Me encantan los platos de cuchara, legumbres o sopas y pero sobre todo me declaro fan incondicional de los guisotes, platos sabrosos que van ganando con el paso del tiempo, es increíble la cantidad de matices que gana el sabor de cualquier guiso reposando de un día para otro en la misma cazuela donde los hemos cocinado, da lo mismo que sea carne o pescado. Si es posible me gusta elaborar estos guisos a fuego lento sin echar mano de la olla exprés y que conste que no tengo nada contra la olla ni el microondas ni nada por el estilo, pero es una hecho que la comida sabe diferente y me gusta ese sonido del plop, plop, plop a fuego suave. Hoy os propongo una receta que me gusta especialmente, la carne guisada con patatas, un guisote #Rikérrimo espero que lo pongáis en práctica y me deis vuestra opinión.
Parece que el tartar se ha puesto de moda últimamente y en especial los tartar elaborados con pescados, principalmente bonito del norte, atún rojo o salmón. Algo sorprendente teniendo en cuenta que es una receta bastante viejuna. Será que la cocina es como la moda textil cuestión de ciclos y todo vuelve como el pantalón de campana cada pocos años. Estaremos pendientes de las tendencias gastronómicas para profundizar en esta teoría. El tartar era una asignatura pendiente de este humilde blog así que ahí va mi versión de esta receta clásica: tartar de bonito del norte con aguacate.
Tartar de bonito del norte con aguacate
Fácil 15 minutos 2
500 grs. de bonito del norte fresco
1 cebolla morada de Zalla (pequeña)
1 aguacate maduro
1 lima
pimienta negra molida
sal de Añana al vino
copos de chile
aceite de oliva virgen extra
salsa de soja
mostaza antigua
salsa Worcestershire
El primer paso para preparar esta receta de tartar de bonito del norte con aguacate es trocear con un cuchillo bien afilado el bonito del norte en dados que sean más o menos del mismo tamaño una vez hayamos quitado piel y espinas. Para evitar posibles problemas te recomiendo congelar previamente el bonito durante 24 horas, aunque yo no lo he hecho. Después le damos un golpe de pimienta negra molida, le ponemos unos pellizcos del sal de Añana al vino.
Empezamos a preparar la marinada, en un bol mezclamos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de mostaza antigua, otra cucharada de salsa de soja, una cucharada de zumo de lima y por último una cucharada de salsa worcestershire, además añadimos ralladura de lima y copos de chile, mezclamos con una cuchara todos los ingredientes.Picamos fino en brunoise la cebolla morada de Zalla y mezclamos todos los ingredientes con el marinado para que haga su trabajo, dejamos marinando durante 7 minutos en la nevera mientras preparamos el resto de la receta.
Emulsionamos el zumo de una lima con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal de Añana, cortamos el aguacate en dados y lo mezclamos con la emulsión con cuidado. En un plato colocamos un molde metálico y empezamos con una capa de dados de aguacate, apretamos bien con una cuchara pero sin aplastar y colocamos otra capa del mismo tamaño del tartar marinado de bonito del norte presionando para que no se desmorone al quitar el molde, regamos con la marinada y rematamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos germinados de rábano. A la mesa y a disfrutar de este #Rikérrimo tartar de bonito del norte con aguacate.
Utilizar bonito del norte o atún fresco.
Marinar entre 5 y 7 minutos el bonito del norte.
Darle un toque picante a la marinada.
Stone Sour – Gone Sovereign
Stone sour es un proyecto paralelo de Corey Taylor, vocalista de la banda Slipknot donde está arropado por grandes músicos, cinco discos de estudio y un directo demoledor son sus principales avales.
En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla.Leer más
Los champiñones rellenos me encantan porque a pesar de su sencillez permiten preparar multitud de recetas y van bien con muchos ingredientes lo que permite un enorme abanico de sabores. En esta ocasión están cocinados al horno y su relleno tiene un potente sabor que le aportan tanto el rulo de queso de cabra como unas ricas anchoas del Cantábrico y como remate una salsa chipotle. Un aperítivo muy facilito y sencillo de preparar con poco trabajo y en apenas 40 minutos tendremos listos estos champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle.
Champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle
Parta empezar a elaborar esta receta de champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle, debemos empezar por el relleno. Picamos fino 1 cebolla morada de Zalla, dos dientes de ajo y 6 tomates secos rehidratados y pochamos todo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Limpiamos los champiñones y les quitamos los pies, los troceamos y los añadimos a la pochada que tenemos en la sartén, salteamos hasta que el champiñón esté cocinado. Mientras tanto ponemos a precalentar el horno a 180º.
Deshacemos con la mano el rulo de queso de cabra y removemos con una cuchara de madera para que se integré con el resto de ingredientes, nos interesa que se deshaga y que aporte todo su sabor. La sartén tiene que estar a fuego medio (3/6). Metemos al horno los champiñones previamente salpimentados y los horneamos boca arriba en una bandeja a 180º durante 15 minutos.
Por último añadimos las anchoas y removemos hasta que se deshagan por completo y aporten todo su sabor y salinidad a la receta. Antes de rellenar los champiñones probamos como van de sal por si es necesario rectificar.
