Salmorejo con salmonetes asados y trufa

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

El Salmorejo es una crema fría de origen cordobés elaborado básicamente con miga de pan, ajo, aceite y tomate. Las proporciones suelen variar en función de los gustos de cada uno. Se suele acompañar con jamón y huevo cocido. Está rico, pero para mí le falta algo, creo que el sabor necesita algo más de gracia así que manos a la obra con una versión de la receta con un sabor más Cantábrico, más norteño.
También he prescindido del jamón y del huevo y en su lugar he utilizado unos toppings con sabor a mar, más a mi gusto. El salmonete es uno de los pescados que más me gustan por su intenso sabor y esa textura tan deliciosa. Los más puristas me tacharán de sacrílego pero no creo que sea para tanto. Las recetas están para interpretarlas al gusto de cada uno para poder disfrutarlas al máximo. Espero que a vosotros también os guste está versión y os animéis a probar en casa. El maridaje musical para este plato corre por cuenta de los británicos Paradise Lost.

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Maki sushi casero

Maki Suhi casero - Receta - Eneko sukaldari

Vamos a preparar maki sushi casero. Cuando pensamos en sushi casi todo el mundo visualiza mentalmente estos rollitos de alga nori rellenos de arroz y con pescado en el centro, pero esta solo es una de las muchas variedades que podemos encontrar, realmente se llama maki sushi. El sushi como tal se compone de pescado y arroz, pero sin alga nori, es uno de los platos más populares de la cocina nipona, y muy recomendado por los expertos en nutrición. El Maki puede ser de varios tipos: Futomaki, un rollo grueso con alga nori por fuera, con varios rellenos para que sea más vistoso y sabroso. El Hosomaki es un rollo más fino y con un único relleno. El Kappamaki, relleno de pepino. El Temaki es un cono enorme de alga nori. El Uramaki, que es diferente a los demás, el arroz va por fuera del rollo, lleva un relleno envuelto en alga nori, luego una capa de arroz y por último huevas de pez o semillas de sésamo tostado. La receta no tiene ninguna dificultad. Si te interesa la cocina asiática en el blog puedes encontrar más recetas: Gyozas de gambas y setasLangostinos estilo SichuanPad thai entre otras.

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Revuelto cremoso de rebozuelos

Revuelto cremoso de rebozuelos - Receta - Eneko sukaldari

Revuelto cremoso de rebozuelos. Seguro que al leer el título de esta receta habrás pensado que he descubierto la pólvora. Y no te faltará razón. La receta en sí no tiene ningún misterio es un revuelto de setas, en este caso de rebozuelos o Cantharellus cibarius. Lo que sí es interesante y curioso es la ejecución de la receta. Es donde está «el quid de la cuestión». La mayoría cuando hacemos un revuelto, batimos huevos y después añadimos el ingrediente «estrella» y lo cocinamos en una sartén removiendo al cuajar el huevo para que cuaje roto. Te invito a seguir leyendo la receta y ejecutarla en casa para que puedas comprobar que hay un antes y un después en los revueltos, si sigues mis instrucciones podrás disfrutar de un revuelto cremoso, con intensidad y con un punto de textura y sabor maravilloso. La clave es cuajar (no del todo) los huevos con los rebozuelos al baño María. Si te gustan los rebozuelos estás de suerte porque tengo algunas interesantes recetas para que le saque partido a esta deliciosa seta: Hamburguesa de cantarelus e Idiazabal, Quiche de cantharellus o Risotto de chipirones con cantarelus. Vamos al lío.

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Filetes rusos con Idiazabal y tzatziki de alegrías riojanas

Los Filetes rusos denominados originalmente Salisbury steak en honor a su creador el doctor James Henry Salisbury son una de las recetas estandartes de la «cocina viejuna». Su creador estaba obsesionado con las dietas saludables y llego a escribir en 1888 un tratado que establecía la relación entre la alimentación y la enfermedad. Se le puede dar vidilla a esta receta añadiendo el toque jugoso de unos calabacines, el sabor del queso Idiazabal con un toque de curry y rematar la jugada con una maravillosa salsa tzatziki con el ligero toque picante de unas alegrías riojanas de Mendavia. Tenéis que probarlos, están rikérrimos.

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Tarta de limón (lemon pie)

Tarta de limón (lemon pie) - Eneko sukaldari blog gastronomico - Bilbao

La tarta de limón o lemon pie, también conocida como tarta de limón con merengue. Es una receta que data del siglo XIX según la referencia escrita más antigua que se conoce, y su origen se atribuye al panadero suizo Alexander Frehse. Es una tarta muy popular en todo el mundo y se compone de tres elaboraciones: una base de masa quebrada o masa sablé, el relleno de crema de limón o lemon curd y un merengue elaborado a base de claras de huevo y azúcar glas. En este caso vamos a hacer merengue normal, en lugar del italiano para evitar complicarnos la vida partiendo de un almíbar. Para simplificar la receta nos ayudaremos de crémor tártaro para dar estabilidad al merengue y que no se baje o suelte líquido. Tengo que confesar que este es uno de mis postres favoritos. Afortunadamente en Bilbao se puede disfrutar una maravillosa tarta de limón en Charamel Gozotegia, que os recomiendo probar (bueno y el resto de tartas y pasteles de Charamel). Nagore y su equipo que lo hacen genial y el sitio es muy agradable.

