Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa

Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa
Eneko Atxa Azurmendi es sin duda uno de mis cocineros favoritos. A pesar de su juventud el chef de Zornotza ha sido reconocido con tres estrellas michelin otorgadas a su flamante restaurante Azurmendi. Fue el primero en Bizkaia en obtener dos estrellas. Azurmendi es también el primer restaurante sostenible del estado español diseñado por la arquitecta Naia Eguino. Forjado con piedra, madera, hierro y vidrio, con unas vistas espectaculares. Ubicado en Larrabetzu un verde, precioso y tranquilo entorno a tan solo 20 kilómetros de Bilbao. Eneko Atxa es un cocinero moderno y renacentista que mantiene la perspectiva de la tradición. Partiendo del boceto de una receta clásica la reinventa y la lleva a su terreno plasmando su inspiración en un espectáculo para los sentidos, la sorpresa y la magia son algunas de sus armas. Comer en Azurmendi es un placer que todo el mundo debería disfrutar al menos una vez al año por decreto ley. Algunos de sus platos son ya grandes clásicos que aúnan belleza, sabor, originalidad y sensibilidad. Un juego de colores, sabores, aromas y texturas que siempre consigue sorprender al comensal. Tras cursar estudios en la fértil escuela de hosteleria de Leioa, pulió las aristas del diamante de su enorme talento en cocinas de grandes restaurantes vascos bajo la tutela de los mejores chefs como Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz entre otros. En su haber figuran numerosos premios y reconocimientos, un extenso palmares para un chef tan joven. Una de las novedades proyectadas para el blog es una sección con crónicas gastronómicas de visitas a restaurantes, y el  primer post será desde luego para la experiencia sensorial que tuve en Azurmendi hace unas semanas. Esta receta que figura actualmente en el menú del Azurmendi gastronómico, es la particular versión de Eneko de todo un clásico de la cocina, un claro ejemplo de una receta tradicional actualizada. Un guisote con mayúsculas, nada menos que un rabo de vaca guisado y deshuesado presentado en dados envueltos en fino tocino ibérico y pan de maíz. Con toda mi admiración y respeto aquí  va la receta de raviolis de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa.

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    Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

    Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

    Los arroces y las paellas en todas sus múltiples variantes, son platos tradicionalmente domingueros y familiares, aunque este arroz con costilla, secreto ibérico y setas lo puedes encajar cualquier día de la semana para comer o para cenar. Quien no tiene archivado en la memoria RAM de sus recuerdos, un buen montón de paellas y arroces, disfrutados alrededor de la mesa, en el entorno familiar, un domingo al mediodía, con su correspondiente sobremesa en agradable conversación, después de una dura semana de trabajo o de clases, que a veces por los diferentes horarios y exigencias de nuestras obligaciones cotidianas, hacen imposible que compartamos estos momentos a diario.

    El arroz es un ingrediente básico para muchas culturas gastronómicas, además es el segundo cereal más recolectado en el mundo, después del maíz. Lo alucinante, es que existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, en nuestra zona el más utilizado es el arroz de grano medio o arroz bomba. Una de los aspectos que más me interesa del arroz, es la capacidad de concentrar el sabor, de sus compañeros de receta, va perfecto con carnes, verduras y  pescados. Confieso que de niño no era uno de mis platos favoritos, era muy mal comedor y cerraba la boca a muchos alimentos, que he ido descubierto con los años, por suerte eso es historia y hoy en día disfruto cocinando y saboreando, casi cualquier alimento. (Aún me resisto a la casquería…… culpable). 

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      Cordero asado al horno con patatas

      Lechazo asado al horno estilo amama Puri

      Hoy quiero compartir una de mis recetas favoritas: lechazo asado al horno estilo amama Puri. El lechazo o cordero lechal es un producto de primera categoría, la cría de oveja churra alimentada exclusivamente con leche materna y sacrificada con un peso medio de unos 10 kg. El lechazo que he utilizado en esta receta, es de la zona de Aranda de Duero, regulado por el consejo de D.O. Castilla y León. A una excelente materia prima si le añades una buena receta, sencilla y rica, pues es imposible no triunfar. Esta es una receta familiar transmitida de generación en generación, de mi amama Puri a mi amatxo Teresa y de mi ama a mí. Gracias a las dos y a sus amatxus por el legado de esta rica receta. El cordero lechal asado me encanta y he tenido oportunidad de probarlo en buenos restaurantes, pero nunca, ninguna receta tan rica como la de mi amama Puri. La carne de cordero, suele ser una comida pesada e implica una trabajosa digestión, pero con esta receta, al llevar zumo de limón desgrasa bastante y a la vez otorga un toque increíble al cordero, la digestión es más ligera.

