Es de dominio público que en el interior del Goizeko Izarra se puede degustar actualmente uno de los mejores chuletones de Bilbao. Uno de los bocados más apreciados por los habitantes de esta tierra llamada Euskal Herria. Ubicado en el céntrico barrio de Indautxu, hace gala de un lema que suscribo de pe a pa: La comida por el olor, el vino por el color, y todo por el sabor. Sabias palabras refrendadas por la calidad de su pitanza. Cualquier excusa es buena para dejarse caer por el Goizeko y disfrutar de una buena txuleta, la mía fue una comida de celebración con mis compañeros de Sukalmedia.
Goizeko Izarra
El Goizeko Izarra es un restaurante bastante concurrido y esto es debido en buena parte por la excelente reputación de sus carnes. En pie desde 1971, ya son más de cuatro lustros saciando las apetencias carnívoras de varias generaciones de bilbaínos y visitantes foráneos. Su cocina está en las antípodas de la vanguardia gastronómica, su comedor es bastante bullicioso y su carta bastante clásica pero que queréis que os diga…. la carne está impresionante. Suele estar hasta las cartolas así que si te decides a probar su txuleta te recomiendo reservar con antelación o te quedarás con las ganas.
Una de las especialidades del Goizeko Izarra son las mollejas a la provenzal. Las sirven rebozadas y doradas por fuera pero bien jugosas por dentro. Acompañan estas deliciosas mollejas de cordero con unas láminas de ajo tostadas. Un bocado muy sabroso que no puedes dejar de probar si visitas este restaurante. Otras opciones como entrantes antes de atacar la carne son: pimientos verdes rellenos de txangurro con salsa de nécoras, hongos salteados, revueltos varios o almejas en salsa verde.
Hagan sitio en la mesa que llega el txuletón de vaca vieja. A primera vista seduce su presentación. Servida en un plato sin piedra ni parrilla, el hueso separado de la carne y esta laminada en tiras de aproximadamente un dedo de grosor. Perfectamente sellada en el exterior, tierna y jugosa por dentro con el corazón palpitante. El primero bocado refrenda lo percibido con la vista y por supuesto con el olor. Ese aroma característico que brota de la grasa que flanquea a una buena txuleta, que te remueve por dentro y excita tus jugos gástricos como si no hubieses comido en dos meses.
Tierna y jugosa carne de vaca vieja tratada con mismo y precisión. Se nota el oficio a los fogones y sobre todo el control en la selección de la materia prima. Es cierto lo que se afirma sobre el Goizeko Izarra, la regularidad es su seña de identidad y la calidad nunca defrauda. Otra cuestión es discutir sobre el precio para mi justificado por la excelencia del producto.
Una buena txuleta tiene que ir escoltada por unas buenas patatas fritas caseras y unos pimientos de Gernika. En este caso las patatas acompañan la txuleta pero los pimientos son un extra. Merece la pena pedirlos (en temporada, claro). Aunque reconozco que a mi me gustan un poco más al dente, menos fritos y con la carne más gruesa estos pimientos están muy ricos.
Donde no destaca especialmente el Goizako Izarra es el los postres. En su carta podemos encontrar los grandes clásicos de toda la vida: arroz con leche, cuajada, flan, goxua, pantxineta y demás. Yo no soy muy de repostería y los postres viejunos no me seducen lo más mínimo así que me decanté por un valenciano. Otro clásico pero más de mi estilo. Un excelente broche final a una deliciosa comida. De entre todas las txuletas que he probado en Bilbao incluiría la del Goizeko Izarra entre las 5 mejores. Sin duda.
Restaurante: Goizeko Izarra
Chef: José Mari Amondarain
Dirección: Alda. Gregorio de la Revilla 9. 48011 Bilbao (Bizkaia)
Cuando cruzas el puente camino de Casa Julián de Tolosa y divisas la puerta del restaurante lo primero que te viene a la cabeza es ¡Ostia esta gente no se ha gastado ni un centimaco en la imagen del negocio! Aquí no ha puesto los pies un interiorista o diseñador desde que abrió sus puertas hace un porrón de años, concretamente en 1951. Pero que demonios, yo no voy a un restaurante a disfrutar de su estética, mi prioridad absoluta es disfrutar con los sentidos y doy fe que en Casa Julian se goza como en pocos sitios, especialmente si eres un carnívoro empedernido como es mi caso.