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Lasaña de txangurro con salsa de piquillos

Lasaña de txangurro con salsa de piquillos

El txangurro es una elaboración que me encanta, por otro lado también soy muy fan de lasañas y canelones, así que esta lasaña de txangurro lo tiene casi todo para mi. Aunque no se trata de una lasaña al uso con su salsa bechamel, sino de una interpretación de la receta de Sacha Hormaechea, un cocinero que regenta en Madrid el restaurante Sacha, una taberna muy especial al margen de corrientes y modas, con un estilo muy peculiar y un gusto exquisito en sus elaboraciones. Este plato se podría denominar como una lasaña vaga por lo sencillo de su elaboración, pero en realidad lo que se pretende es que nada eclipse al protagonista absoluto del plato, su majestad el txangurro. Si pasáis por Madrid, el templo de Sacha es visita obligada, está ubicado en la calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11. Para acompañar la receta un clásico de Kortatu para recordar la reciente pérdida del gran Iñigo Muguruza.

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Bonito encebollado

Bonito encebollado - receta - Eneko sukaldari

El bonito encebollado es todo un clásico en el repertorio gastronómico de los hogares vascos. De hecho apostaría a que es uno de los productos que amamas, aitites, aitas, amatxus y cocinillas en general dominan a la perfección contando con unas cuantas recetas en su arsenal de recetas, como el bonito con tomate, marmitako, en escabeche,… etc, por no hablar de la maravillosa ventresca de bonito a la plancha o a la brasa que ya son palabras mayores. El bonito encebollado es una de mis recetas favoritas, junto al marmitako.

El secreto del bonito es dejarlo en su punto, sellarlo por fuera y dejarlo rosado y jugoso por dentro, hay que respetar el producto y sacarle todo el partido. Y con la cebolla hay que tener paciencia para sacarle todo el alma y que caramelice bien. Es una receta marinera muy sencilla con pocos ingredientes y una elaboración mínima. Esta receta es válida también para elaborar con pescados similares. En el sur se elabora de otra forma más estilo guisote, para guisotes me quedo con el marmitako y el atún encebollado así tal cual os cuento. Os animo a probar esta maravilla en casa porque triunfáis fijo.

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Ensalada de bacalao y naranja

Ensalada de bacalao y naranja - Eneko sukaldari

Ensalada de bacalao y naranja. Con la llegada de los calores empiezan a apetecer propuestas refrescantes y más allá de gazpachos, salmorejos y demás recetas para mi la reina del verano es la ensalada. No me gustan las ensaladas aburridas con los típicos ingredientes, es más, detesto la ensalada mixta y todos sus sucedáneos. Un poco de imaginación que hay vida más allá de las ensaladas viejunas que abundan en las cartas de muchos restaurantes. Me gusta que sean coloridas, y encontrar en ellas un contraste de sabores y texturas, que estén elaboradas con ingredientes originales. El bacalao y la naranja siempre se han entendidon de maravilla, desde el bacalao tradicional con una salsa de naranja hasta un ceviche y pasando por esta ensalada en la que jugamos con estos productos en crudo: tiras de bacalao crudo en aceite con gajos de naranja en corte vivo. Ambos por si solos ya serían una deliciosa receta sin más complicaciones. En esta ensalada acompaño estos ingredientes principales con otros productos no muy habituales en las ensaladas, desde moras hasta pistachos pasando por unas gambas cocidas o crujiente de queso. Cada uno que juegue con los ingredientes que sean más de su agrado porque admite mucho juego. El color naranja predominante en esta ensalada me recuerda a un pequeño gran luchador que tristemente nos ha dejado esta semana. Va por ti Mikelontxon, allí donde estes un fuerte abrazo.

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Alcachofas de Tudela a la plancha

Alcachofas de Tudela a la plancha con jamón - Receta - Eneko sukaldari

Las alcachofas de Tudela son una de las grandes joyas de la huerta navarra. La «Blanca de Tudela» es un producto que cuenta con un buen número de incondicionales entre los profesionales de la cocina por su calidad y versatilidad. Y si te estás preguntando ¿Qué hace tan especiales a las alcachofas de Tudela del resto de variedades? para empezar su forma es más redondeada las hojas no llegan a juntarse para cerrar dejando un perfecto agujero circular en la punta, no tienen pelillos en su interior (vilanos) y en cuanto a sus propiedades gastronómicas que es lo que más nos interesa podemos afirmar que son muy tiernas y tienen un sabor muy especial debido a la lenta maduración por las bajas temperaturas de la zona y la calidad de la tierra en la huerta navarra. Se planta entre julio y agosto y se recoge entre octubre y junio.

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Mejillones rellenos tigres con alegría riojana

 

Los mejillones rellenos tigres son un clásico que podemos encontrar en muchos bares y que tampoco falta en el recetario de las amatxus y cocinillas. La verdad es que llevan un poco de trabajo, especialmente la elaboración del mejillón y la limpieza de las cochas. El resto es la receta de una croqueta normal y corriente. Si no te apetece limpiar las cochas puedes hacer una croqueta tradicional y listo, al fin y al cabo es simplemente un elemento decorativo que hace las veces de cuchara. Los tigres me encantan y cuando me decido a prepararlos, hago cantidades industriales para poder congelarlos y disfrutar de su maravilloso sabor cuando me apetezca. Eso si, siempre con un toque picante para que tenga personalidad. En este caso he utilizado unas alegrías riojanas de Mendavia que al estar asadas en horno de leña además de picar, también aportan un sabor muy especial.

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