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        Solomillo con salsa a la pimienta

        Solomillo con salsa a la pimienta - receta - Eneko Sukaldari

        Me gusta mucho el pescado pero me considero fundamentalmente carnívoro. Me resulta imposible resistirme a un buen txuletón o a un solomillo, y en cuanto al acompañamiento en el caso del solomillo, me decanto sin duda por una salsa a la pimienta, es muy sencilla de preparar y viste la carne a la perfección. En este caso he utilizado un solomillo de cerdo pero esta receta la puedes hacer con cualquier tipo de carne. Para esta ocasión acompañamos el solomillo con salsa a la pimienta, unos pimientos asados y unas patatas vikingas crujientes por fuera y cremosas por dentro. Es una receta muy sencilla que entusiasmará a cualquier carnívoro. Tienes que probarla en casa.

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          Pechuga de pollo rellena de jamón con salsa de mostaza

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          Una original forma de cocinar unas pechugas de pollo, el relleno puede variar, las posibilidades son muchas, foie, jamón picado, pasas, frutos secos, tortilla francesa, pimientos, queso… y lo puedes acompañar de un montón de salsas diferentes. El nombre viene por la forma de envolver la pechuga rellena antes de cocerla en agua, el envoltorio es como el de un caramelo, espero que os animéis a preparar esta rica receta de pechuga de pollo rellena de jamón con salsa de mostaza.

          Pechuga de pollo rellena de jamón con salsa de mostaza

          Fácil    45 minutos     2

          Ingredientes

          Preparación

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          Abrimos las pechugas con el cuchillo por la mitad, como un libro, colocamos las pechugas abiertas sobre un trozo de film transparente y con ayuda de un plato o una tabla de corte aplastamos son fuerza a fin de las pechugas sean lo mas uniforme y finas posibles, con forma rectangular. Salpimentamos nuestras pechugas.
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          Una vez bien aplastadas las pechugas, empezamos a rellenarlas primero el queso de cabra troceado y repartido uniformemente por la mitad de la pechuga, luego picamos las lonchas de paletilla ibérica y repetimos la operación, por último dos buenas cucharadas de mermelada de cebolla.
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          Enrollamos la pechuga, procurando que todo el relleno quede en el centro y envolvemos en el papel transparente, debe quedar bien sellado puesto que vamos a cocerla en agua y no debe entrar agua dentro del envoltorio, apretamos bien los extremos como si cerrásemos un caramelo en su envoltorio. Atamos los extremos del caramelo. Ponemos una cazuela llena de agua al fuego y cuando rompa a hervir metemos nuestros caramelos rellenos y los mantenemos hasta que que las pechugas estén cocinadas, lo notaremos por el color blanco que tomarán.Cuando estén cocinadas, sacamos del agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar, antes de retirar el film transparente.
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          Quitamos el plástico que envuelve los caramelos de pollo y les damos un golpe de calor en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, como si fuesen unos solomillos.
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          Cortamos en medallones nuestro caramelo relleno, y montamos el plato con una disposión irregular y posteriormente salseamos con nuestra salsa de mostaza y miel. Espero que os guste la receta de caramelo de pollo relleno de paletilla ibérica con salsa de mostaza y miel, en casa nos ha encantado.

          La clave

          • Prensar bien los paquetes con el papel film transparente para que quede bien prieto el relleno y coja la forma y sellarlo bien para que no entre agua.
          • Cocinar el caramelo de pollo hasta que coja un color blanco intenso.

          Cook & roll

          Pantera – I´m broken

          Me gusta cocinar con buena música y Pantera es uno de esos grupos con ritmo y actitud que te pone las pilas. Como se le echa de menos al gran Dimebag Darrell.
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