Casa Julián
Se accede al interior de Casa Julián por un antiguo y desvencijado almacén con una pared llena de fotos de jugadores de la Real Sociedad y el Athletic Club. Al acceder al interior siguiendo las indicaciones del amable personal del restaurante encontramos una sala rectangular con mesas tipo sagardotegi, las paredes blancas y cienes y cienes de botellas de whisky envejecidas por el tiempo y el humo de la parrilla. Nada más acceder pensé que estaba en el mismísimo Walhala. Todo ese whisky de calidad acompañado de un delicioso aroma a grasa de txuleta fundiéndose en la parrilla. No me quiero ir de aquí nunca.
Mesas forradas de manteles blancos de papel y pocas concesiones a la estética, para disfrutar de un buen txuleton me basta con disponer de un bien cuchillo para poder seccionar los pedazos de carne y rebañar el hueso a conciencia. El negocio está regentado por el capo de la familia, el maestro Matías Gorrotxategi un estudioso de la carne cocinada a la parrilla. La verdad es que lo suyo tiene mucho mérito porque es muy complicado alcanzar el prestigio y el nivel gastronómico que tiene este templo de la parrilla ofreciendo un menú tan limitado. Sus hijos Iñaki, Mikel y Xabi han tomado el relevo generacional para asegurar que el legado de maestros txuleteros perdure. Incluso podemos encontrar una sucursal de este templo en Madrid denominado Casa Julián de Tolosa.
Casa Julián es un establecimiento que se ha convertido a golpe de oficio en todo un referente por el que han peregrinado cientos de celebrities en busca de Santo Grial txuletero. Como hemos mencionado antes las opciones que ofrecen los Gorrotxategi en su carta son muy escasas: jamón ibérico, lomo ibérico de bellota, jamón de buey, espárragos especiales de Navarra (la unidad a casi tres euros), cogollos de Tudela, chuletón de vaca vieja, chuletón de buey y pimientos del piquillo confitados. Así que si buscas un besugo a la parrilla te has columpiado amigo, aquí se viene a disfrutar de la carne. Nos decantamos por un plato de ibéricos para abrir fuego, un producto de calidad el santo y seña de este glorioso templo. Después probamos sus pimientos del piquillo confitados, pura delicia. Son carnosos, están perfectamente cocinados, un sabor atómico logrado con un excelente producto y años de experiencia. Con un juguillo que pide untar sin parar hasta dejar el plato brillante (así lo hicimos).
El aroma a grasilla de chuleta fundiéndose en la parrilla invadía toda la estancia y la expectación era máxima. Me moría de ganas por probar la maestría y pericia a los fogones del gran Matías Gorrotxategi y sus vástagos. Utiliza un horno con unas características determinadas fruto de años de investigación. Un horno de reducidas dimensiones cubierto por arriba con tiro, con una parrilla inclinada para que la potencia de fuego se concentre y así obtener una temperatura muy elevada con llama viva que acaricia la superficie de las chuletas para otorgarles ese divino toque que confiere el fuego de carbón. La chuleta se cubre con una capa de sal gorda antes de depositarla sobre la parrilla manteniendo el lado con sal hacia arriba hasta que se produce la costra en la parte inferior que está en contacto con el fuego. Luego se deja reposar la pieza en una parrilla superior más alejada del fuego para atemperar el interior de la carne y finalmente se cocina por el lado cubierto incialmente de sal y se cubre el lado ya cocinado de la chuleta con sal gruesa. Este proceso es el culpable de esa costra mágica y de ese sabor tan característico.
