Kasko pintxotan, un nuevo proyecto gastronómico basado en el formato Santutxu pintxotan trasladado esta vez a la zona del Casco Viejo de Bilbao y Bilbao La Vieja. Toda la esencia de los certámenes gastronómicos de la factoría Pintxotan organizados por la agencia de comunicación Sukalmedia en una de las zonas más concurridas de Bilbao. Esto implica: calidad en los pintxos, participación popular y sobre todo protagonismo exclusivo para la gastronomía.
[
Leer más
Ubicado en la popular calle Fermin Calbeton de la parte vieja de Donosti, también conocida como «la senda de los elefantes» por las altas probabilidades que existen de salir trompa al transitar por ella, hace muchos años intenté hacer «La Fermina» que consiste en tomar un pote en cada bar de la calle (ambas aceras), el resultado fue…. dejémoslo así. En esta calle plagada de bares justo al lado del mítico Bodegón Alejandro, donde se forjó como cocinero el gran Martín Berasategui se encuentra otro establecimiento clásico del pintxoteo donostiarra: el Bar Goiz Argi.
En la barra del Goiz Argi puedes encontrar un buen repertorio de pintxos fríos y calientes que van desde el mítico Marijuli (salmón ahumado, anchoa en salazón y pimiento verde), pintxos morunos, txipirones, bacalao, pitufos, croquetas caseras, txangurro, brochetas, bolas de carne, piparras fritas, champis rellenos….. hay donde elegir, su cocina es casera y elaborada con buen producto. Es un local de reducidas dimensiones que en horas punta se pone imposible, pero aún así merece la pena intentar penetrar su umbral para degustar algunas de sus conocidas especialidades. Los propietarios originales Mari Juli y su marido se jubilaron hace unos años y han traspasado el negocio a otras personas que lo explotan en la actualidad, hay que reconocer que no es lo mismo que antes, pero aún así sigue siendo un lugar recomendable si pasas por Donostia.
Se puede decir que mis viajes a Donosti llevan implícitos una visita al Bar Goiz Argi para zampar al menos una de sus míticas brochetas de gambas con vinagreta acompañada de un txakoli muy frío roto en vaso de sidra, una prueba de que haciendo cosas sencillas utilizando productos de calidad se puede rozar los sublime. Tampoco te pierdas sus champis rellenos o sus txipis a la plancha un rico bocado.
La plancha del Bar Goiz Argi no tiene tregua, a su alrededor decenas de brochetas y pintxos de todo tipo aguardan la comanda de un cliente para cocinarse al momento y ofrecer su mejor versión. Además de lo que luce en la barra, echa un vistazo a las tablas de la pared y seguro que terminas salibando y caes sin remedio en las redes de esté clásico establecimiento de lo viejo donostiarra. Justo al lado tienes el mercado de la Bretxa, otro sitio imprescindible si visitas la capital de Gizpuzkoa.
Brocheta de gambas: Sin lugar a dudas es el producto estrella del Goiz Argi, 5 tersas gambas o langostinos pequeños con una tirita de bacon y ensartados con un palillo, se cocina a la plancha y se riega con una espectacular vinagreta elaborada un picado muy fino de pimientos verde y rojo, cebolleta, zanahoria, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Puro espectáculo.
Como cada año por estas fechas el B.E.C. Bilbao Exhibition Center ha albergado una nueva edicición de la Feria del Pintxo de Bilbao, un evento que reúne a hosteleros especializados en gastronomía en miniatura para ofrecer al publico sus mejores creaciones a un precio de 2€ el pintxo. Normalmente suelo asistir a esta Feria del Pintxo porque soy un incondicional de los pintxos, me encanta la gastronomía en miniatura porque es una de las vertientes más creativas de la cocina. Este año no sólo he podido disfrutar de los pintxos como visitante y asistir al evento de los 7 magníficos de mi amigo Pablo Marquez, también he tenido ocasión de formar parte del equipo de cocina de mi amigo Igor Catarecha, propietario del conocido bar Portuberri Barria del Casco viejo de Bilbao. Para esta ocasión hemos preparado tres pintxos muy sencillos inspirados en el concepto Street Food, pero elaborados con ingredientes de primera calidad, santo y seña del estilo Portuberri y con un guiño a nuestra tierra. Eskerrik asko a tod@s l@s que os acercasteis al stand 22 del Portuberri en el BEC a probar nuestros tres pintxos. Es posible que pronto podáis disfrutar alguno de estos pintxos en la barra del Portuberri.
