una cama de la mezcla de sal y azúcar. Coloca las dos piezas de presa ibérica limpias de grasa exterior sobre la mezcla y cubre por completo con el resto de sal y azúcar. La carne debe quedar perfectamente envuelta en sal y azúcar para que la mezcla penetre en toda su superficie y así evitaremos que alguna zona se pueda contaminar. Prensa bien la mezcla sobre la carne y coloca un lámina de film transparente pegada a la capa de sal y cierra herméticamente el recipiente con su tapa. Así se creará un micro ecosistema que ayudará a que todo vaya bien durante el proceso de curación. Introduce el tupper con la presa ibérica en el frigorífico y deja que se cure durante 24 horas.
Transcurridas 24 horas saca el recipiente de la nevera. Abre el tupper y saca las piezas de la mezcla de sal y azúcar. Comprobarás que las piezas de presa ibérica están mucho más firmes, han perdido agua y han mermado durante el proceso de curación. Pasa las piezas por abundante agua corriente hasta eliminar por completo cualquier resto que pueda tener de la mezcla de sal y azúcar.
Cubre la presa ibérica con varias capas de papel de cocina y sécala. Cuando el papel se humedezca retíralo y repite la operación con más capas de papel seco hasta que las piezas queden completamente secas.
Reboza las piezas de presa ibérica en pimentón ahumado de la Vera. Asegúrate de que el pimentón cubre bien la superficie de la carne. Retira el exceso de pimentón sacudiendo ligeramente las piezas y envuelve cada una con un paño fino de tela limpia que permita la transpiración.
Deja las piezas de presa ibérica envueltas en paño en la zona alta del frigorífico, en un lugar seco. La parte del botellero es perfecta porque así el aire circula perfectamente entre las piezas. Deja que se curen en el frigorífico durante al menos 3 semanas antes de obtener tu recompensa.
Transcurrido este tiempo ya podrás disfrutar de tu deliciosa presa ibérica curada. Corta en lonchas finas como si fuera jamón o lomo y acompaña con una rebanada de pan con tomate o como más te apetezca. Te aseguro que si pruebas esta presa ibérica curada, la vas a repetir más de una vez. Puedes utilizar también con esta receta otros cortes de cerdo ibérico como el lomo. Mira que vetas de grasa infiltrada tiene esta maravilla, es que se come con los ojos. ¡Un bocado de 10!
- Limpiar bien la carne y retirar tanto la grasa exterior como las telillas de pueda tener.
- Respetar los pasos y procesos tanto del marinado previo como del curado en la nevera.
Hangman´s Chair – Naïve
Hangman´s Chair es el maridaje musical que te propongo para esta receta. Se trata de una interesante banda de Stoner Metal, originaria de Crosne al norte de Francia que es capaz de crear densas y pesadas atmósferas en sus canciones con intensos acordes que armonizan a la perfección con la voz de su cantante y guitarrista Cédric Toufouti. Escucha más que recomendada.