Rellenamos generosamente las txapelas de los champiñones con la farsa que tenemos en la sartén y por último le damos un toque picante con un chorrito de salsa chipotle al gusto (sólo si te gusta el picante) y a disfrutar de nuestro aperitivo de champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle. #RikoRiko
Utilizar champiñones grandes
Cocinar el relleno hasta obtener una mezcla cremosa y con textura
Hole – Violet
Hole fue una banda de Los Angeles encabezada por Courtney Love y Eric Erlandson, sonido a mitad de camino entre el grunge y el pop rock, con letras feministas e imagen subversiva. Un grupo con talento que no ha llegado más lejos por culpa de Courtney Love y sus continuas patochadas, una pena.
Hoy es el día del padre así que Zorionak aita !!!! Muchas felicidades a todos los padres del planeta tierra. Hoy os traigo una receta muy sencilla: Pastel de morcilla de Llodio con cebolla morada de Zalla. No tiene ninguna dificultad y si te gusta la morcilla te va a encantar. Eso sí es imprescindible utilizar una buena materia prima, nada de morcillas infames de las que se encuentran en las grandes superficies y que no saben a nada, el producto en la cocina es fundamental. Hace poco he descubierto una auténtica maravilla de morcillas originarias de Llodio (Álava), detrás de estas deliciosas morcillas hay muchos años de tradición y varias generaciones involucradas en su elaboración, la receta se ha transmitido de padres a hijos desde tiempos inmemoriables y se comercializan en la carnicería familiar Santamaría de Llodio desde 1952 (casi nada), y su origen está en el baserri Basaurbe de donde procede la familia Santamaría.
Hoy os traigo una receta sencilla, sorprendente, un trampantojo. Se trata de unos tallarines de chipirón a la boloñesa. Está inspirada en una receta del gran Pepe Solla, con alguna aportación mía y terminada con una técnica que aprendí en una masterclass de cocina con Josemi Olazabalaga. Os animo a realizar este plato en casa porque está #Rikérrimo y vais a sorprender a vuestros parroquianos, es un triunfo seguro. Últimamente sigo mucho la cocina de Pepe Solla, un auténtico estilista de la cocina, se maneja a la perfección con pescados y mariscos y estoy aprendiendo un montón de sus técnicas y sacando muchas ideas de sus recetas.
Esta receta está inspirada en una de mis recetas favoritas del gastrobar Bitoque de Bilbao. Un sitio que si aún no conocéis os recomiendo visitar de lo mejorcito de la villa. Lógicamente no es la receta original porque no se la he preguntado a Darran Williamson y porque soy fiel a mis ingredientes. Pero visualmente se asemeja a la de Darran especialmente en el emplatado, ya que me ha servido de inspiración. Se trata de una hamburguesa de lomo de atún rojo con cebolla de Zalla, sal de Añana y un toquecito de picante que le da una gracia especial. Te recomiendo hacer cantidad y congelar porque seguro que os hacéis adicto a esta receta (os lo digo por experiencia y el que avisa no es traidor). Aquí os dejo la receta de hamburguesa de atún con emulsión de tomate.
Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.
Chipirones a lo Pelaio
Fácil 2 horas 4
1 kilo de txipirones
3 cebollas moradas de Zalla
3 pimientos verdes
1 copa de txakoli
sal de Añana al vino
2 dientes de ajo
1 puñado de perejil
3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas.
Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.
Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.
Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko
El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.
Barricada – Bahía de Pasaia
Barricada es un grupo con el que he crecido desde muy jovencito, y recientemente se ha hecho público la disolución de la banda. Tras la escisión de su vocalista el drogas la banda continúo en activo pero al poco tiempo ha decidido poner punto y final a su carrera. Nos han dejado una buena colección de canciones imprescindibles para conocer una época. Yo me quedo con unas cuantas, entre ellas esta.
Las samosas son unas empanadillas elaboradas con masa de harina de forma triangular, pero que pueden ser elaboradas con pasta filo o pasta brick como en este caso, para evitar trabajo extra y simplificar las cosas. Son muy típicas del continente asiático, especialmente en la India y también podemos encontrarlas en la gastronomía portuguesa. Los rellenos pueden ser muy diversos, prueba con un relleno de tu agrado: pescados, verduras, carne picada, morcilla….. mi propuesta consiste en unas samosas de salmón e Idiazabal al horno y espero que te gusten.
Esta receta de hamburguesa Santutxu ha surgido después un buen número de pruebas con diversos ingredientes hasta dar con el sabor que andaba buscando: una hamburguesa original, con carácter, personalidad y un sabor espectacular. Me gustaría que algún bar del barrio se animase a hacerla y ofrecérsela a sus clientes, yo sería un asiduo os lo aseguro. Ya puestos a hablar de mi querido barrio, os informo a tod@s que un grupo de voluntarios del barrio totalmente desinteresados y procedentes de diversos ámbitos profesionales, llevamos tiempo trabajando en una bonita iniciativa que está ya en marcha para impulsar el comercio y el ambiente del barrio que últimamente esta un poco regulero. Nuestro plan consiste en la convocatoria del «Primer Concurso de Pintxos de Santutxu«, este especial evento tendrá lugar entre el 8 y el 25 de mayo (de jueves a domingo) y va a contar con colaboradores de lujo, cocineros de primerísimo nivel y esponsors muy importantes a nivel internacional. De momento no os puedo adelantar más porque estamos en plena organización, todos los que estéis interesados en colaborar el este proyecto de algún modo poneros en contacto conmigo en el mail de contacto del blog. Vamos con la receta, espero que os guste mi hamburguesa. Aupa Santutxu !!!
Hoy os traigo una receta sencilla, sorprendente, un 
