Bacalao Archives — Eneko sukaldari

Kokotxas rebozadas con pimientos

Te voy a explicar cómo preparar unas kokotxas rebozadas de campeonato. En este caso he utilizado kokotxas de bacalao frescas, pero la receta sirve también para kokotxas de merluza. Las he acompañado con unos pimientos del piquillo asados a la leña de mis amigos J. Vela en Mendavia (Navarra), mejor acompañamiento imposible.

Ya sean de merluza o de bacalao, las kokotxas son un auténtico manjar. Se trata de la parte inferior de la barbilla del pescado, un corte delicado con una textura gelatinosa que se presta para un montón de deliciosas recetas. Las puedes encontrar en diferentes formatos: frescas, congeladas o saladas (estas únicamente en el caso de las kokotxas de bacalao). Son muy populares en la cocina vasca, y no faltan en la carta de los restaurantes de Euskadi. Kokotxa es barbilla en euskera, de ahí su nombre, cuando leo «cocochas» así escrito hace un poco de daño a la vista.

Ensalada de bacalao y naranja

Ensalada de bacalao y naranja. Con la llegada de los calores empiezan a apetecer propuestas refrescantes y más allá de gazpachos, salmorejos y demás recetas para mi la reina del verano es la ensalada. No me gustan las ensaladas aburridas con los típicos ingredientes, es más, detesto la ensalada mixta y todos sus sucedáneos. Leer más

Bacalao a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más tradicionales e imprescindibles de la cocina vasca. El bacalao es un pescado muy versátil y nutritivo, y en esta receta se cocina con una auténtica salsa vizcaína elaborada a base de cebollas y carne pimientos choriceros, que le aportan un sabor y una textura únicos. Leer más

Kokotxas de bacalao al pil pil

Las kokotxas de bacalao al pil pil son un plato típico de la cocina vasca que se caracteriza por su sabor intenso y una textura suave y melosa. Se trata de una receta que se elabora con kokotxas de bacalao, la barbilla del pescado, un corte que se considera un delicioso manjar. El pil pil es una salsa típica de la cocina vasca que se elabora a base de ajo, aceite de oliva y guindillas. La preparación de las kokotxas de bacalao al pil pil es sencilla pero requiere de cierta habilidad para conseguir la textura adecuada.

Bacalao a la plancha con jugo de legumbres

Este es un platazo con el que sorprenderás a tus comensales que dudaran que ha salido de tu cocina por el excelente resultado, la base de la receta es un buen lomo de bacalao bien desalado, yo siempre confío en Baskcod porque ellos nunca me han fallado y su producto es excelencia pura, otro de los elementos que contribuyen decisivamente en que la receta sea puro espectáculo es el jugo concentrado de legumbres y por último una mayonesa de wasabi que va muy bien con el conjunto. La idea de cocinar así el lomo de bacalao es de mi amigo Josemi Olazabalaga chef del restaurante Aizian (flamante estrella Michelin de este año) y el jugo de legumbres pertenece a otra receta de Eneko Atxa y del propio Josemi Olazabalaga, ambos coincidieron una temporada en la cocina del restaurante Andra Mari de Galdakao. Leer más

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla. Leer más

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Terminó la primera edición del concurso de pintxos de Santutxu (Santutxu pintxotan), y con él casi se van todas mis energías. Yo no he podido participar, en primer lugar porque no tengo un bar y en segundo lugar porque bastante he tenido con organizarlo. Así que me quito el gusanillo con esta receta que es un pequeño homenaje a los 44 participantes en el concurso, de hecho está inspirado en varios de sus pintxos, si habéis estado por Santutxu rutero en mano disfrutando de sus pintxos, ya sabréis a que pintxos he tomado como fuente de inspiración. Se trata de un Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno, crema de puerros ahumados y salsa chipotle. No es nada complicado de elaborar y el resultado es espectacular, espero que os guste.

Tortilla de bacalao

Enero ha pasado en un suspiro, visto y no visto. Mejor no prestar demasiada atención a las noticias, chorizos, paro, más chorizos, tragedias varias… (parezco a Pedro Piqueras, la alegría de la huerta). La clave para no dejar que la negatividad, nos envuelva, es encontrar algo que nos levante el espíritu, como esta rica tortilla de bacalao. A mí por lo menos, me ha funcionado. Es una receta muy tradicional en Euskadi, sobre todo en los menús de sidrería, chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, txuletón y queso con membrillo y nueces #Rikerrimo. Yo os propongo añadir unos tomates secos y darle un toque diferente a la receta tradicional, que le aporta sabor y color. Ah!, y a por febrero que ya esta aquí.