Fideua de marisco


– para 4 personas –
  • 2 dientes de ajo
  • media cebolla
  • 300 ml de tomate frito casero
  • 250 gr. de puntillas de calamar
  • 2 jibiones grandes
  • 1 kg. de fideo especial para fideua
  • un sobre de azafrán
  • 1 litro de caldo de pescado aneto con sofrito de marisco
  • medio kilo de langostinos crudos
  • sal de Añana
  • aceito de oliva virgen extra


Pochamos la cebolla y los 2 dientes de ajo cortados muy txiki en aceite de oliva y con un pellizco de sal, echamos el tomate frito casero, sofreimos bien a fuego medio e incorporamos las puntillas de calamar y los jibiones cortados en anillas, entonces añadimos los fideos y el azafrán, removemos bien. Transcurridos 5 minutos, cubrimos todo con el caldo de pescado e incoporamos los langostinos crudos pelados y cortados por la mitad, dejamos que cueza todo a fuego medio hasta que se hagan los fideos, unos 15 minutos más o menos. Se puede comer tal cual o darle un golpe en el horno si te gusta txurruscado por encima. On egin !

Txangurro al horno a la santutxutarra

El txangurro lleva mucho trabajo… sacar toda la carne y limpiarla de cascaras, cartílagos y demás partes que resulta desagradable encontrar en la boca al comer un txangurrito, pero es un plato espectacular, para triunfar y que te hagan la ola. Otro de los platos estrella de la gastronomía vasca, yo le he dado mi humilde toque personal.

– para 2 personas –
  • 2 bueyes de mar cocidos
  • 1 brick pequeño de nata liquida para cocinar
  • 1 calabacín grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • pan rallado
  • mantequilla
  • pimienta negra molida
  • sal de Añana
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate frito natural
  • 1 vaso de brandy


Ponemos a pochar la cebolla, el calabacín pelado y cortado en dados y los ajos. Cuando esté la verdura pochada, echamos el vaso de brandy y flambeamos. Añadimos el tomate frito natural y mezclamos bien todos los ingredientes a fuego medio e incorporamos la nata líquida. A los 5 minutos trituramos todo con la batidora obteniendo una crema de color salmón, apartamos del fuego y reservamos.
Ahora empieza lo complicado de esta receta, sacar toda la carne y todos los jugos de las patas, pinzas y cuerpo del buey, con cuidado de que no caiga ningún trozo de cascara.
Añadimos la carne y los jugos limpios del buey a la crema y mezclamos todo para obtener un producto uniforme y lleno de sabor a mar. Lavamos la carcasa del buey y una vez limpia y seca, rellenamos con la crema que acabamos de mezclar. Cubrimos con un poco de pan rallado la crema y por último una nuez de mantequilla, para que al gratinar quede bien dorado. Servir caliente. Otra posible presentación es en una cazuelita de barro.
 

Croissants rellenos

– para 4 personas –
  • 2 hojas redondas de hojaldre
  • 1 txistorra
  • 1 salchicha
  • un trozo de foie
  • queso Idiazabal
  • sobrasada
  • morcilla
  • 1 huevo

Estiramos la masa de hojalde, cortamos cada circulo en 8 sectores, colocamos el relleno (al gusto) en la parte más ancha del triángulo y enrollamos sellando el contenido, hacemos la forma de cuerno en los extremos de la masa.

Colocamos en una bandeja y pintamos los croissants con huevo batido y horneamos 20 minutos a 180 grados.

Lasaña de hongos y langostinos


– para 4 personas – 
  • Laminas de pasta para lasaña
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 1 diente de ajo
  • 500 gr. de boletos edulis
  • 500 gr. de langostinos crudos
  • 200 ml. de nata liquida
  • Queso Idizabal rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • mantequilla
  • harina
  • leche
  • nuez moscada
  • pimienta negra molida
  • sal de Añana


Se puede hacer con otro tipo de hongo, seta o hasta champiñones, pero logicamente el sabor y la textura, no es el mismo. Ponemos a pochar la cebolla con el ajo majado y le añadimos los hongos bien troceados, salteamos y añadimos los langostinos pelados y cortados por la mitad. Espachurramos bien las cabezas de los langostinos y lo añadimos al salteado, junto con la nata líquida. Mezclamos bien todo el relleno y lo reservamos.

