Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

Fácil 1 hora 4

Bueno, ya tocaba receta, que últimamente todo el día de cachondeo, por aquí y por allá. Si a esto le sumamos, los tres cursos que estoy haciendo a la vez, las colaboraciones en radio, el diseño y contenidos del nuevo blog GBB, que aúna a todos los blogs de esta zona con las mismas inquietudes gastronómicas, además de un proyecto empresarial relacionado con la gastronomía, que espero pueda ver la luz, antes de la próxima primavera, y por supuesto el tiempo que necesito para mis chicas, pues…. o quito horas de sueño o termino más loco que una cabra (más todavía)

Una de las cosas que más me gusta, y además me relaja mucho, y me permite desconectar de la locura en que se ha convertido este mundo, es cocinar. Llevo días sin hacerlo, al menos con fundamento, ya me entendéis, recetas nuevas e interesantes que poder traeros al blog, para compartir con tod@s vosotr@s. Os traigo un risotto, un tanto especial con chipirones, cantarelus o angulas de monte, y alga nori. Espero que os guste la receta. #rikoriko

Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

350 grs. de arroz arboreo
1 litro de caldo de pescado
200 grs. de cantarelus
400 grs. de chipirones
125 grs. de queso Idiazabal
sal de Añana
pimienta negra molida
1 cebolla morada de Zalla
1 copa de txakoli de Bizkaia
1 diente de ajo
alga nori

Empezamos con el risotto de chipirones con cantarelus y alga nori. Picamos fina la cebolla y el diente de ajo, ponemos en una sartén grande, junto con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana. Dejamos que se poche, y le damos un golpe de pimienta negra molida.

Cuando la cebolla esté pochada, laminamos los chipirones, sus kokotxas y tentáculos y los añadimos a la sartén para que se cocinen poco más de dos minutos. Un pellizco de sal de Añana que no falte.

Incorporamos el arroz arbóreo y removemos el invento hasta que empiecen a transparentar los granos, rehogamos con la copa de txakolí, hasta que evapore el alcohol y vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado (hecho con unas cabezas y espinas, sin complicaciones)

Vamos añadiendo caldo según se vaya consumiendo, poco a poco, con mimo, deja que el arroz te pida más caldo.

Cuando se haya consumido, añadimos los canterelus y rehogamos «again», un cacito de caldo de pescado y la misma operación, vamos añadiendo poco a poco caldo, según lo vaya pidiendo.

Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Vamos probando también el grano si está en su punto, y si aún le falta de damos otro cazo de caldo.

risottocantarelus008 Cuando esté en su punto, mantecamos. Rallamos el queso Idizabal en hilillos y removemos para que vaya adquiriendo ese punto cremoso y mantecoso, característico de estos arroces.

Retiramos del fuego y dejamos que el queso se funda, debe quedar con una textura como la de la foto. Emplatamos con unas tiras de alga nori, que le van a dar un punto muy sabroso a mar y un contraste de color. Disfruta con un buen vinito, blanco o tinto, a tu gusto. Yo he utilizado un txakoli Bitxia que tenía a mano.

Añadir el caldo poco a poco al arroz, según lo vaya pidiendo.
No añadir nata para mantecar, porque enmascararía los sabores.

Metallica – Sad but true

Os dejo con un temazo de Metallica, cuando eran una de las mejores bandas del planeta, ahora se limitan a dar buenos directos, pero sus últimos trabajos de estudio, suenan como los discos de Falete. Con esta canción me despedí el domingo de mi mostacho #Movember

Hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko

Desde el mes de agosto los bilbaínos tenemos la fortuna de contar con pan de verdad. Sergio Álvarez, después de su aventura en Castro, desde donde suministraba pan a varias tiendas ecológicas de Bilbao, decide arriesgar y abrir un obrador en el Casco Viejo junto al Mercado de la Ribera en la calle Carnicería Vieja. Con un espectacular éxito como no podía ser de otra manera. Deliciosos panes elaborados con masa madre, barras, hogazas, brioches, croissants rellenos de chocolate y naranja, pan de molde, centeno, maíz…. mmmm….. pura delicia todo lo que sale de su horno. Las colas empiezan a ser multitudinarias entorno a Labeko especialmente los fines de semana. La gente se pregunta: ¿Porqué hay tanta cola? y la respuesta es… porque aquí venden pan de verdad. Toca esperar pero no importa, todo sea por llevar a casa esas joyas recién horneadas. El olor a pan de verdad casi se percibe desde la Catedral de Bilbao (la otra Catedral (la de Santiago), no la de San Mamés). En esta receta que os traigo hoy he utilizado el pan de Labeko, no sólo para emparedar la hamburguesa, también para hacer la masa de la burguer de cantarelus. Es muy fácil de elaborar como todas las recetas que os propongo en el blog, y especialmente #Rikérrimo y original. Seguro que sorprendes a tus comensales con esta hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko.

Muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza

Fácil 60 minutos 4

Hoy quiero dejar una reflexión, pero no pretendo molestar a nadie, ni generar polémicas, sólo pensar en voz alta. Creo que muchos de los programas de cocina que se han emitido en los dos últimos años, están haciendo un flaco favor a la gastronomía. No todo el mundo puede ser un Dabiz Muñoz, un Rodrigo de la Calle, un Ángel León o un Eneko Atxa. Bajo la apariencia de un concurso gastronómico se esta aburriendo a la audiencia con constantes y reiterados programas que sólo buscan audiencia a cualquier precio, con un considerable menoscabo en su calidad y contenido.
Hoy me preguntaban algunos amigos, que si me había apuntado al enésimo programa de cocina televisivo, y la verdad es que tras el profundo desengaño que tuve en Master Chef (tupper chef según uno de los cámaras del programa), no me llama lo más mínimo, además de que no tengo nada de tiempo libre, ando haciendo tres cursos a la vez, más mi proyecto empresarial, la familia y el blog….. no me dan las horas del día la verdad. Además yo cocino para disfrutar, no me veo en un reality recalentado. Y que conste que Top Chef me gusta, a pesar de ciertos detalles (teletienderos) que no me van para nada. Bueno vaya chapa…. vamos a la receta, tengo que decir que en casa ha triunfado, y puede convertirse en una de las favoritas (si no, no estaría aquí, lógicamente) es una receta casera, sencilla, económica, y sobre todo #rikoriko

Muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza

4 muslos de pollo lumagorri Euskolabel
3 cebollas moradas de Zalla
1 manzana granny smith
1 botellín de cerveza tostada Olañeta
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar moscovado
sal de Añana
pimienta negra molida

Empezamos la elaboración de esta receta de muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza precalentando el horno a 200º, y cortando en juliana las cebollas moradas de Zalla, y en gajos finos la manzana sin pelar. Cubrimos lo justo, el fondo de una bandeja de horno con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos dos cucharadas de azúcar moscovado por encima de la cebolla y la manzana.

Añadimos sal de Añana a los muslos de pollo lumagorri Euskolabel y le damos un generoso golpe de pimienta negra. A continuación vertimos el botellín de cerveza Olañeta tostada sobre el resto de ingredientes de la fuente. Llegados a este momento, escucha un poco….., ¿Notas como los ingredientes te agradecen que utilices una cerveza de calidad en lugar de una cerveza cutre? Pues adelante.

Metemos la bandeja al horno a 200º y dejamos que se cocine en el horno. Con la piel hacia abajo inicialmente.

Cuando los muslos empiecen a tener aspecto de cocinados, con un tono como el color de la foto, apróximadamente unos 20 minutos, les damos la vuelta para que se cocinen bien por el otro lado y se dore la piel.

En otros 15/20 minutos de horno, deberías tener la piel bien dorada, la cebolla y la manzana convertidas casi en almíbar con la cerveza tostada Olañeta. Observa el color de la piel, porque no hay dos hornos iguales, el mío por ejemplo es muy especial. Una vez listos los muslos, saca un corte bonito y emplata junto un montículo de cebolla morada de Zalla con manzana, y decora con unos aros de guindilla y un poco de cebollino picado. Disfruta de la receta #rikoriko

El pollo debe quedar jugoso por dentro y tostado y crujiente por fuera.
El almíbar que se elabora al hornear las cebollas moradas de Zalla, con la manzana, el azúcar moscovado y la cerveza Olañeta.

Duran Duran – A view to a kill

Hoy me apetece un poco de música ochentera, así que ahí van esos Duran Duran, (si que duraban, si… en los 80). Banda sonora de 007 Panorama para matar, última peli de la saga interpretada por Roger Moore.