El pintxo que participaba en el concurso del domingo fue una pantxineta de bacalao, lo elaboramos con un crujiente hojaldre del panadero Saturio Hornillos, una cama de piperrada casera (cebolla, pimiento verde, tomate rallado, carne de pimiento choricero y sal), una lámina de bacalao marinado en aceite de ajo de primera calidad que nos suministrarón mis bacaladeros favoritos Baskcod, y por último unas semillas de amapola, unos germinados y aceite de perejil. Fue un pintxo que gusto mucho por la calidad de sus ingredientes.
Fuera de concurso presentamos una hamburguesa 100% carne de ternera Euskolabel, con queso Idiazabal, crema de boletus, lechuga, tomate y unos ricos panecillos para burguers que nos preparo Saturio Hornillos de Tahona Bikiak elaborados con una masa que contenía salsa vizcaína. Una deliciosa amalgama de sabores que ayudaron a que nuestras hamburguesas bertoko se vendiesen como rosquillas.
El tercer pintxo del Portuberri Barria en la IV Feria del Pintxo de Bilbao, que para nuestra sorpresa se convirtió en un record de ventas ya que agotamos todo el género: un Kebab de pollo al txakoli de Bizkaia. Laminas de pollo especiado que confitamos en txakoli de Bizkaia, y presentabamos en unos panes cuadrados tipo mini txapata de Saturio Hornillos, acompañados de cebolla, tomate, lechuga, salsa de yogurth y salsa picante satánica. Tuvo tal aceptación que teníamos cola en barra y en la trastienda del stand, el personal de la organización peregrinaba varias veces al día a nuestra cocina para adquirir su ración de kebab diaria. En los momentos de mayor vorágine de producción en la cocina contamos con la ayuda del amable personal de San Miguel que estuvo de 10, especialmente Nerea (tu si que vales)
Como acto inaugural de la IV Feria del Pintxo de Bilbao, contamos con la presencia de los 7 magníficos que esta vez sufrieron la baja del genial Dabiz Muñoz de DiverXo por que acababa de aterrizar procedente de New York. Seis cocineros galardonados con estrellas Michelin que preparan una tapa maridada con una cerveza del grupo Mahou San Miguel. Empezó abriendo fuego el chef malagueño Diego del Río con un espectacular tomate del terreno semiseco muy potente de sabor, acompañado de un cremoso queso de cabra y rematado con una amplia variedad de sabores que van desde un praliné de frutos secos hasta el dulce del membrilo pasando por un pesto de rúcula. La tapa iba acompañada de una cerveza San Miguel 1516.
El vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, chef del restaurante La botica de Matapozuelos nos trajo el pintxo con el que ganó la última edición del concurso de pintxos de Valladolid, un original capuccino de morcilla y espuma de pan lleno de sabor, rematado por un topping de piñones de Medina del Campo, una original forma de degustar una morcilla. Se acompañó con una cerveza Kronnenbourg.
Xoan Crujeriras, compañero de Bea Sotelo en el restaurante A estación de Cambre, nos ofreció una deliciosa elaboración que fue una de las favoritas de los afortunados que pudimos degustar este showcooking, un canelón de gallina piñeira con seta de temporada y jugo de asado y trufa, donde destacaban los matices de las setas y la trufa y la jugosidad de la carne de gallina que rellenaba el canelón. Se acompañó de una cerveza San Miguel especial.
El chef más rockero del firmamento gastronómico Rafa Morales, preparó una merluza en salmuera japonesa, al más puro estilo sushi. Muy intensa de sabor, y acompañada de salsa de soja, encurtidos y sésamo. Muy rico, nunca había probado la merluza de esta forma. El pintxo se acompaño de una cerveza Wastainer.