Cocemos las placas de pasta para lasaña y nos ponemos con la salsa besamel, fundimos la mantquilla en un cazo y echamos un par de cucharadas de harina, mezclando bien con una varilla, añadimos leche, pimienta negra, nuez moscada y sal. Cuando tenga la textura deseada se aparta (ni muy espesa, ni muy liquida).
Untamos la base y las paredes de la fuente con una nuez de mantequilla y colocamos las placas de pasta cocida y una capa de relleno, otra placa y más relleno, una última placa de pasta y derramamos la salsa besamel por encima cubriendo todas las capas. Echamos queso rallado por encima y pequeños trozos de mantequilla y al horno a gratinar.

Pintxo marrubi

Con este pintxo, quede el primero en un concurso de pintxos entre amigos, y tengo que decir que había nivel en el resto de participantes, es original porque mezcla dulce y salado, un resultado muy interesante.

  • Pan de molde
  • queso emmental
  • fresas
  • aceite de oliva virgen
  • orégano

Cortamos el pan de molde con forma redonda, con la ayuda de un molde para emplatar con forma redonda, y los tostamos en el horno.

Cortamos las fresas en láminas de 2 o 3 milímetros de grueso, reservando unas cuandas para la decoración final. Colocamos las rodajas de fresa, sobre el pan tostado y echamos un chorrito de aceite de oliva, luego ponemos el queso emmental previamente cortado con el mismo molde redondo que el pan, y echamos una pizca de orégano.
Gratinamos en en el horno, con lo que conseguiremos que las fresas se fundan un poco junto con el queso, y para rematar el pintxo, colocamos media fresa como decoración.

Kokotxas de merluza en salsa verde

Las kokotxas de merluza son una de las principales maravillas de la gastronomía vascas, una auténtica delicia para el paladar, y se pueden preparar de diversas formas, una de las más conocidas es en salsa verde.


  • 500 g. de kokotxas de merluza
  • un puñado de perejil picado
  • 1 diente de ajo
  • 1 punta de pimienta cayena
  • 100 grs. de aceite de oliva 0.4
  • sal de Añana

En primer lugar metemos un plato hondo al congelador, que luego utilizaremos.
Lavamos bien las kokotxas de merluza, quitamos las puntas y las espinas.
Picamos el ajo y lo ponemos a dorar levemente en el aceite, sin que llegue a tomar color, junto con la punta de pimienta cayena troceada.
Agregamos las kokotxas de merluza con la piel hacía arriba, y echamos una pizca de sal.
Cocinamos las kokotxas durante 1 minuto a fuego lento, meneando la cazuela por las asas, para que ligue el aceite con toda la gelatina que van soltando, dejamos reposar un minuto, y volvemos a poner otra vez a fuego lento, otro minuto.
Escurrimos todo el aceite que hemos utilizado para cocinas las kokotxas al plato que previamente habiamos metido al congelador, y lo utilizamos para bajar la temperatura del aceite y así facilitar que ligue la salsa.
Echamos un puñado de perejil picado y vamos añadiendo el aceite que hemos enfriado en el plato congelado, mientas meneamos la cazuela y en un par de minutos tendremos la salsa bien ligada.
Presentamos en un plato hondo o en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, echamos una pizquita de perejil picado en el centro para decorar y a disfrutar de la textura y sabor de esta gozada de plato.

Cangrejos del rio con salsa de la amama Puri

Esta receta es una de mis favoritas, es de mi amama Puri. La salsa es una especie de vizcaina, con un toque muy especial, por el sabor que aportan los cangrejos. Para untar y untar sin parar.