Chile con carne

He aprendido unos cuantos trucos del chef británico Heston Blumenthal y algunos relacionados con la carne. Es un tío que le da muchas vueltas a las recetas, a los ingredientes y busca la perfección en la cocina agarrándose a la ciencia, experimentando concienzudamente todas las posibilidades y variantes hasta dar con la mejor receta posible. De gente así se aprenden muchas cosas como el utilizar anís estrellado para guisar la carne. Le proporciona un sabor y una intensidad a la carne que no te puedes imaginar. Grandes aportaciones a la gastronomía por parte de Heston Blumenthal. He tomado como base la receta de chile con carne de Heston Blumenthal para darle un toque personal con los ingredientes que tengo a mano. Nunca he disfrutado tanto comiendo chile con carne como con esta receta. Ayer terminé la cazuela y estoy pensando en hacer de nuevo…. mmmm… #Rikérrimo Una gran receta de cocina, que comparto con vosotros y espero que os guste.

Bocadillo de pollo asado Telmo Zarra con wasabi

Es algo inevitable, pero para mi, el bocata va estrechamente ligado a las tardes y noches de fútbol en San Mamés. A veces más gloriosas, otras no tanto, pero siempre con pasión en la grada, si hay un activo que distingue a este club es su afición. Cuando el de negro (antaño, porque ahora van de cualquier colorín, hasta se maquillan como si fuesen vedetes… que risa), pita el final de la primera parte, aplausos a los nuestros y rápido a por el bocata, esos gloriosos bocadillos de amatxo, de amama o de tu pareja… tortilla de patata, carne empanada con pimientos, jamón del bueno con tomate y aceite de oliva virgen extra…. ufff. Se me ha ocurrido hacer una humilde aportación y actualizar un poco los bocatas que llevamos a San Mamés, darles un toque divertido, pero siempre #rikérrimo y sencillo, que es la base de este blog gastronómico, así que aquí va el bocadillo de pollo asado Telmo Zarra con wasabi, Aupa Athletic !!!

Este bocata va dedicado con todo el cariño, al mejor delantero centro que ha pisado los campos de fútbol de la primera división española, Don Telmo Zarraonandia Montoya, conocido familiarmente como Zarra. Integrante de la mítica delantera Zarra, Iriondo, Venancio, Panizo y Gaínza (casi nada). Telmo Zarra se retiró en la temporada 54/55 con un envidiable registro que le hace hoy en día ser el máximo goleador de la historia de primera división, con 252 goles, 81 en copa y 333 con el Athletic Club. Además fue galardonado con el Tofeo Pitxitxi en 6 ocasiones. Su arma letal, era el remate de cabeza, hizo gala de un comportamiento ejemplar, un señor dentro y fuera del terreno de juego. Su nombre permanecerá imborrable en el Olimpo de las estrellas rojiblancas. Para mi hay tres jugadores del Athletic Club, que siempre ocuparan un lugar destacado en ese Olimpo, Telmo Zarra, Angel Iribar, Julen Guerrero, por su clase, su compromiso con el club y su categoría humana y deportiva. Este bocadillo especial, lleno de deliciosos sabores que te harán disfrutar en el descanso del próximo partido de San Mamés, la base es pollo asado lumagorri, pero con muchos y sabrosos ingredientes. Va por usted Don Telmo. Aprovecho para dar la bienvenida a este mundo a mi sobrina Daisy Wright que acaba de nacer hoy. Un muxu bien gordo para esa pequeña ratita inglesa.

Bocadillo de pollo asado Telmo Zarra con wasabi

Fácil 15 minutos 4

medio pollo lumagorri asado
1 tomate Euskolabel
1 cebolla morada de Zalla (no muy grande)
4 cucharadas de salsa Mahonesa
2 cucharadas de salsa worcestershire
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal de Añana
1 cuña de queso Idiazabal
Wasabi al gusto
germinados frescos de puerro
germinados frescos de rabanito
brotes de lechuga batavia roja y verde
3 palitos de txaka
2 barras de pan ancho

Un bocadillo de pollo asado es un manjar casero insuperable, cogemos la mitad de un pollo asado (Lumagorri), basta con un muslo y una pechuga, y le quitamos la piel y los huesos, sacamos la carne y la desmigamos a mano o con unas tijeras. El pollo tiene que tener presencia, así que los trozos hermosos, nada de migas de pollo. Colocamos en un bol grande, donde mezclaremos todos los ingredientes.

Hacemos un concasse de tomate Euskolabel, como dicen los finolis, para nosotros (los normales) pelar y cortar en dados. Y le damos un punto de sal de Añana. Añadimos al bol.

Metemos en el bol, los palitos de txaka picados muy finos, junto con una cantidad generosa de germinados frescos de puerro. Los germinados me encantan, son puro sabor concentrado y le dan un toque escandalosamente #rikoriko a nuestras recetas.

Picamos muy fino, una cebolla morada de Zalla y la añadimos al bol, le va a aportar su sabor tan personal, nada picante, dulce, con personalidad. Como me gusta esta cebolla..

