Milhojas de foie y manzana con Idiazabal y salsa de uvas al txakoli

El milhojas es un postre con capas de hojaldre y crema pastelera superpuestas. Pero también existen variantes saladas. Hoy os propongo un milhojas de foie y manzana con Idiazabal y salsa de uvas al txakoli. Sabores y texturas que combinan a la perfección. Una receta muy sencilla de hacer con muy poca elaboración pero un resultado espectacular. En cada bocado encontrarás el contraste del sabor del foie con la acidez de las Granny Smith y el ahumado del Idiazabal, rematado con el dulce de la salsa de uvas… probad y me contáis. #Rikérrimo

Milhojas de foie y manzana con Idiazabal y salsa de uvas al txakoli

Fácil 30 minutos 2

3 manzanas Granny Smith
200 grs. de micuit de pato
200 grs. de queso Idiazabal
125 grs. de mantequilla
200 grs. de uva blanca
1 copa de txakoli
1 cucharada de maicena

El primer paso para preparar este milhojas de foie y manzana con Idiazabal y salsa de uvas al txakoli, es lavar y secar bien las manzanas para quitarles todas esas porquerías que echan los distribuidores a la fruta para que brille y sea perfecta, pero que no son nada beneficiosas para nuestro organismo. Descorazonamos las manzanas, y sin quitar la piel las laminamos en lonchas de unos 2 milímetros aproximadamente. Metemos el micuit en el congelador unos minutos antes de usarlo para que se pueda trabajar mejor. Cortamos en dados la mantequilla y la colocamos en una taza que meteremos al microondas unos segundos para que se funda. Con ayuda de una brocha de cocina pintaremos con mantequilla las dos caras de las rodajas de manzana. Después las colocamos en una bandeja y horneamos durante 20 minutos a 180º (vigilando, no nos interesa que se tueste, y cada horno es una historia).

Después de hornear las láminas de manzana, dejamos que pierdan temperatura. Rallamos la cuña de queso Idiazabal para obtener unos fideos que luego utilizaremos al final para rematar el plato.

Una vez se hayan enfriado las láminas de manzana, cogemos un molde redondo y vamos colocando laminas de Granny Smith de modo que cubran toda la base del molde, incluyendo el agujero que hemos hecho al descorazonar la manzana.

Sacamos del congelador el micuit y con una lira para cortar foie o con un cuchillo muy fino, vamos cortando laminas que colocaremos sobre la manzana, cubriéndola por completo la superficie con el mismo criterio de antes. Repetimos este proceso: capa de manzana, capa de foie, capa de manzana…., así hasta llegar a enrasar la altura del molde.

Apretamos bien con ayuda de un cucharón grande para compactar el milhojas y que todas las capas queden bien prensadas. Metemos al horno sin desmoldar durante 10 minutos a 150º y sacamos para que se enfríe por completo.

Mientras se enfrían los milhojas de foie, empezamos a elaborar la salsa de uvas al txakoli. Pelamos y quitamos las pepitas a 20 uvas. Ponemos en una sartén a fuego medio (4/6) una nuez de mantequilla y cuando se funda añadimos las uvas. Espolvoreamos una cucharada de maicena.

Rehogamos con una copa de txakoli y aplastamos las uvas con una espumadera o espátula. Dejamos que reduzca y se concentre el sabor, el dulzor de las uvas con la acidez del txakoli. Debe quedar una salsa semejante a una mermelada.

Desmoldamos en un plato con mucho cuidado el milhojas de foie y manzana con Idiazabal para que mantenga la estructura y vamos a rematar el plato con el gratinado y la salsa de uvas al txakoli.

Con ayuda de un soplete fundimos el queso Idiazabal hasta que se gratine. Por último napamos el milhojas con la salsa de uvas al txakoli. Este milhojas de foie y manzana con Idiazabal y salsa de uvas al txakoli puede ir bien con un txakoli, pero también con un buen vino tinto Rioja Alavesa o de la denominación de origen de vuestra tierra. Ya sabéis que yo siempre barro para casa. Hay que consumir productos de la tierra, que tenemos mucha suerte de disponer de auténticos tesoros. Hay gente que es muy tonta y sólo valora lo de fuera.

