Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o «al grano» del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, «A poniente» del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas  deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca «Al estilo de Heston«, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.

Colocamos la carne en la sartén con suavidad, y obtendremos la reacción de Maillar, en la que las proteínas y los azúcares, reaccionan para crear deliciosos sabores, que según Heston, es el truco secreto para obtener la chuleta perfecta. Damos la vuelta a la carne cada 20 segundos, de este modo, mantendremos el núcleo de la carne en su punto, tierno y jugoso. Con ayuda de un termómetro digital de cocina, pinchamos la carne en el centro para ver su temperatura:

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Fácil    25 minutos     4

Para preparar esta receta de solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango, en primer lugar sacamos la carne del envase o paquete y la dejamos reposar en frigo sobre una rejilla, durante dos días para que circule el aire y se concentre el sabor. Sacamos la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla, para que se atempere. Ponemos la plancha a toda potencia, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando empiece a humear, añadimos los solomillos sazonados son sal fina.

Le damos la vuelta a los solomillos cada 20 segundos, comprobando la temperatura interior de la carne con ayuda de un termómetro digital. Cuando esten a 55º los retiramos del fuego, le damos un toque de pimienta negra molida y dejamos que repose la carne durante 5 minutos. Que es lo que necesitaremos para preparar la vinagreta de mango.

Preparamos la vinagreta de mango, exprimimos el zumo de un limón, lo pasamos por el colador, cortamos en dados el mango y lo metemos todo en un vaso de batidora, junto con un golpe de pimienta negra molida, un pellizco de sal de Añana y lo pasamos todo por la batidora, hasta que quede una papilla.

Una vez conseguida la textura, vamos añadiendo poco a poco un chorrito fino de aceite, mientas de damos caña con la batidora, se trata de conseguir una emulsión de la vinagreta, con 3 minutos a máxima potencia, es suficiente, quedará con una textura similar a una mayonesa, pero con un sabor brutal, mezcla del ácido del limón y el dulce del mango. Pintamos el plato con una cucharada de vinegreta de mango y dejamos en resto en una salsera, a gusto del comensal. Colocamos el solomillo reposado y a disfrutar. Como diría Carlos Jesús (chiú, chiú !!!)….. Bendito seas Heston !!! A disfrutar de este solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango #Rikérrimo

• Sigue las instrucciones al pie de la letra para disfrutar de un solomillo preparado del mejor modo posible
• Dejar la carne sin envoltorio en la nevera, durante os días
• Sacar la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla
• Dar la vuelta al solomillo cada 20 segundos, cocinando hasta que se dore por fuera, pero quedando rosada, tierna y jugosa por dentro
• Dejar reposar la carne durante 5 minutos una vez terminada de cocinar, para que mantenga todos sus jugos