El cocinero local Álvaro Garrido del restaurante Mina preparo una tapa compleja por sus sabores, muy potente de sabor y no apta para todos los paladares. En esta elaboración empleó partes poco habituales del bacalao como su hígado que mezcló con un queso cremoso (de ahí la contundencia del sabor), y acompañado con la crujiente textura de la piel crujiente del bacalao. Se sirvió con una rica cerveza Alhambra reserva 1925.
La única chef mujer Bea Sotelo (queremos ver más chefs mujeres !!!), nos presentó unas ostras con requesón fundido por encima, un pintxo muy fino y sabroso. La ostra con todo su sabor a yodo, con un requesón fundido a golpe de soplete y el toque cítrico de la ralladura de lima. Se acompaño con una de mis cervezas preferidas, una Grimbergen.
En cuanto al concurso de la IV Feria del Pintxo de Bilbao, el primer premio fue para el mejor pintxo sin duda alguna, la cara de Mikel Población chef del restaurante Etxanobe y miembro del jurado lo decía todo con la expresión de su rostro al probar el pintxo de los zornotzarras Urtza Taberna que además del premio de 3.000 € en metálico, representarán a Bizkaia en Madrid Fusión con su pintxo. El segundo premio fue para el ganador del año pasado Bar Haritza de Mungia y el tercer premio para el Bar Kubrick de Bilbao, hay que reconocer que los tres fueron los pintxos más elaborados y creativos del certamen a bastante distancia de los siguientes. La gente de Portuberri Berria tuvimos la gran suerte de tener al lado a la gente del Bar Plentzia (Igor, Amaia y compañía y a los cracks de Zornotza del Urtza Taberna no podíamos tener mejores vecinos, una gozada currar al lado de gente con tanta calidad humana y profesional.
Julen Baz y su equipo de Urtza Taberna no sólo conquistaron a público y jurado con su delicioso pintxo, también se ganaron a los compañeros hosteleros con su derroche de simpatía y buen rollo que hicieron mucho más llevaderas las interminables horas de cocina preparando pintxos como si no hubiese un mañana. En breve publicaremos una entrevista en Cocinatis con este joven y talentoso cocinero bizkaitarra con la que pretendemos dar a conocer su cocina y el modo de entender la gastronomía de este diamante en bruto de la cocina vasca formado en la Escuela de Hostelería de Leioa (la mejor de Bizkaia) y pulido por el maestro Eneko Atxa.
La presentación del pintxo ganador de Urtza Taberna: una perla en el fondo del mar, unas esferas de plástico que contienen el humo de sarmiento que a parte de visualidad aporta mucho aroma y sabor al pintxo.
El pintxo que más veces disfruté a lo largo de la IV Feria del Pintxo de Bilbao, la perla en el fondo del mar de Julen Baz, joven chef de Urtza Taberna. Enaltecimiento del txipirón a su máxima expresión de sabor y aroma, acompañado de una potente americana, con espuma, algas crujientes y huevas, una auténtica delicia que os recomiendo probar en Urtza Taberna de Zornotza.
URTZA Taberna – Tradizioa vs Berrikuntza
Taberna Doña Casta es un imprescindible en la gastronomía de la capital maña, ubicado en el mítico Tubo zaragozano ofrece a sus parroquianos un excelente repertorio de raciones y picoteo variado pero sin chorradas, estos maños no se andan con bromas. Lo primero que llama la atención al entrar es su barra acristalada poblada por montañas de croquetas rebozadas listas para ser doradas en la freidora y hacer feliz a cualquiera que frecuente la taberna. El local tienen dos ambientes muy diferenciados, una planta superior para tomar un vino acompañado de un picoteo informal en la barra o en su terraza exterior y una planta inferior para disfrutar con tranquilidad de una botella de vino que acompañe cualquiera de las excelentes especialidades de este templo maño.
