Mina restaurante a pesar de sus reducidas dimensiones tiene dos ambientes bien diferentes para disfrutar de su planteamiento gastronómico: un comedor con mesas ovaladas de madera o una propuesta más informal e interesante en una barra con vistas a una cocina abierta para que el espectáculo sea completo y se pueda disfrutar de la acción de una cocina a pleno rendimiento. Álvaro Garrido es un cocinero que goza de una gran reputación dentro y fuera de Bilbao. Antes de abrir su propio restaurante, durante su periodo de formación ha contado con grandes maestros de la cocina y de la repostería: Manolo de la Osa, Paco Torreblanca, Jordi Butrón o Jean-Luc Figueras entre otros. Consciente de los gustos que imperan en una ciudad tan clásica como Bilbao, alterna en su menú platos que suponen ciertas concesiones a ese tipo de cocina clásica combinados con propuestas más transgresoras y agresivas. Esas son sus señas de identidad. Álvaro ganó el premio Chef revelación en 2010 y Chef Millesime en 2011.

La propuesta gastronómica de Mina restaurante se basa en el menú degustación confeccionado con producto de mercado y de temporada, lo cual le permite una mayor libertad creativa, una cocina muy dinámica y personal. Empezamos con un tomate de temporada con mantequilla y migas de pan de centeno como aperitivo. Un plato muy visual que juega con las texturas y los sabores. El frescor del sabroso tomate, la cremosidad salada de la mantequilla y el crujiente de las migas de pan de centeno. Muy agradable.

Uno de los clásicos de Mina restaurante: Ostra, ginebra y cítricos. Una carnosa ostra Guillardeau cruda de buen tamaño cubierta con una sutil gelatina de ginebra y un topping de cítricos. Sabores que armonizan a la perfección. Cuando se trabaja con un producto de tanta calidad como estas ostras es un acierto el manipular lo menos posible y limitarse a enaltecer el producto como hace en este caso Álvaro Garrido. Ni que decir tiene que acompañamos estas delicias con una botella de txakoli bien frío sugerencia del sumiller del Mina.

A continuación disfrutamos de un txangurro en emulsión de fruta de la pasión. Una vuelta de tuerca al clásico txangurro muy al estilo de la casa. El plato hubiera rallado la perfección de no haber sido por las cascaras de txangurro que encontré entre la carne. Carne desmigada de txangurro con una agradablemente ácida emulsión de huevo y fruta de la pasión.

La siguiente propuesta es un txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y rábano. En este plato la nota predominante es el sabor del txitxarro en semi salazón, con un toque ahumado, una gelée de sidra, láminas de rábano encurtido que acompañan bien el sabor del pescado, sobre una melosa crema de colifor acompañado de unas hojas de rúcula.

Este fue uno de los que más me gustó del menú degustación. Una sublime mezcla de sabores, texturas y excelentes productos: Guiso de pochas al azafrán. Unas pochas guisadas en su punto óptimo de cocción, pura crema de pochas en boca con un rico caldito donde se nota el azafrán y coronado por unos trozos de deliciosa amanita cesárea y unas huevas de salmón. Un plato que pide repetir.

Un plato muy representativo de la cocina de Álvaro Garrido en cuanto a concepto. Mezclas poco convencionales en busca de sabores complejos. Este bonito del Norte confitado con berenjena al té rojo es sabor, es riesgo. La textura y el sabor del bonito es pura delicia. No hay como utilizar productos de temporada para obtener el máximo. Una salsa teriyaki muy especial con toques a miel, soja jugo de berenjena y té rojo.

Una pausa entre pescados para esta crema de queso curado y trufa de verano. Un plato con muchos matices diferentes. Una crema elaborada con queso curado con foie y pate de caza y trufa de verano. Es una especie de capuccino donde los ingredientes van por capas donde conviven diversas texturas y sabores, el toque del queso curado con trozos de trufa y la densidad de sabor del foie. Muy rico y muy acertada la mezcla de sabores.

Volvemos al pescado con una merluza del Cantábrico servida con caldo dashi. Un plato donde se presenta una deliciosa merluza del Cantábrico cocinada a la plancha con una carne que se deshace en lascas y es pura mantequilla en boca, y una piel deliciosamente tostada y crujiente. Desde luego que no se puede sacar más partido a este pescado. Una vez servida la merluza en la mesa el camarero vierte el caldo dashi elaborado con verduras de caserio. El tradicional caldo japones adaptado a los productos de nuestra tierra con una impresionante densidad de sabor donde encontramos unas penkas.

El único plato de carne del menú fue un solomillo en adobo agrio-picante acompañado de chimichurri y  juego de berros. La carne es pura mantequilla y está bien respaldada por chimichurri, el jugo de berros, unas cerezas confitadas, una tierna cebolleta y patata cocida. Una vez más una combinación de sabores muy acertada.

Empieza la bateria de postres con la interpretación que hace el chef de Mina restaurante de la clásica tarta de manzana. Una mezcla de mascarpone con crema de manzana reineta que envuelve dados de manzana confitados donde destacan sabores como la canela o el cardamomo. El postre está rematado con una txapela de cristal de garam masala. Muy rico y ligero. Otro ejemplo de la cocina de Álvaro Garrido donde queda patente su solvencia como repostero. No olvidemos que se ha formado en la casa de uno de los mejores reposteros del mundo como Paco Torreblanca.

En la crème brùlée de azafrán, pera y granizao de amareto se juega con las temperaturas, las texturas y los sabores. La cocina de Álvaro es así, una constante huída hacía adelante en busca de sabores. No se parece a ningún otro cocinero que yo conozca. Amargo, dulce, crujiente, frío, templado….. sorprendente.

El broche final a la comida previo a los petit four es un sabayón de azúcar moscovado, sorbete de naranja amarga y yogurt de lima. Este postre no figuraba en el menú pero esto no supone ningún problema, bienvenidos sean los bonus tracks en templos gastronómicos como Mina restaurante. Un postre muy refrescante, equilibrado y agradable.

Para acompañar el café los clásicos petit four: mini bizcochos de almendra molida, gominolas de frambuesa, galleta tipo scotish de mantequilla y unos macarons. Broche final a un excelente menú degustación donde he disfrutado con la visión transgresora de la cocina. Un chef que trabaja con productos de gran calidad y los acompaña con contrastes sorpresivos que convierten la comida en una montaña rusa de sabores con diversidad de matices. Toques amargos, dulces, salados, amargos… Todo tiene cabida en la pequeña cocina del Mina restaurante un mundo de sabores desconcertantes con un único objetivo: sorprender al comensal. Está claro que este restaurante no es para todos los públicos por su a veces arriesgada apuesta culinaria, pero cualquier personas que disfrute con la gastronomía y tenga paladar sabrá disfrutar de la imaginación y creatividad del chef. Para mi es uno de los mejores restaurantes de Bizkaia sin duda alguna.