Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (Joan Roca)

Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa

Título: Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa.
Autor: Joan Roca Fontané
Año: 2014
Editorial: Planeta
Idioma: Español
Dimensiones: 19,5×26 cm
Páginas: 384
Precio: 24,00 € Leer más

    Tarta explosiva de chocolate, maracuya y Peta Zetas de Heston Blumenthal

    Tarta explosiva de chocolate, maracuya y Peta Zetas de Heston Blumenthal
    Ya os he hablado en varías ocasiones de Heston Blumenthal, un chef británico galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante The fat duck. Heston es todo un espectáculo en la cocina, es muy explosivo, imaginativo y sobre todo muy perfeccionista, aproxima la ciencia a la gastronomía y se le considera un alquimista de la cocina. Se ha convertido en uno de mis cocineros de cabecera, su cocina es divertida y origianl, en esta ocasión vamos con mi versión de uno de sus postres, todo un descubrimiento la mezcla del maracuya con el chocolate, son un matrimonio perfecto. He adaptado la receta del gran Heston, a medidas e ingredientes accesibles para todo el mundo y estoy muy contento con el resultado. Vas a flipar con esta tarta explosiva de chocolate, maracuya y Peta Zetas de Heston Blumenthal. Sobre una base de arena de galleta de mantequilla tipo escocesa y Peta Zetas (si has leído bien, pone Peta Zetas, esos diminutos caramelitos carbonatados que explotaban en tu boca con un chasquido, tan popular en los años 80 y que aún sigue a la venta). Sobre esa base se añade un ganache de chocolate y maracuya infusionado previamente en nata, que armoniza deliciosamente bien con el chocolate. Es una receta muy sencilla de elaborar y que va a dejar boquiabiertos a todos tus comensales por el delicioso contraste de sabores ácido, amargo y dulce. #Rikérrimo

    Leer más

      Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

      Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

      Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o «al grano» del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, «A poniente» del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas  deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca «Al estilo de Heston«, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.

      Leer más

        Azurmendi (Larrabetzu – Bizkaia)

        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Restaurante: Azurmendi
        Chef: Eneko Atxa
        Dirección: Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia)
        Teléfono: 944558866
        E-mail:  info@azurmendi.biz
        Web: www.azurmendi.biz
        Estrellas Michelin:    Soles Repsol:  