Un establecimiento que ha sido galardonado en varias ocasiones por sus fabulosos pintxos y tapas, donde sus originales y deliciosas croquetas brillan con luz propia, la oferta croquetil es original en sabores y muy variada e incluye entre otras: croquetas de queso cabrales con manzana, bacalao con esparragos trigueros, morcilla con piñones, boletus con foie, arroz negro con alioli, jamón, queso gorgonzola y nueces, setas con queso de cabra y las sorprendentes croquetas de gallina con chocolate.
Sus huevos rotos también parten la pana y el repertorio es variado, los ingredientes fijos son los huevos de corral y una maravillosas patatas panadera que se hacen acompañar de cosas tan ricas como: virutas de foie, setas, pisto con bacalao, salsa cuatro quesos, jamón ibérico, carne de longaniza, gulas o picadillo de ciervo. La verdad es que en la Taberna Doña Tasca se lo curran y huyen de los revueltos más corrientes.
En esta tasca a pesar de que son su especialidad, no sólo viven de huevos rotos y croquetas, también se puede degustar con tranquilidad en la planta inferior platos más elaborados: unas crujientes madejas de cordero fritas, bacalao con salsa de cilantro, daditos de solomillo al brandy, flan de manitas con jamón, ensaladas (recomendamos ensalada doña Casta), pan tumaca, surtidos de croquetas, crujiente de pollo con mojo picón, pimientos del piquillo con bacalao marinado, virutas de foie con confitura de pétalos, flan de manitas con jamón a la trufa….. Un interesante repertorio que hace imprescindible dejarse caer por Taberna Doña Casta siempre que visites Zaragoza, hace años que predico con el ejemplo, además en su entorno encontraras un buen número de interesantes tascas y tabernas porque la zona del Tubo es de lo mejor de la ciudad.
Croquetas de boletus con foie: Reconozco que no he probado todas las croquetas de Taberna Doña Casta, pero sólo me faltan dos sabores y de entre todas las probadas mis favoritas son las de boletus con foie, son dos productos que van muy bien juntos y si les añadimos una bechamel cremosa y un rebozado crujiente se convierten en un bocado sublime.
Huevos rotos con virutas de foie: Este plato es orgásmico, unos huevos de calidad con la yema bien naranja a medio cuajar, la clara cuajada pero sin puntillas, unas finas patatas panadera, coranadas con unas virutas de foie se convierten en un plato digno de reverencia. Sólo les falta un pellizco de sal de Añana y un pan de masa madre para alcanzar la perfección. Un espectáculo.
De entre todas las tascas y baretos de pintxos que pueblan el imperio de la parte vieja donostiarra, un pequeño templo gastronómico gestionado por un grupo de rebeldes sobresale y brilla con luz propia a golpe de creatividad y originalidad. A fuego negro desde la fecha de su apretura hace ocho años se ha convertido en un lugar de visita obligada al pasar por Donosti. Los ingredientes de la receta de su éxito son: una apuesta por la alta cocina en miniatura, la agitación cultural en todas sus vertientes, un golpe de ingenio, personalidad y actitud.
Al contrario del resto de establecimientos donostiarras, A fuego negro no dispone de una barra plagada de pintxos, únicamente encontrarás unos tarros con encurtidos para picotear algo mientras esperas a que te cocinen los pintxos que se preparan contra demanda para que disfrutes de todo en su punto. Su oferta gastronómica tiene diversas opciones que contemplan desde el pintxoteo informal hasta el menú degustación para disfrutar tranquilamente a la mesa de su comedor. Ofrece dos menús a mesa completa: menú degusta (35 €) y Super degustación (50 €) La oferta más informal se divide en; pikoteos, kit de pikoteo, aperitifs, vasos, entsaladak, kositas y postreak donde puedes encontrar pintxos para todos los gustos pero con un denominador común: la originalidad. El cocinero Edorta Lamo juega con los ingredientes, los nombres, y las descripciones en sus pintxos donde podemos encontrar: black rabas, aceitunas con vermú! (ver receta), porrupatathai, bokata txoznero, txuleta, parrilla y palomitas, navaja con sangre, lumagorri fraitxiken, txitxarro donostiarra al cubo….. La música y las ilustraciones influenciadas por el comic forman una parte importante del universo A fuego negro, han publicado algunos libros con sus recetas e ilustraciones como ya te hemos comentado anteriormente. Ah, y no dejes de probar sus vermuts preparados.