En unos instantes apareció uno de los hermanos Gorrotxategi que nos sirvió el txuletón perfectamente limpio cortado en medallones rectangulares de txuletón con el hueso a parte para dar rienda suelta a nuestra lascivia carnívora. La carne es sencillamente espectacular. Pura mantequilla llena de sabor que prácticamente se deshace en la boca. Puedo afirmar que es la mejor chuleta que me he metido para el cuerpo y os garantizo que han sido unas cuantas las que han pasado por mi plato. Me encantaría poder pasar por Casa Julián al menos una vez al mes para poder disfrutar de los placeres de la carne. Eso si, la próxima vez que vaya y no tenga que conducir pienso poner a prueba esa colección de whiskys que atesoran los Gorrotxategi. De postre puedes encontrar lo típico de la zona como tejas y cigarrillos de Tolosa junto con otros postres tradicionales. Pero yo he venido a comer txuleta así que déjame de postres ni de historias. Os recomiendo visitar este TEMPLO donde está más que justificado el precio de sus txuletas. #Rikérrimo Volveré como dijo el amigo Terminator (Corre Sara).
Restaurante: Casa Julián
Chef: Matías Gorrotxategi
Dirección: C/ Santa Klara, 6 20400 Tolosa (Gipuzkoa)
Restaurante: Asados Nazareno Chef: Javier Cristóbal Dirección: Puerta del palacio, 1 09300 Roa (Burgos) Teléfono: 947 540 214 E-mail:asadosnaza@hotmail.es Web:www.asadosnazareno.es
Asados Nazareno
Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Un sitio que no dispone de carta, ni de menús, únicamente tiene una carta de vinos, y menuda selección de vinos, especialmente D.O. Ribera del Duero. Si vas a comer a Asados Nazareno, sólo tienes que preocuparte de tener apetito, no es necesario perder tiempo pensando en lo que quieres comer. La oferta gastronómica es limitada, porque al Nazareno no se va a comer besugo al horno, su fuerte es el cordero lechal asado al horno de leña, motivo por el que es conocido a nivel nacional, y goza de una merecida fama. Con unas vistas privilegiadas desde el espolón de Roa, junto al río Duero, se encuentra este acogedor establecimiento, que empieza a sacar lechazos del horno, a partir de las 14.30 h. (Os recomiendo evitar el martes, es el día de mercado en el pueblo y el asador Nazareno, es cita casi obligada entre los visitantes de Roa).
Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Un establecimiento que lleva más de 15 años ofreciendo a sus clientes, uno de los mejores corderos asados del país. Su secreto es una rigurosa selección de la materia prima, un cordero lechal D.O. Castilla de raza churra, asado a fuego lento con un poco de agua, sal y manteca, en un horno de leña alimentado con madera de encina. Dos horas y media de cocción en el horno, a las dos horas se le da la vuelta y se cocina media hora por el otro lado para terminar de asar y que quede bien dorado.
Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Javier Cristóbal es el maestro asador del Nazareno, secundado por sus hijos Javier y Roberto, un negocio en el que llevan trabajando 5 generaciones de la familia, el asador tenía antes otra ubicación en el pueblo. El nombre del asador, proviene de Teófilo Cristóbal, padre del actual maestro asador al que dieron por muerto tras una enfermedad en los tiempos de la gripe, hasta que un familiar suyo se dio cuenta de que el niño estaba vivo, y le vistieron de Nazareno con una túnica, y en el pueblo se quedo con el nombre de Nazareno.
Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Las paredes del local están literalmente cubiertas de fotos de personajes famosos, desde futbolistas, entrenadores, periodistas, actores, toreros… si no estás en las paredes de Asados Nazareno, no eres famoso, no eres nadie. Hay que reservar por teléfono antes de las 11 de la mañana, porque corres el riesgo de quedarte sin cordero, ya que los encargan cada día, garantizando la frescura y la calidad del producto. La oferta no es muy amplia, pero como ya os he dicho antes, aquí se viene a comer buen cordero y una ensalada, regado con un bien vino. No obstante puedes encargar también un solomillo si tienes la mala fortuna de que no te gusta el cordero, como le pasó a mi amiga Maite. Otras opciones son: espárragos de Tudela, queso, jamón ibérico, langostinos al ajillo, morcilla de Burgos y poco más.