Utilizar manzana ácida tipo Granny smith, nada de manzana dulzona tipo golden.
No calientes demasiado el micuit o se fundirá. Por cuestión de precio puedes utilizar otros productos más económicos como mousse de foie, pero es muy importante que lo metas un rato al congelador para que luego puedas cortarlo bien sino se desmigará.
Deja que la salsa reduzca bien para que concentre el dulzor y la acidez.

Gun – Taking on the world

Gun es una pedazo de banda originaria de Glasgow, liderada por Mark Rankin y los hermanos Gizzi. Mark es primo de Sharleen Spiteri, el bellezón al frente de Texas, otro grupazo de Glasgow. Su primer disco (1989) Taking on the world, al cual pertenece esta canción que le da título. Es un auténtico discazo, del primer al último corte. Luego con su segundo disco Gallus, continuaron la estela triunfal de «Taking» pero en los sucesivos trabajos se fueron difuminando, cambiando de estilo y formación cada dos por tres, como Javi Martínez y Llorente de camiseta y perdiendo el norte. Ahí va este temazo. Aupa Glasgow !!

Anchoas fritas al ajillo

Si crees que los boquerones fritos andaluces son insuperables, vas a flipar con la versión vasca: anchoas fritas al ajillo, sin harinas y con un ligero toque picante que las lleva a otro nivel. Una receta sencilla y humilde, pero con un sabor espectacular que no deja a nadie indiferente. Aquí las llamamos anchoas y cuando las preparamos al ajillo, es que no queda una ni para el gato. Prepárate para conocer las mejores anchoas fritas al ajillo que hayas probado en tu vida, y no es un decir. Puro deleite de los incondicionales de este excelente producto del mar Cantábrico. Es muy versátil en la cocina y tiene unas excelentes propiedades organolépticas. Podemos disfrutar de las anchoas de mil maneras. Esta vez os propongo unas anchoas fritas al ajillo muy sencillas pero espectacularmente deliciosas. Fácil, sano, rico y muy barato. No tenéis excusas para no cocinarlas.

Tortitas de calabacín e Idiazabal con mouse de anchoas

Mar y huerta es una combinación infalible. Si además uno de los protagonistas es mi adorado queso Idiazabal las posibilidades de éxito se multiplican exponencialmente. Soy fan incondicional de las tortillas de camarones desde aquellas inolvidables vacaciones en Cádiz, también me convertí en adicto al rebujito… tremenda pócima. En cuanto al jamón el mejor que probé fue en una tasca taurina de El Puerto de Santa María, En cuanto a la mejor paella (estaba deliciosa) en un txiringuito muy cutre casi a primera línea de playa en el Vergel (junto a Conil). Que bonito es Cádiz y que ganas de volver. Y ¿a que viene esto? Pues las tortitas de calabacín e Idiazabal llevan el toque crujiente de las tortillas de camarón porque he utilizado harina de garbanzos. Espero que os animéis a probar estas tortitas de calabacín e Idiazabal con mouse de anchoas. En casa han encantado.

Tortitas de calabacín e Idiazabal con mouse de anchoas

Fácil 25 minutos 4

1 calabacín
100 grs. de queso Idizabal
1 lata de anchoas del Cantábrico
3 huevos
1 cebolleta
40 grs. de harina de garbanzos
eneldo
pimienta negra molida
sal de Añana
aceite de girasol
queso untable

Empezamos a preparar las tortitas de calabacín e Idiazabal con mouse de anchoas, rallando el calabacín con un rallador para obtener una especie de fideos finos de calabacín que estrujaremos con el puño para escurrir todo el agua que contienen y reservamos.

Vamos con la mouse de anchoas. Metemos en un vaso de batidora 6 cucharadas de queso untable con 4 anchoas del Cantábrico y una yema de huevo Euskolabel. Le metemos caña con la batidora y reservamos en la nevera.

