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Rabo en salsa

Eneko Martinez

Rabo en salsa - Eneko sukaldari

El rabo en salsa es una de esas recetas que forman parte de la cocina tradicional. No tiene ningún secreto, basta con utilizar buena materia prima y utilizar las verduras que más te gusten para dar sabor al guiso y sobre todo para potenciar la salsa. El rabo en salsa forma parte del recetario universal, casi podríamos catalogarla como «comida viejuna» de no ser porque sigue estando vigente hoy en día en muchos restaurantes. En algunos casos con revisiones y adaptaciones con un toque más moderno y actual como la versión que ofrece Eneko Atxa en Azurmendi, y otras veces siguiendo fielmente la receta original como es mi caso en esta ocasión. El rabo en salsa es un plato magistral, si lo acompañas con un buen pan de masa madre para untar y una botella de vino tinto de calidad, no se puede pedir más. A cocinar rabo !!

Rabo en salsa

Fácil    4 horas y media     4

  • 1 kilo de rabo
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • un poco de harina
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne
  • sal de Añana
  • pimienta negra molida
  • aceite de oliva virgen extra

El primer paso para preparar un rabo el salsa es sazonas con sal de Añana los trozos de rabo y darles un toque de pimienta negra molida. Posteriormente pasamos los trozos por harina y sacudimos para retirar el exceso de harina. La harina además de dorar la carne nos servirá para engordar la salsa con la que acompañaremos el rabo.

Ponemos a fuego medio una cazuela con unas cucharadas de aceite de oliva virgen y cuando esté bien caliente añadimos los trozos de rabo enharinados a la cazuela para sellar la carne y que no pierda sus jugos. Marcamos el rabo por todas sus caras hasta que esté dorado. En este momento retiramos los trozos de carne y desglasamos toda la sustancia que ha quedado adherida al culo de la cazuela con un poco de caldo de carne.

Añadimos a la cazuela las verduras troceadas: 1 puerro, 1 cebolla morada de Zalla y 2 zanahorias y las cocinamos durante unos 15 minutos a fuego medio. Añadimos de nuevo los trozos de rabo de buey y todo el jugo que hayan soltado en el plato al reposar. Regamos con medio litro de vino tino. Al menos utiliza un buen crianza, nunca cocines con vino que no beberías. Es un buen consejo. Dejamos que se evapore el alcohol

Una vez se haya evaporado el alcohol esperamos 5 minutos y cubrimos todos los ingredientes de la cazuela con el caldo de carne. Bajamos la potencia del fuego y cocinamos a fuego lento durante cuatro horas plop, plop, plop…. Lo importante es remover cada 15 o 20 minutos para que no se agarre. Utiliza una cuchara de madera.

Una vez transcurridas cuatro horas la carne estará tierna y gelatinosa, será pura mantequilla. Sacamos el rabo de la cazuela y pasamos por el chino las verduras con la salsa para obtener una salsa más densa y con todo el sabor que le han aportado los ingredientes durante la cocción. Ponemos la salsa a fuego alto (5/6) para que reduzca un poco. Bastará con un par de minutos para que concentraremos aún más los sabores. Una vez reducida la salsa podemos deshuesar el rabo o servir tal cual con el hueso, eso lo dejo a vuestra elección. Emplatamos la carne con su salsa y acompañamos el guiso con un buen vino tinto.

 

 

Noiseworks – Simple man

Noiseworks es un grupo australiano muy interesante de finales de los 80, que no llegó a alcanzar el éxito internacional, a pesar de tener muy buenas canciones. El cantante Jon Stevens (INXS), bajo Steve Balbi, guitarra Stuart Fraser, batería Kevin Nicol y teclados Justin Stanley fue la formación tipo de la banda, con algunos cambios en su historia y que recientemente se han vuelto a reunir para editar un nuevo álbum en 2013.

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