Continuamente estoy reclamando propuestas frescas, originales y de calidad que amplíen la oferta de ocio de la villa de Bilbao. Queremos ser una ciudad turística pero nos queda mucho recorrido y un buen montón de conceptos por asimilar. El restaurante bar Los Fueros es una de esas propuestas que encajan de pleno en mi reivindicación por su frescura, originalidad, carácter identitario, raigambre botxera y sobre todo calidad gastronómica. Un nuevo proyecto del popular cocinero y empresario Fernando Canales que ha puesto a los mandos de este nuevo local al chef Paul Ibarra, que hasta ahora dirigía el departamento de I+D de su buque insignia el restaurante Etxanobe.

Fernando Canales además de ser un reconocido cocinero y un excelente comunicador, posee un gran olfato para el talento y siempre ha sabido rodearse de gente con potencial: Mikel Población (Restaurante Etxanobe), Javier Izarra (Restaurante Tamarises) y ahora Paul Ibarra (Restaurante Los Fueros). Todo empieza hace unos cuentos meses cuando a Fernando le ofrecen el local de unos de los sitios más emblemáticos y populares de la ciudad y no pudo evitar enamorarse de sus azulejos y caer rendido ante el encanto de un local que atesora más de un siglo de historia. Los Fueros existe desde el año 1878, aunque por aquel entonces se denominaba Bar Colón. En 1930 fue adquirido por la familia Arana y cambió su denominación adoptando el nombre de la calle donde esta ubicado y que perdura hasta hoy. Se ha llevado a cabo una profunda y necesaria rehabilitación respetuosa con las señas identitarias y la historia de Los Fueros para reabrir sus puertas con un nuevo proyecto que mantiene intactas algunas de las propuestas tradicionales del local como las gambas. No eres de Bilbao si no has disfrutado alguna vez con las míticas gambas a la plancha de Los Fueros.

Paul Ibarra define Los Fueros como el restaurante al que le gustaría ir a comer o a cenar habitualmente con sus amigos, define su cocina como una Jam Session creativa e innovadora donde romper la carta cada día en función de los mejores productos que encuentre en el mercado y sacar el máximo partido al producto humilde. La carta esta compuesta de propuestas informales y se compone de 5 categorías bien diferenciadas, la primera de ellas es el picoteo, donde podemos encontar unas alitas bravas de pollo que son una buen ejemplo de lo que predica Paul, tiernas, jugosas, bien cocinadas y potentes de sabor. Otras opciones de picoteo son: los grillos 2.0 (una versión actualizada del pintxo más clásico de Bilbao), buñuelos de bacalao, empanadillas de sardina picantona, anchoas de Laredo con pan y tomate, pate de Euskal txerri, paletilla ibérica Joselito o torta trufada.

Mención a parte se merecen las croquetas de chorrizo de pamplona, una receta que prepararon en su día para un restaurante francés al que asesora el grupo que dirige Fernando Canales. Una de las croquetas más cremosas que he probado nunca donde funciona a la perfección el sabor del chorizo Pamplona. El gran Porrtox mataría por una ración de estas espectaculares croquetas. Muy recomendables. En la galería fotográfica de la parte inferior de este post podréis comprobar lo que que atesoran en su interior.

Dentro del capítulo picoteo también podemos disfrutar de una sabrosa tempura de verduras variadas donde las verduras cambian cada día. Elaboran este plato con las mejores opciones que encuentran en el mercado cada día, el crujiente de la tempura y el punto de fritura de las verduras es excelente. Se acompaña el plato con una rica e intensa salsa romesco, aunque es un poco excasa. Mi sugerencia para elevar estas verduritas a los altares es añadir una pequeña salsera para poder disfrutar más si cabe de esta preparación.

El segundo apartado está compuesto por tapas, podemos encontrar clásicos del tapeo de toda la vida en convivencia con propuestas más vanguardistas al más puro estilo Paul Ibarra como el recomendable Fualimotxo, una delirante y deliciosamente divertida mezcla entre una aterciopelada mouse de foie que armoniza con una chispeante geleé de kalimotxo que contiene unas perlitas de schweppes de naranja que explotan en tu boca, se sirve en un vaso de txikito como no podría ser de otra forma. Otras opciones son: ensalada de burrata, ensaladilla rusa, ensalada de pulpo, salmón con verduras de invierno anisadas y ajoblanco de bacalao.

Las gambas de los Fueros forman parte del tercer apartado de la carta, tres elaboraciones diferentes para disfrutar de un producto espectacular como son las gambas de Huelva. Este era y es uno de los platos icónicos de este restaurante. Podemos optar por tomar las clásicas gambas a la plancha con ajili mojili, gambas cocidas al vapor con mayonesa de limón o gambas en tempura con mayonesa de pimentón picante y dulce. De momento sólo las he probado a la plancha pero voy a probarlas todas. Es un espectáculo ver como las preparan, las manejan de 6 en 6 con dos paletas de cocina en la plancha al más puro estilo japones.

La sección cuarta de la carta se denomina: De Bilbao de toda la vida (falta un aiba la ostia) y esta compuesta por elaboraciones tan sugerentes como: zurrukutuna de Gregorio Martín huevo y torreznos, merluza frita con piperrada, txipipulpo encebollado (herencia de Etxanobe), albóndigas morunas de cordero (estás tuve ocasión de ayudar a prepararlas con Paul en la feria Bilbao Degusta), callos vizcaínos, entrecotte con hilos de patata trufada y el superlativo canelón de txangurro y marisco, un verdadero deleite que atesora sabor, elegancia y clase. Una caricia para el paladar que no podéis dejar de probar.