Batimos en un bol los huevos Euskolabel, añadimos un pellizco de sal de Añana y la harina de garbanzos que le va a aportar una textura muy crujiente al freír. Mezclamos bien todos los ingredientes para que la harina se incorpore bien al huevo.

Una vez incorporada la harina de garbanzos a los huevos batidos toca añadir la cebolleta muy picada. Lo más fino que nos sea posible picar.

Rallamos los 100 grs. de queso Idiazabal y lo mezclamos con el resto de ingredientes del bol junto a un buen puñado de eneldo picado.

Añadimos a la mezcla los fideos de calabacín, le damos unos golpetazos de pimienta negra molida y mezclamos bien para que la masa sea homogénea. Llegados a este punto dejamos reposar la masa para hacer tortitas de calabacín e Idiazabal en la nevera durante al menos 10 minutos.

En una sartén con dos dedos de aceite de girasol caliente (4/6) empezamos a freír la masa. La dosis es una cucharada sopera colmada. Cuando veamos que se ha dorado por abajo le damos la vuelta.

Una vez fritas las tortitas de calabacín e Idiazabal escurrimos y dejamos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de grasa.

Por último coronamos las tortitas de calabacín e Idiazabal con un toque de mouse de anchoa y decoramos con una anchoa del Cantábrico enrollada. A mi esto me pide un txakoli, una sidra o una cerveza, en cualquiera de los tres casos muy fresquito.

Escurrir muy bien el agua de los calabacines. No interesa nada en esta receta.
Dejar las tortitas crujientes por fuera y comer al momento.
Puedes hacer la masa con antelación, cubrir con papel film y dejar en la nevera para freír un momento antes de comer.

System of a down – Toxicity

Otra entrega de System of a down, no os los presento, porque ya han pasado por aquí en otra ocasión. Curioso grupo y curiosa mezcla, tuvieron su momento y la cosa se desinfló…. una pena. Pero nos han dejamos auténticos temazos, aquí va una muestra.

Patatas fritas rellenas de pimiento asado, huevo e Idiazabal

Patatas fritas, rellenas de pimiento asado, huevo y pelotxos de Idiazabal

La patata es uno de los alimentos más versátiles que existen. Además hay un montón de variedades, en Perú se estima que existen más de 3000 variedades distintas. La de hambre que habrán saciado desde que fue descubierta en el altiplano andino. Hoy en día es uno de los principales alimentos del ser humano. Está rica de cualquier forma: frita, asada, cocida… y enriquece cualquier preparación. Yo hoy quiero darle el protagonismo que merece con una receta diferente: unas patatas fritas rellenas de pimiento asado, huevo e Idiazabal. Es original y bastante sencilla de elaborar. El resultado es espectacular. Os animo a preparar en casa.

Patatas fritas rellenas de pimiento asado, huevo e Idiazabal

Fácil 60 minutos 2

6 patatas grandes
4 dientes de ajo
2 pimientos asados caseros
6 huevos de codorniz
1 cuña de queso Idiazabal ahumado
Aceite de oliva virgen extra
Sal de Añana

Para preparar esta receta de patatas fritas rellenas de pimiento asado, huevo e Idiazabal lo primero que tenemos que hacer el preparar la patata para ser rellenada. La proporción es de 3 patatas por persona. Ahora viene el trabajo de manualidades. Tallamos las patatas peladas con un cuchillo para obtener un cilindro o un rectángulo, cuestión de gustos. Con ayuda de un sacabolas pequeño (sino tienes sacabolas, utiliza una puntilla pequeña) y un poco de paciencia, vamos vaciando las patatas dejando unos 3 o 4 milímetros de pared y de base. Una vez talladas y vaciadas las patatas, las lavamos y las dejamos un rato en remojo para quitarles el almidón.