        Azurmendi

        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi Prêt à porter
        Por fin tuve ocasión de disfrutar de la magia de Eneko Atxa Azurmendi, un chef al que respeto y admiro profundamente y que constituye uno de mis principales referentes gastronómicos. Casualmente, mientras escribo estas líneas acaba de ser reconocido con una tercera estrella Michelin. Zorionak Eneko, te lo mereces.
        Lo primero que te seduce nada más llegar al complejo enogastronómico Azurmendi, es su incomparable entorno, está ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), un tranquilo pueblo a escasos veinte kilómetros de Bilbao, un tapiz verde envuelve el valle de Txorierri, hasta donde alcanza la vista desde los ventanales de Azurmendi.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Aukera bi
        En la parte baja nos encontramos con la bodega de txakoli Gorka Izagirre (tío de Eneko) y el Azurmendi Prêt à porter, el primer restaurante del universo Azurmendi, donde Eneko Atxa inició esta aventura que le ha hecho acreedor de tres estrellas Michelin, primero en Bizkaia en obtener este reconocimiento, chef más joven en alcanzar esta distinción.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Justo encima, se erige majestuoso el flamante nuevo espacio, bautizado como Azurmendi Gastronómico. El primer restaurante sostenible y bioclimático del estado, con acumuladores de agua, calefacción radiante, instalaciones fotovoltaicas y drenaje vegetal, entre otras características. Piedra, vidrio, madera y hierro en total armonía, configuran la estructura de este templo gastronómico que se integra a la perfección una ladera cubierta de viñedos de Ondarribi Zuri con los que se elabora el txakoli Gorka Izagirre que acompaña a la mesa, las creaciones de Eneko Atxa.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Os aconsejo acudir con tiempo para disfrutar plenamente y sin prisas de toda la experiencia gastronómica, que comienza justo en el momento en que te bajas del coche. Las vistas, la belleza del conjunto arquitectónico, la cocina de Eneko, el maridaje con una notable selección de vinos, el pan, el agradable ambiente…, hasta el último detalle de la decoración, absolutamente todo esta estudiado y concebido para el pleno disfrute del comensal, haciendo olvidar cualquier tensión y logrando el objetivo del chef y su equipo, procurar placer al cliente.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Un profesional sencillo y humilde, iniciado en la escuela de hostelería de Leioa, y pulido por los más grandes chefs del estado. Con los pies siempre en contacto con la tierra, con las ideas claras, y un perfil muy marcado, que bebe en las fuentes de la tradición de la excelsa cocina vasca, con un toque innovador y vanguardista muy personal, en permanente evolución. Gran creatividad, acompañada de imaginación, raíces, técnica y pasión.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Utiliza ingredientes autóctonos de primerísima calidad, estudia hasta el último detalle de sus platos, ejecuta sus recetas con mimo y gran maestría, robando el alma a su entorno para trasladarla a cada una de sus maravillosas creaciones, maridadas con vinos de gran nivel.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Al entrar en el Azurmendi Gastronómico, te reciben con un cóctel de bienvenida, del cual puedes disfrutar en un impresionante jardín interior de estética modernista e inspiración Zen, adornado con poemas de Kirmen Uribe, de una de sus paredes cuelga una impresionante fotografía de la cantera de Markina, una fuente de hierro y madera, vegetación… todo muy nuestro, rezuma Bizkaia por los poros, un ambiente muy cuidado y con una perfecta iluminación natural.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
        Eneko Atxa aparece en el jardín y saluda personalmente a cada cliente, con una cesta de mimbre, al estilo picnic más genuino. Lo primero que nos ofrece es una deliciosa infusión de pieles de cebolla morada de Zaia, que concentra un potente sabor, marca de la casa. Va acompañada de unas falsas avellanas, elaboradas con cobertura de chocolate, rellenas de foie de pichón y forradas exteriormente con cobre comestible, visualmente una avellana de cobre. Una auténtica delicia.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi Prêt à porter
        Pasamos al espacioso comedor, con mesas espaciadas, unas enormes cristaleras que componen la fachada, nos brindan unas maravillosas vistas al valle. Y comienzan “los fuegos artificiales”, un auténtico despliegue de imaginación, técnica, profesionalidad, belleza, gusto, sabor, vanguardia y raíces, todo ello perfectamente coreografiado y con el timing calibrado a la perfección.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Cada comensal dispone de una aceitera que contiene, un excelente aceite Castillo de Canena arbequina (Jaén), las mesas están decoradas con bonitas orquídeas. Durante la comida se sirven varios tipos de pan, de leche, de maíz… todos elaborados en la cocina de Azurmendi.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Pan de leche
        Empezamos con todo un clásico de la cocina de Eneko Atxa, “Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, que es una auténtica delicia. La eclosión de la yema en la boca, inicia una cascada de maravillosos sabores. Elaborado con huevos de sus propias gallinas, se vacía parte de la yema y se rellena con una infusión de trufa negra a alta temperatura. La yema tiene dos colores, naranja y negro.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
        Continuamos con “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Esta receta, está elaborada a partir de dos guisos. Por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres meloso, enriquecido por la manita de cerdo, que lo convierten en un bocado contundente y único. El rabo envuelto en tocineta ibérica y pan de maíz. Esta receta la tenéis colgada en el blog, os recomiendo hacerla (receta)
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
        Nos presentan una nueva delicia, un plato cubierto con una cúpula de cristal que contiene aroma de té ahumado, la camarera levanta el cristal y nos invita a respirar el aroma contenido en el plato…. espectacular… Cuando desaparece el humo, descubrimos un delicioso bogavante asado…. sin palabras.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Bogavante asado y descascarillado, aceite de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado
        Sin habernos recuperado aún del momentazo bogavante, nos sorprenden con otro clásico de la cocina de Eneko Atxa, «La huerta», un plato que empiezas a disfrutar con la vista, es como una maqueta comestible a escala, de una huerta de verdad. La tierra es polvo de remolacha liofilizada, que oculta una emulsión de tomates con aceite de oliva virgen, y decorado con mini verduritas crocantes cocidas al punto, tomates cherry, calabacín, zanahoria, guisante lagrima, brécol y flores. La primera impresión visual, se refrenda en el paladar.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        La huerta
        Otra vuelta de tuerca del chef, con una revisión de un plato tan clásico y tan nuestro, como las alubias de Tolosa, cocina de fantasía… una bolita de deliciosa morcilla, empanada en pan negro rallado, muy crujiente, simbolizando los típicos sacramentos, que siempre acompañan una alubiada, sobre una exquisita reducción de alubias de Arraño y berza, sobre una corona de flores. Una auténtica gozada. Llegados a este punto, ya no sabes con que te puede sorprender el genial chef de Zornotza. Como juega con recetas clásicas, dándoles la vuelta. Un giro de 180 grados.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes
        El siguiente plato, son unos callos de bacalao con puerros, está muy rico y la presentación es muy buena, pero da la impresión de desentonar un poco con el resto de delicias que hemos probado hasta ahora. No es tan espectacular como el resto platos del menú Erroak.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Callos de bacalao con puerros
        Vuelve a subir el ritmo de la comida gracias al cochinillo confitado, otra presentación imaginativa y espectacular. En primer lugar colocan un centro con musgo y maderas, y vierten un líquido que origina un aroma fresco a bosque, recreando la zona autóctona donde habita el cochinillo.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Ambientación del prado
        En cuanto al plato en sí, otra genialidad, visual, aromática y al paladar. Una crema vegetal que simula una textura y la forma de una bellota, y unos tacos de cochinillo confitado sobre una cama de migas…. Acompañado del único vino tinto del menú, todos los demás son blancos.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
        Disfrutamos de las magníficas vistas, mientras esperamos a los postres, tenía curiosidad por ver como se defendía Eneko con el dulce. Antes nos sirven un vino, que para mí, fue todo un descubrimiento, (Arima), un txakoli para postres elaborado con uva tardía, de la bodega Gorka Izaguirre, ya estaba pensando en hacerme con una caja de botellas de este néctar imperial.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Azurmendi jatetxea
        Otra actualización, de un postre clásico de toda la vida el tocinillo de cielo. Acompañado de un helado de ron y un crujiente de leche de caserío. Me rindo ante la repostería de Atxa jauna. El contraste de texturas, helado, leche crujiente y la tersura del tocinillo…
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Tocino de café, ron y leche de caserío
        Después del tocino de café, nos presentan en un estuche, petit fours, un bocado de deliciosa tarta de manzana, una galleta de mantequilla y una riquísima esfera de bombón relleno de jugo de fruta de la pasión, cubierto de plata.
        Restaurante Azurmendi - Eneko Atxa
        Petit fours
        La carta de cafés y combinados, está a la altura del menú, así como el personal de sala, todos los elementos conjuntados consiguen que salgas de Azurmendi, con una sonrisa en la cara y la sensación de haber gozado y disfrutado de algo muy especial.
        Las raciones son pequeñas, pero está todo muy estudiado, el timing es el ideal para una degustación de ocho platos y dos postres. El pan y los vinos tampoco desentonan. Creo que ´tres estrellas se quedan cortas para tanto talento. Sólo tengo dos cosas más que decir, eskerrik asko a Itxaso por invitarme y ¿cuándo volvemos a Azurmendi laztana?