Torta de aceite
El pan es una autentica delicia, una torta de aceite que conozco desde la infancia, ya que mis abuelos maternos son de Olmedillo de Roa, un pueblo a 10 kilómetros de distancia. Es muy típico en la zona y es perfecto para acompañar el lechazo y para untar sus pecaminosos jugos.
Emilio Moro 2009
La carta de vinos es extensa, especialmente en referencias de la denominación Ribera del Duero, no hay que olvidar que la sede del consejo regulador de la D.O. se encuentra a escasos metros del asador Nazareno, justo a la entrada de Roa. Están representadas las mejores bodegas de la zona, junto con algunos vinos de otras denominaciones, a precios razonables. Nosotros nos decidimos por una botella de Emilio Moro, un excelente vino, elaborado con la variedad tinto fino, muy recomendable.
Espárragos templados
Como aperitivo, optamos por unos espárragos de Tudela templados, buen tamaño, un calibre espectacular y un gran sabor. Algo ligero, para hacer equilibrio con lo que vendría después.
Ensalada de lechuga y tomate
Precediendo a la estrella indiscutible del asador, una sencilla pero rica ensalada de lechuga, tomate y cebolleta, regada con abundante aceite de calidad. Un excelente acompañamiento para el lechazo.
Solomillo
Eramos cuatro a la mesa, pero no todos nos dejamos seducir por el plato estrella de la casa, ya se sabe…. que para gustos están los colores, a mi buena amiga Maite, no le hace tilín el cordero, así que encargamos el día antes un solomillo, un buen par de medallones de solomillo, cocinados al punto, a pesar de que Maite había recalcado que deseaba la carne poco hecha, carne de calidad y plena de sabor.
Lechazo de Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Los otros tres comensales, encargamos al hacer la reserva el día anterior, dos cuartos de lechazo, (recomiendan un cuarto por cada dos personas, pero somos de Bilbao y tenemos buen apetito) un cuarto delantero y otro cuarto trasero, el cuarto trasero se sirvió en primer lugar, carne tierna, jugosa y bien asada, presentada en una fuente de barro refractaria, que facilita que se mantenga la temperatura, la piel tostada y crujiente. Pleno de sabor, nada grasiento ni empalagoso, se nota que es una elaboración que ha pasado por cinco generaciones de nazarenos.
Lechazo de Asados Nazareno (Roa – Burgos)
El cuarto trasero tiene más carne, pero por tod@s es sabido que el cuarto delantero es el más sabroso del lechazo, especialmente la paletilla y el pescuezo, las piezas más solicitadas. Nos lo sirvieron justo al terminar el cuarto delantero, para que no se enfriase. La carne muy bien trinchada, facilitando el servicio al comensal, el punto de asado es insuperable, la textura de carne y piel, el sabor…. yo no he comido un lechazo al horno más delicioso, exceptuando el de mi amama Puri, elaborado con el mismo producto, en horno casero y sustituyendo la manteca por zumo de limón, ajo y aceite (aquí tenéis la receta, para que os animéis a probarla en casa). En cuanto a los postres, nada destacable, una de las asignaturas pendientes del establecimiento. El servicio muy amable, ágil y correcto, aunque hay que tener en cuenta que en ese momento, únicamente cuatro mesas estaban ocupadas en el asador, en otras ocasiones que hemos visitado este templo del lechazo asado, el servicio ha sido algo más lento. Como curiosidad, una vez terminada la comida, recorrimos las paredes del restaurante asados Nazareno, curioseando las numerosas fotos de famosos que han visitado el nazareno, inmortalizados con los propietarios, que cubren por completo las paredes del local. En cuanto al precio, me parece ligeramente elevado, sin menospreciar la excelente calidad del producto, pero hay que tener en cuenta, los momentos que atraviesa la economía. (unos 45 € por persona). No os perdáis las vistas al espolón del Duero. Sería recomendable ampliar un poco la oferta de entrantes y postres.