Una vez tallada la patata y eliminado el exceso de almidón, las secamos y las introducimos en un cazo lleno de aceite de oliva virgen junto con los dientes de ajo enteros. Ponemos el cazo a fuego bajo y confitamos los cilindros de patata durante unos 20 minutos. La mitad del tiempo boca arriba y la mitad boca abajo. Si lo haces en freidora las puedes confitar tumbadas de una sola vez. Transcurrido ese tiempo apartamos las patatas confitadas del fuego y dejamos que se enfríen un cuarto de hora.

Volvemos a poner el cazo con las patatas al fuego. Esta vez a toda potencia para que se churrusquen bien. Cuando empiecen a estar doradas (que no se tuesten mucho), las quitamos del fuego y retiramos el exceso de aceite que puedan tener con papel secante. Esta técnica de fritura se usa para que la patata esté muy crujiente por fuera y sea pura crema por dentro.

Colocamos nuestras patatas fritas huecas en una bandeja de horno con una gota de aceite en el culo (donde apoyen en la bandeja) para evitar que se peguen. Procedemos a rellenar nuestras patatas fritas con los ingredientes que hemos elegido para llevar a cabo esta receta. Yo he elegido estos pero podéis usar cualquier otra cosa: morcilla, papada ibérica… a vuestro gusto.

En primer lugar introducimos un buen trozo de pimiento asado casero que previamente hemos confitado con unos dientes de ajo y aceite. Depositamos las tiras de pimiento en el fondo de la cavidad de la patata frita con un pellizco de sal de Añana.

Sobre las tiras de pimiento rojo asado en nuestras patatas fritas rellenas colocamos un huevo de codorniz crudo con una pizquita de sal de Añana y un golpecito de pimienta negra molida. Precalentamos el horno a potencia máxima en la posición de gratinar.

Con ayuda de una mandolina o rallador con agujeros gruesos hacemos unos fideos de queso Idiazabal. Y por último, coronamos las patatas fritas rellenas con los fideos de queso Idiazabal.

Introducimos en el horno las patatas rellenas y esperamos a que el gratinador haga su trabajo. Las horneamos hasta que el queso Idaizabal se funda y se empiece a dorar: Entonces las sacamos del horno y directas a la mesa.

Os garantizo que estas patatas fritas rellenas de pimiento asado, huevo e Idiazabal están súper ricas. Si probáis esta receta la repetiréis más de una vez. Podéis apretaros estas patatas, con unas cervezas bien fresquitas. Un pintxo o aperitivo la mar de original y rico. #Rikérrimo

Lo más importante son las dos temperaturas de fritura diferentes. Primero confitar y luego freír a fuego fuerte.
No dejes que la patata se tueste demasiado ya que luego la vamos a meter al horno.

Mudhoney – Touch me i’m sick

Mudhoney es de las bandas que iniciaron el movimiento grunge. Originarios de Seattle, dos de sus componentes formaron parte de Green River, banda germen de otros grupazos. Steve Turner, Mark Arm, Dan Peters y Matt Lukin componen la formación de la banda en activo desde 1988.

Conos rellenos de salmón

Esta propuesta es un pintxo sencillo, sabroso y con una bonita presentación. La comida entra por los ojos, eso lo sabemos todos y no cuesta nada trabajar un poco la puesta en escena y en lugar de presentar la misma elaboración en una triste tosta de pan, nos curramos unos cucuruchos con unas obleas para empanadillas y nos quedamos con la familia o amigos. No sólo es más vistoso, también está más rico porque las obleas al horno además del crujiente tienen un sabor muy característico que va como anillo al dedo. Esta receta es apta para gente poco diestra en la cocina, así que no hay excusa para currarse en casa estos conos rellenos de salmón. Espero que os guste.