        Galería Azurmendi

          Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa

          Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa
          Eneko Atxa Azurmendi es sin duda uno de mis cocineros favoritos. A pesar de su juventud el chef de Zornotza ha sido reconocido con tres estrellas michelin otorgadas a su flamante restaurante Azurmendi. Fue el primero en Bizkaia en obtener dos estrellas. Azurmendi es también el primer restaurante sostenible del estado español diseñado por la arquitecta Naia Eguino. Forjado con piedra, madera, hierro y vidrio, con unas vistas espectaculares. Ubicado en Larrabetzu un verde, precioso y tranquilo entorno a tan solo 20 kilómetros de Bilbao. Eneko Atxa es un cocinero moderno y renacentista que mantiene la perspectiva de la tradición. Partiendo del boceto de una receta clásica la reinventa y la lleva a su terreno plasmando su inspiración en un espectáculo para los sentidos, la sorpresa y la magia son algunas de sus armas. Comer en Azurmendi es un placer que todo el mundo debería disfrutar al menos una vez al año por decreto ley. Algunos de sus platos son ya grandes clásicos que aúnan belleza, sabor, originalidad y sensibilidad. Un juego de colores, sabores, aromas y texturas que siempre consigue sorprender al comensal. Tras cursar estudios en la fértil escuela de hosteleria de Leioa, pulió las aristas del diamante de su enorme talento en cocinas de grandes restaurantes vascos bajo la tutela de los mejores chefs como Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz entre otros. En su haber figuran numerosos premios y reconocimientos, un extenso palmares para un chef tan joven. Una de las novedades proyectadas para el blog es una sección con crónicas gastronómicas de visitas a restaurantes, y el  primer post será desde luego para la experiencia sensorial que tuve en Azurmendi hace unas semanas. Esta receta que figura actualmente en el menú del Azurmendi gastronómico, es la particular versión de Eneko de todo un clásico de la cocina, un claro ejemplo de una receta tradicional actualizada. Un guisote con mayúsculas, nada menos que un rabo de vaca guisado y deshuesado presentado en dados envueltos en fino tocino ibérico y pan de maíz. Con toda mi admiración y respeto aquí  va la receta de raviolis de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa.

          Leer más