Edorta Lamo versionea clásicos tasqueros como el huevo con gamba y mayonesa de toda la vida llevándolo a su terreno (toque blackfire), con una gamba de huelva rebozada en polvo concentrado de gamba, un huevo de codorniz con la yema líquida sobre espuma de mayonesa con costrones de pan y un palillo comestible (elaborado con manitol y azúcar glass)
Otro pintxo rico y original es la versión del conocido txangurro a la donostiarra que poco o nada tiene que ver a parte del ingrediente principal con la clásica receta de txangurro al horno, en este caso la carne desmigada de txangurro con daditos de aguacate se acompañan con un helado de txangurro (obrador Grate) con polvo de coral del txangurro deshidratado y se presenta en un envase de lo más ñoñostiarra. En este pintxo se conjugan dos productos muy identitarios de la ciudad, el txangurro y el helado, sólo le falta un dibujo de la barandilla de La Kontxa. En su día tuvieron en carta un pintxo de txangurro con aguacate y helado de regaliz, en cierto modo este es una evolución de aquel. Que no pare la imaginación.
MakCobe with txips: Una deliciosa hamburguesa en formato mini con carne de kobe sellada por fuera y juegosamente rosada por dentro con pan de ketchup, lechuga y acompañada por una crujiente guarnición de txips de plátano macho. Es el pintxo más demandado de A fuego negro, por algo será, a mi me gustó.
Cuando por «x» circunstancias de la vida, se da una asociación de talentos como los que concurren en esta pequeña taberna de barrio, sólo pueden suceder cosas grandes a pesar de cualquier dificultad. El Baztertxu Taberna (rinconcito en euskera) es un lugar mágico que una vez lo descubres no puedes resistirte a sus encantos que son muchos y variados, no llama la atención estéticamente, es un bar modesto de Santutxu que atesora un arma secreta: el talento y la imaginación de su gente, tanto Pablo (propietario y barman) como Juan (cocinero) tienen algo muy especial que trasciende a la barra de bar, cuando traspasas el umbral del Baztertxu te sientes como en casa, olvidas tus preocupaciones terrenales y te formulas la siguiente pregunta: ¿Qué habrá preparado hoy Juan para picar?
En el Baztertxu Taberna la oferta gastronómica es amplia y variada pero siempre con un denominador común: cocina de temporada, materia prima de alta calidad, sencillez de las preparaciones, productos económicos y un equilibrio absoluto en el sabor. Juan es un enamorado de la gastronomía y se nota porque traslada esa pasión a todo lo que sale de su cocina. Ha pasado por alguno de los mejores restaurantes del país a lo largo de su trayectoria profesional, entre otros Etxanobe de Bilbao donde ha trabajado cuatro años rodeado de grandes profesionales y ha asimilado una gran técnica y conocimiento del producto.
La barra del Baztertxu tiene un amplio repertorio, ofrece una serie de pintxos y tapas habituales entre semana que van desde las clásicas gildas y tortillas de patata (espectaculares) hasta cosas más del sello de la casa como los taquitos de pollo picante con verduras, anchoas rebozadas, taco de merzluza albardado, montaditos de todo tipo, perritos calientes, anchoas marinadas con crema de piquillos, montadito de langostino con bacon y triguero, tosta de sardina ahumada…. y el fin de semana la oferta de pintxos aumenta porque hay más demanda entre los parroquianos.
Baztertxu Taberna es un sitio muy peculiar porque no se trata una taberna al uso y a pesar de su reducido espacio ofrece especulares festivales gastronómicos en forma de comidas y cenas previa reserva con antelación, donde Pablo y Juan agasajan como nadie a sus clientes ofreciendo un irresistible repertorio de platos a cual mejor.