Conos rellenos de salmón

Fácil 15 minutos 4

1 paquete de obleas para empanadillas
200 g. de lomo de salmón marinado
1 yema de huevo
1/4 de cebolla morada de Zalla
100 g. de crema de queso o queso untable
una cucharada de mostaza antigua
una cucharadita de salsa Worcestershire
germinados

Antes de ponernos con el relleno de estos conos rellenos de salmón, necesitamos precalentar el horno a 180º. Mientras coge temperatura vamos preparando los conos, necesitaremos unos conos metálicos que puede sustituirse por conos de cartulina gruesa forrados con papel de aluminio. Aunque os aconsejo comprar los metálicos que son muy baratos y les vais a sacar partido con un montón de ideas. Si son nuevos sería conveniente lubricarlos por fuera con un papel de cocina mojado en aceite. Si no son nuevos no es preciso lubricarlos porque las obleas tienen grasa y eso favorece que no se adhieran.

Enrollamos las obleas en los conos metálicos y los colocamos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Los puedes pintar con huevo batido para que queden brillantes o meterlos tal cual si prefieres un acabado más mate. Introducimos los conos en el horno y los horneamos entre 8 y 10 minutos a 180º vigilando el tono de los conos. Para que no se tuesten en exceso, en cuanto tengan color sácalos del horno.

Esperamos un poco a que se enfríen los conos, los separamos de sus moldes y reservamos. Si haces conos de más, los puedes guardar en un tupper hermético y te aguantarán un par de días. Llegó el momento de empezar con el relleno de los conos. Sacamos el lomo de salmón y lo picamos en brunoise (puedes usar salmón crudo marinado o salmón ahumado). Repartimos los pequeños dados de salmón en dos boles porque vamos a hacer dos rellenos diferentes con el salmón como único ingrediente en común.

En uno de los boles con daditos de salmón añadimos una yema de huevo, 1/4 de cebolla morada de Zalla cortada en brunoise, un pellizco de sal de Añana, una cucharada de mostaza antigua y una cucharadita de salsa Worcestershire. Mezclamos todos los ingredientes enérgicamente y dejamos reposar en la nevera mientras nos ponemos con el otro relleno.

En el segundo bol mezclamos el queso en crema (dejado previamente a temperatura ambiente durante un rato) con los dados de salmón. El salmón debe quedar repartido homogéneamente con la crema de queso. Y ya podemos empezar a preparar los conos rellenos de salmón.

Con ayuda de una cucharilla y armados de paciencia vamos rellenando los cucuruchos crujiente. La mitad con la crema de queso y salmón y la otra mitad con la mezcla tipo tartar de salmón. Rematamos la jugada con unos germinados para darle un toque de color y de sabor a los conos rellenos de salmón. Luego diréis que los pekes no comen pescado. Hay que currárselo en la cocina para triunfar. Un #rikérrimo picoteo listo en un ti-ta.

Utilizar un salmón de calidad
Cuidadín con el horno. No dejes que los conos se tuesten en exceso.

Jimi Hendrix – Hey Joe

Jimi Hendrix está considerado uno de los mejores guitarristas de todos los tiempos. Toda una leyenda a pesar de su temprana muerte a los 27 años. Hey Joe es una versión, el tema original pasó a segundo plano después de la interpretación de Hendrix.

Carpaccio de ternera

Curiosamente el nombre de este plato se le atribuye a un pintor y no a un cocinero. Las obras de pintor cuatrocentista veneciano Vittore Carpaccio se caracterizaban por la abundancia de tonos rojos y amarillos y por eso este plato se denomina así. Su origen es desconocido aunque se localiza en Venecia. Esta técnica de cocina sirve tanto para carnes como para pescados. En el caso de la carne se recomienda carne roja de calidad y para pescados utilizar lomos limpios de piel y espinas. Los filetillos deben de ser lo más fino que sea posible cortar y para ello es preciso introducir previamente en el congelador para facilitar el corte. Esta receta de carpaccio de ternera que os propongo es muy sencilla, apenas precisa elaboración y el resultado es espectacular, así que no tenéis excusas para cocinar a no ser que seáis vegetarianos.