  • 1 kilo de cangrejos de rio cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo grande
  • 4 tomates maduros
  • pimienta negra en grano
  • sal de Añana
  • 1 pimienta cayena
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de agua
  • 1/2 vaso de brandy
  • aceite de oliva virgen extra

Troceamos la cebolla y el pimiento y lo echamos a una cazuela con aceite de oliva, echamos el ajo y un chorrito de aciete en un almidez y lo machacamos hasta conseguir una pasta que añadimos a la cazuela, lo sazonamos y dejamos que se poche a fuego lento. Mientras tanto vamos pelando el tomate, le quitamos las semillas y lo troceamos en dados pequeños que añadimos a la verdura pochada, a fuego medio vamos dando vueltas hasta que el tomate se deshaga.
Una vez que la verdura esta bien cocinada, añadimos medio vaso de agua y batimos con la batidora hasta conseguir una salsa homogenea, probamos para corregir la sal, y añadimos un buen puñado de pimienta negra en grano, una hoja de laurel y una pimienta cayena. Dejamos la salsa a fuego bajo un ratito.
Flambeamos los cangrejos en otra cazuela con el brandy hasta que se evapore el alcohol, momento en el que añadiremos todo el caldillo que han soltado los cangrejos al flambear, junto con el brandy a nuestra salsa. Mezclamos bien la salsa y la añadimos a la cazuela con los cangrejos. Dejamos la cazuela con los cangrejos y la salsa a fuego bajo, durante 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. Se pueden comer recien hechos, aunque mi consejo es comerlos al día siguiente, la salsa gana muchísimo.

Pollo a la cerveza

Una receta muy sencilla y económica, para cualquier fin de semana.


– para 4 personas –

  • 4 muslos de pollo Euskolabel, con sus contramuslos
  • 4 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 lata de cerveza rubia
  • Sal de Añana
  • Pimienta negra molida
  • 3 dientes de ajo
  • Orégano
  • 1 limón
  • Aceite de oliva virgen extra

Precalientamos el horno a 180º durante 15 minutos. Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas, y la cebolla en juliana. En la fuente que va ir al horno echamos un chorrito de aciete de oliva virgen, y procuramos que se extienda por todo el fondo de la fuente. A continuación reparte las patatas y la cebolla en el fondo de la fuente, haciendo una capa uniforme, procurando que esten bien repartidas. Majamos los dientes de ajo pelados con un poco de aceite y los añadimos, echa un poco de sal por encima y mete la fuente al horno, unos 15 minutos hasta que veas que se ha cogido un poco de color dorado la patata y la cebolla.
A la vez que se cocina el contenido de la fuente, colocamos los muslos y contramuslos en una tabla para sazonarlos generosamente por los dos lados con sal, pimienta negra molida y orégano. Sacamos la fuente del horno y añadimos los muslos con la piel hacia abajo y les echamos un chorrito de aceite por encima, repartimos el contenido de una lata de cerveza rubia por la fuente, añadimos el zumo del limón y al horno de nuevo.
Subimos el horno a 200º, cuando los muslos cojan un poco de colorcillo, les damos la vuelta con la piel hacia arriba y los mantenemos en el horno, hasta que la piel tenga un tono dorado. Y a comer.

Tarta de manzana

Tarta de manzanaNo se me ocurre una mejor forma de empezar con este blog que publicar esta tarta de manzana. Una de las primeras recetas que aprendí a hacer de mi amatxo. Cuando yo era niño, ella solía prepararlas los sábados al mediodía después de comer y yo me ponía a su lado para ayudarla y de paso aprender los secretos de una gran maestra. Una vez horneada la tarta de manzana me costaba mucho esperar a que se enfriase, estaba ansioso por hincarle el diente y rara vez quedaba un trozo para la noche. Es una receta muy sencilla de preparar, ideal para inaugurar Eneko sukaldari.

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