En las dos ocasiones que he comido en Baztertxu no he repetido ningún plato porque el repertorio varía y se adapta a los productos de temporada: ensalada de tomate con gotas de gazpacho, carpaccio de bonito del norte, vichysoisse de bacalao, gazpatxo del baztertxu (disponible a diario en barra), piparras fritas, anchoas en salazón, tataki de bonito del norte, guacamole, presa ibérica a la mostaza antigua, anchoa cocinada a través del pan y sorbete, todo ello regado con una excelente selección de vinos (a destacar el txakoli de Iparralde Mignaberry)
La cosa tiene su magia porque además de comer bien, el ambiente es muy íntimo ya que el bar se cierra para los comensales en este tipo de eventos ya sean cenas o comidas para que puedas disfrutar plenamente y con tranquilidad de los platos de Juan. La fama de las comidas y cenas íntimas del Baztertxu ha trascendido a través del boca a boca hasta tal punto que muchas celebrities de la villa bilbaína frecuentan a menudo el local para disfrutar con su cocina. Además la selección musical es muy buena, otra de las señas de identidad del Baztertxu, una excelente selección de blues, rock & roll y jazz.
En definitiva por todo lo expuesto anteriormente Baztertxu Taberna es un imprescindible para los amantes de la gastronomía en Bilbao y visitantes foraneos, no es casualidad que en mayo de este año se haya proclamado ganador de la primera edición del concurso Santutxu pintxotan para profesionales y que el voto del jurado (algunos de los mejores chefs de Bilbao) fuese unánime en su veredicto. Han hecho una versión pret a porter de su pintxo ganador para tener en la barra habitualmente aunque los fines de semana se puede desgustar el pintxo en su formato original. En cualquiera de sus dos vertientes: taberna o restaurante intimista recomiendo este templo del buen beber y de aún mejor comer.
Tortilla de patata con morcilla ibérica: Sencillamente sublime, una de las grandes especilidades de Juan, el cocinero del Baztertxu. Una fina tortilla de patata cremosa con morcilla ibérica, una de las mejores tortillas de Bilbao sin duda, no se le puede poner ni una sola pega ya que es perfecta. No la encontrarás habitualmente en la barra ya que las suelen preparar por encargo y según sale de la cocina desaparece por arte de magia. (Foto: David Pascual)
Falso calçot con brandada de bacalao y salsa chipotle: El pintxo ganador de la primera edición del concurso Santutxu pintxotan para profesionales, un puerro asado como si fuese un calçot acompañado por una delicada crema de patata, una deliciosa brandada de bacalao y salsa de chipotle ahumado napado por una maravilla de aceite de oliva virgen extra prensado. Todos los componentes del pintxo están buenos por si mismos pero lo curioso es que no sólo encajan juntos a la perfección sino que el equilibrio en la boca es total. Justo ganador del concurso y un pintxo que hay que probar si o si.
Gazpatxo Baztertxu: Tengo que reconocer que odio el gazpacho, pero este gazpatxo me encanta porque es pura armonía, los ingredientes están tan perfectamente calculados en la proporción que ninguno roba protagonismo a los demás y en boca es una delicia no hay ninguna estridencia y la crema de queso junto con el zumo de oliva prensado que le acompaña es pura maravilla. La lista de recomendaciones podría ser bastante extensa porque todo lo que hacen estos chicos esta rico.
En Bilbao, hay sitios con solera, sitios míticos y luego está el bar La Tapa, del bilbaíno barrio de Deusto. Una taberna con 16 años de andadura, cientos de recetas de pintxos, tapas y raciones, que fluyen sin cesar de la cabeza de Fran Domínguez, el alma mater de este singular local. Pocos bares y tabernas del mundo, pueden presumir de poder ofrecer a su clientela, hasta 90 pintxos diferentes cada día.
Taberna: Café Bar Bilbao
Dirección: Plaza Nueva, 6
Ciudad: Casco Viejo – Bilbao
Teléfono: 944151671
e-mail: info@bilbao-cafebar.com
Web: http://www.bilbao-cafebar.com/