Nuggets de atún a la naranja

Cuando hablamos de nuggets nos viene a la cabeza comida grasienta de fast food, pero no tiene porque ser así si utilizas la materia prima adecuada: un pollo de calidad, un pescado de calidad y preparas un rebozado ligero y por supuesto nada aceitoso. Mi propuesta de hoy son unos nuggets caseros de atún marinados en zumo de naranja y con un rebozado de tempura muy ligero, luego los he acompañado con una salsa de mango y curry pero puedes utilizar la salsa que más te guste para darle un toque más divertido: picante, agridulce o especiado. En 30 minutos tienes un picoteo rico y sin despeinarse. Espero que os guste la receta de hoy, casera y facilota: nuggets de atún a la naranja. #Rikérrimo

Rabas caseras

Antes de ir con la receta debemos aclarar conceptos porque con las rabas mucha gente tiende a mezclar las churras con las merinas y como dicen los Habeas Corpus… a las cosas por su nombre. Rabas son tiras de calamar o pota rebozadas en normalmente en tempura, harina o pan rallado, mientras que los calamares fritos son txipirones cortados en rodajas rebozados previamente por harina o pan rallado y por último calamares a la romana son aros de calamar o pota con un rebozado tipo orly esponjoso. Espero que estemos todos de acuerdo con la terminología txipironera y sino abrimos un debate y profundizamos en el tema. Y después de esta intro monguer vamos con esta sencilla de receta para hacer rabas caseras que te permitiré disfrutar de unas crujientes rabas cuando te apetezca, especialmente esos días mordorianos que caen chuzos de punto y no apetece nada salir de casa. Es más si te pones pilla varios kilos de txipirones, los limpias, los troceas y los metes por raciones en varias bolsas de congelación así tendrás suministro siempre a punto.

Tortilla de atún y aguacate

Cocina sencilla y buena materia prima es la base de todo, nunca había combinado aguacate con bonito del norte y el resultado me ha encantado, pero es bastante lógico porque son dos productos que por separado me gustan mucho así que trataré de combinarlos en otras recetas. Hoy traigo una receta muy sencilla que puede encajar perfectamente de segundo plato o como cena, una tortilla diferente a las que estamos acostumbrados, con mucho sabor por el toque graso del bonito del norte y del aguacate, además de estar rico las grasas de ambos productos son de las más beneficiosas que existen. Espero que os guste esta tortilla de atún con aguacate. Leer más

Pimientos rellenos de txangurro

Antes de nada os quiero desear a tod@s un feliz año 2015 donde hagáis realidad vuestros sueños y podamos disfrutar juntos de la gastronomía. Después de la tempestad llega la calma o eso espero, porque tras la polémica de los sandwiches me gustaría volver a la normalidad y olvidar cuanto antes el incidente, pero antes de pasar página quiero agradecer públicamente los ánimos y las numerosas muestras de apoyo que he recibido en los últimos 6 días, por teléfono, por mail, a través de las redes sociales y en persona. Os lo agradezco de todo corazón especialmente mis compañeros blogueros que se han volcado conmigo y a Mikel López Iturriaga por la difusión en el diario El país y en su popular blog El comidista de este esperpentoso y delirante Sandwichsgate que atenta contra toda razón. Me parece absurdo que un hostelero arremeta contra una persona que desinteresadamente hace publicidad de su establecimiento y de sus bocadillos en un blog. Como ya he dicho anteriormente, para mi la raíz del problema está en un mal asesoramiento que termina provocando el efecto contrario al que se pretendía obtener, tratando de amedrentar a un bloguero por publicar una receta (su receta y no la del restaurante de marras) citando además en el post el origen de la receta en la que está basada su versión del sándwich. Personalmente este asunto me parece totalmente surrealista y me quedo con el apoyo recibido de tanta gente. Muchísimas gracias a tod@s !!!! Lo mejor para pasar página es seguir cocinando y prestar atención a las cosas que realmente merecen la pena en la vida, os propongo una receta algo laboriosa pero que merece la pena por el resultado, unos deliciosos pimientos rellenos de txangurro con queso Idiazabal gratinado. Espero que os animéis a prepararlos y gracias de nuevo. Leer más

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