Estamos en plena temporada de setas, los montes están plagados de hongos y setas esperando a que pasemos por allí con nuestra cesta de mimbre y la navaja, y nos pongamos ciegos a recolectar hongos pensando siempre en cientos de sabrosas recetas. En Euskadi somos muy seteros, en otoño estamos deseando que llueva con fundamento, cosa no muy complicada en estas húmedas y verdes tierras para salir al monte en plan depredador y traernos para casa unos kilos de boletus, y por supuesto hacer un buen reportaje fotográfico de la captura y enviar por email, sms, whatsup o lo que se tercie, las fotos de nuestros hongos a todos los amigos para que se mueran de envidia. Chincha, rabiña, comete una piña…. mira que boletus he pillado, y como me voy a poner…… moreti !!! Qué mala gente….. desde luego…. pero es verdad, así somos.
Las posibilidades de esta receta mejoran considerablemente en este momento, cuando yo la preparé no había tantas opciones como ahora, setas ostra, champiñones, shitake (todas de cultivo) o tirar de setas congeladas, en conserva o deshidratadas, cosa que no me llama. Pero ahora cambiaría los champis y las setas ostra por unos buenos boletus, o cantharellus o unas ricas galampernas….
Vosotr@s mismos, las setas que más os gusten. Receta fácil, rápida y rica. Espero que os guste.
– para 4 personas –
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 200 grs. de champiñones
- 200 grs. de seta ostra
- sal de Añana
- pimienta negra molida
- 300 grs. de arroz bomba
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 500 ml. de caldo de carne
- 1 vaso de txakoli
- 200 ml. de nata líquida
- 200 grs. de queso Idiazabal ahumado rallado
Calentamos el caldo de carne casero previamente elaborado, o comprado en brick, según el tiempo del que dispongáis. Es muy importante que esté caliente.
El mío lleva recortes de txuletón, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, un puñado de romero, un puñado de pimienta negra en grano y dos dientes de ajo.
Ponemos a pochar la cebolla con el ajo, picado muy fino con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen, un buen pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida.
Añadimos las setas y los champiñones, cortados en lámina (podéis usar cualquier tipo de seta), salteamos con la cebolla durante 5 minutos.
Incorporamos el arroz, removemos bien con una cuchara de madera, para que el grano se impregne bien de aceite de oliva, añadimos el pimentón dulce y rehogamos, es muy importante evitar que se queme el pimentón.
Echamos el vaso de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol.Regamos el arroz con un cazo de caldo caliente de carne, y removemos bien el arroz, con mimo y paciencia. Cuando el caldo se consuma, repetimos la operación, así durante 15 o 20 minutos.
Probamos el arroz para ver si está en su punto, tiene que estar al dente. Mezclamos la nata con el arroz, hasta que quede cremoso, casi como arroz con leche.
Rallamos con una mandolina, un buen montón de queso Idiazabal, que le va a dar un toque especial, os recomiendo Idiazabal ahumado para este plato.
Incorporamos a nuestro arroz cremoso, removemos bien para que el queso se funda.
Y listo para comer, el risotto hay que comerlo recién hecho o el arroz se pasa, esto es muy importante. Setas y arroz…. esto va de cine con un txakoli fresquito, con su puntito de acidez… mmmmmm #rikoriko