Salmorejo con salmonetes asados y trufa

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Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

El Salmorejo es una crema fría de origen cordobés elaborado básicamente con miga de pan, ajo, aceite y tomate. Las proporciones suelen variar en función de los gustos de cada uno. Se suele acompañar con jamón y huevo cocido. Está rico, pero para mí le falta algo, creo que el sabor necesita algo más de gracia así que manos a la obra con una versión de la receta con un sabor más Cantábrico, más norteño.
También he prescindido del jamón y del huevo y en su lugar he utilizado unos toppings con sabor a mar, más a mi gusto. El salmonete es uno de los pescados que más me gustan por su intenso sabor y esa textura tan deliciosa. Los más puristas me tacharán de sacrílego pero no creo que sea para tanto. Las recetas están para interpretarlas al gusto de cada uno para poder disfrutarlas al máximo. Espero que a vosotros también os guste está versión y os animéis a probar en casa. El maridaje musical para este plato corre por cuenta de los británicos Paradise Lost.


Salmorejo con salmonetes asados y trufa


Muy fácil     15 minutos     2

 

Ingredientes

  • 500 gr. de tomate pera maduro
  • 80 gr. de miga de pan blanco del día anterior
  • 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 diente de ajo sin el germen
  • 10 mililitros de vinagre
  • 4 anchoas en salazón para el salmorejo
  • 2 anchoas en salazón para decorar
  • 2 cucharaditas del salsa Worcestershire
  • 2 salmonetes pequeños
  • puré de trufa
  • huevas
  • Germinados de nabo daikon

Utensilios

  • Soplete
  • Batidora o robot de cocina

 

Preparación

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

El primer paso para antes preparar esta receta de salmorejo es poner en un vaso de batidora o en un robot de cocina todos los ingredientes sólidos: el tomate cortado en cuatro partes con piel y sin pedúnculo, medio diente de ajo pelado y sin el germen, 4 anchoas en salazón, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 10 mililitros de vinagre y 80 gramos de miga de pan blanco del día anterior. Trituramos a toda potencia los ingredientes hasta integrarlos perfectamente.

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

Sin sacar todavía la mezcla del vaso de batidora o del robot de cocina seguimos triturando los ingredientes, esta vez a velocidad media y sin dejar de batir vamos vertiendo poco a poco el aceite en un hilillo fino sin dejar de mezclar hasta emulsionar el salmorejo. Una vez esté emulsionado lo dejaremos enfriar en el frigorífico durante al menos una hora. Debe tomarse bien frío.

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

Mientras el salmorejo se enfría en la nevera nos ponemos con el topping que acompañará y dará sabor a mar Cantábrico a esta receta. Necesitamos unos lomos de salmonete limpios, sin escamas ni espinas. Los cuadramos bien y los asamos con la piel hacia arriba utilizando un soplete.

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

Una vez tengamos asados los lomos de salmonete (el olor es maravilloso), cortamos en tres partes iguales cada lomo y reservamos para utilizarlos en el emplatado.

Salmorejo con salmonetes asados y trufa - Receta - Eneko sukaldari

En un plato hondo vertimos la mitad del salmorejo bien frío y colocamos los cortes de lomo de salmonete asado al soplete. En el centro colocamos una anchoa en salazón enrollada con una cucharadita de huevas encima. Sobre los cortes de salmonete dejamos una cucharadita de pate de trufa y decoramos con unos germinados de nabo daikon. Por último un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra dará toque final a nuestro salmorejo con salmonetes asados y trufa. Os garantizo que este plato está rikérrimo.

 

La clave

  • Utiliza tomates maduros de calidad.
  • Cuanto mejor aceite uses más rico quedará el salmorejo.
  • Dile a tu pescadero o pescadera que te limpie los lomos de salmonete.

 

Cook & roll

 

Paradise Lost – World pretending

Paradise Lost es una banda británica de metal gótico que gozó de gran popularidad en los noventa. Su sonido ha ido evolucionando y se han reinventado constantemente. Personalmente World pretending es una de sus canciones que más me gustan. Me parece perfecta para escuchar mientras preparas esta receta.

salmorejo. Receta paso a paso para preparar un delicioso salmorejo al estilo Cantábrico con salmonetes asados al soplete, anchoas y trufa.

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