Eneko Atxa Azurmendi es sin duda uno de mis cocineros favoritos. A pesar de su juventud el chef de Zornotza ha sido reconocido con tres estrellas michelin otorgadas a su flamante restaurante Azurmendi. Fue el primero en Bizkaia en obtener dos estrellas. Azurmendi es también el primer restaurante sostenible del estado español diseñado por la arquitecta Naia Eguino. Forjado con piedra, madera, hierro y vidrio, con unas vistas espectaculares. Ubicado en Larrabetzu un verde, precioso y tranquilo entorno a tan solo 20 kilómetros de Bilbao. Eneko Atxa es un cocinero moderno y renacentista que mantiene la perspectiva de la tradición. Partiendo del boceto de una receta clásica la reinventa y la lleva a su terreno plasmando su inspiración en un espectáculo para los sentidos, la sorpresa y la magia son algunas de sus armas. Comer en Azurmendi es un placer que todo el mundo debería disfrutar al menos una vez al año por decreto ley. Algunos de sus platos son ya grandes clásicos que aúnan belleza, sabor, originalidad y sensibilidad. Un juego de colores, sabores, aromas y texturas que siempre consigue sorprender al comensal. Tras cursar estudios en la fértil escuela de hosteleria de Leioa, pulió las aristas del diamante de su enorme talento en cocinas de grandes restaurantes vascos bajo la tutela de los mejores chefs como Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz entre otros. En su haber figuran numerosos premios y reconocimientos, un extenso palmares para un chef tan joven. Una de las novedades proyectadas para el blog es una sección con crónicas gastronómicas de visitas a restaurantes, y el  primer post será desde luego para la experiencia sensorial que tuve en Azurmendi hace unas semanas. Esta receta que figura actualmente en el menú del Azurmendi gastronómico, es la particular versión de Eneko de todo un clásico de la cocina, un claro ejemplo de una receta tradicional actualizada. Un guisote con mayúsculas, nada menos que un rabo de vaca guisado y deshuesado presentado en dados envueltos en fino tocino ibérico y pan de maíz. Con toda mi admiración y respeto aquí  va la receta de raviolis de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa.

Empezamos con la receta de raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres de Eneko Atxa salpimentando el rabo. Posteriormente lo pasamos por harina y lo freímos en una cazuela con unas cucharadas de aceite de oliva virgen hasta que los trozos adquieran un tono dorado.

A continuación añadimos las verduras troceadas: 1 puerro, 1 cebolla morada de Zalla, 2 zanahorias y rehogamos. Regamos con medio litro de vino, al menos un buen crianza. Nunca cocines con vino que no beberías… un buen consejo. Esperamos unos minutos y cubrimos con el caldo de carne y cocinamos a fuego lento durante cuatro horas, plop, plop, plop….

Una vez transcurridas cuatro horas la carne estará tierna y gelatinosa. Sacamos los trozos de rabo de la cazuela y los deshuesamos con paciencia. Una vez deshuesado el rabo cubrimos una terrina o un tupper con papel transparente y colocamos encima la carne para que gelatinice. Hacemos presión con otro tupper para que quede compacto. Metemos el tupper en la nevera y nos olvidamos de el durante unas horas: Con un par de horas bastará aunque yo lo dejé 6 horas.

Mientras la carne gelatiniza en la nevera nos ponemos con el jugo de legumbres sobre el que presentaremos nuestros raviolis. Colocamos en una olla express, los garbanzos, si puede ser en una red, para luego aprovecharlos sin tener que pescarlos, un puerro partido en dos, 1 tomate grande o dos pequeños (como es mi caso), 2 zanahorias, el trozo de calabaza, una cebolla morada de Zalla, y el ingrediente que hará que nuestro jugo de legumbres brille, y tenga una tersura y un sabor únicos….. una manita de cerdo, partida por la mitad.

Dejamos cocinando durante media hora, esperamos que enfríe y abrimos la olla, colamos el caldo, reservando los garbanzos para otra receta y ponemos el caldo a reducir en una cazuela. Retiramos la espuma y dejamos que a fuego fuerte, reduciendo. Tiene que reducir 1/4 del volumen original, al reducir irá ganando gelatinosidad, brillo y oscurecerá el caldo. La reducción queda como en la foto, veis que textura, que brillo, eso es fundamentalmente por la pata del cerdo.

Desmoldamos la carne deshuesada que teníamos gelatinizando y la cortamos en dados, para comenzar a envolver los raviolis.

Envolvemos los dados de carne que hemos cortado, en finas láminas de tocino ibérico.

Una vez envueltos en tocino ibérico, cortamos el pan en tiras de los dados de carne, en caso de no tener a mano pan de maíz, como es mi caso, utilizar pan de molde sin corteza y lo pasamos por el rodillo, para que sea lo más fino posible (idea de mi amigo Rodri, gran sukaldari @rodattweeter) Una vez cortadas las tiras de pan, envolvemos con ellas, sobre las láminas de tocino que cubren los dados de carne.

Ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen en una sartén y cuando esté muy caliente colocamos nuestros raviolis, tostando todas las caras del dado. Colocamos en un plato hondo el jugo reducido de legumbres (antes le damos un poco de calor) y sobre el mismo disponemos los raviolis, y sobre ellos, yo coloqué unas hojas de romero fresco. Esto está de muerte y hay que empujarlo con un reserva, que menos, no?

Esta receta de raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres de Eneko Atxa debe obligatoriamente bien maridada, no nos vamos a comer los raviolis con don Simón o Coca cola….. por favor….. Un reserva de la rioja alavesa, aunque un txakoli Gorka Izaguirre (es como los disfruté en Azurmendi) tampoco desmerece nada. Esta receta fue cocinada por Eneko Atxa en el programa de David de Jorge Robin Food en EITB. Aupa Athletic y Gora Eneko Atxa !!!