Rallamos una cuña de queso Idiazabal en hilitos e incorporamos los hilos de queso al bol, con el resto de ingredientes.

Añadimos dos cucharadas de salsa perrins, junto con una cucharada de wasabi, y cuatro de salsa mahonesa, unos pellizcos de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida. Utiliza una mahonesa suave, para que no robe protagonismo al resto de ingredientes.

Con la ayuda de dos cucharas, removemos minuciosamente los ingredientes, con todo el cariño del mundo, hasta obtener una mezcla homogénea.

Tostamos el pan abierto (si el pan tiene mucha miga, quitale parte), para que esté extra-crujiente, y en la parte inferior, colocamos unos brotes de lechuga batavia roja y verde. En la rebanada superior, colocamos estratégicamente unos guisantes de wasabi (al gusto), que van a dar un toque apoteósico al bocadillo.

Por último, repartimos generosamente el contenido del bol, con todos los ingredientes mezclados previamente y rematamos con unos germinados de rábano, que también van a aportar lo suyo. Cerramos y disfrutamos como salvajes, es un bocadillo lleno de sabores interesantes, que se mezclan en tu boca dejando al comensal una sonrisa de satisfacción total, después de saborearlo. Espero que os guste esta receta y os animéis a prepararla. Puedes variar ingredientes a tu, pero siempre con un toque picante que le da mucha vida al invento. Si no sabes donde encontrar algún ingrediente, me dices y te ayudo. No dejes de disfrutar de este bocata, en San Mamés, en el monte, en casa viendo una peli o donde tu quiereas, pero pruebalo. Aupa Telmo Zarra y Aupa Athletic !!!! EUP !!!!

La clave

La clave de este delicioso bocata, está en el sabor de sus ingredientes. Principalmente los brotes, las salsas, el queso Idiazabal, la cebolla morada de Zalla….
Debe quedar casi como una ensaladilla, lo cual facilita el montaje del bocadillo.

Himno a Telmo Zarra

No podría cerrar el post de otro modo, que no fuese con el himno al gran Telmo Zarra. Además va bien para caldear el ambiente antes del partido.

Aros de cebolla morada de Zalla

Si sigues hace tiempo este blog de cocina, sabrás que la cebolla morada de Zalla es uno de mis ingredientes fetiches. Es una variedad de gran calidad, que mantiene sus propiedades intactas gracias al afán de las mujeres de Zalla, sin ellas y su esfuerzo, esta variedad hubiese desaparecido, con su empeño, trabajo y ahínco, han logrado que la cebolla de Zalla perdure en el tiempo. Mujeres como Ana Mari Llaguno, lo han hecho posible. Eskerrik asko a esas grandes mujeres !!! Las características de esta cebolla, con un bulbo violáceo de dimensiones medias y de forma cónica con la base puntiaguda, la cebolla morada de Zalla se cosecha entre julio y agosto, aunque por suerte, podemos disponer de ella durante todos los meses del año. Es ciclo medio-tardío, medio porque el tiempo que pasa desde que se planta hasta la cosecha es relativamente breve, y tardío, porque las cebollas se mantienen hasta nueve meses. Los campos de semillas se alzan a 400 metros de altitud, se aislan para que evitar que se produzcan polinizaciones accidentales indeseadas y cruces con otras variedades que alteren el producto original.

Croquetas de cangrejos en salsa

Mi receta favorita son los cangrejos en salsa, y se que también es una de vuestras favoritas porque desde hace tiempo ocupa el primer puesto en el ranking de las entradas más leídas del blog con 41870 visitas. Es una receta tradicional de las de toda la vida que me enseñó a hacer mi amama Puri y a la que le he ido dando alguna vuelta a lo largo de los años hasta dar con esta versión 2.0 que es la que he compartido con todos vosotros. Pues bien, partiendo de esta receta os propongo elaborar unas ricas croquetas rellenas de la carne troceada de los cangrejos y su salsa concentrada. Una auténtica delicia que os animo a probar en casa. Bien es cierto que esta receta lleva trabajo, pero os aseguro que el resultado final merece mucho la pena. El consejo que os doy es que cuando hagáis cangrejos en salsa, en lugar de un kilo, preparéis dos kilos doblando los ingredientes para que salga la salsa en proporción. Y una vez hechos, reserváis un kilo para hacer estas croquetas de cangrejos en salsa.

Sopa de cebolla morada de Zalla

A pesar, de que nos aseguraban en primavera, que no íbamos a disfrutar de la estación de verano en 2013, por culpa del cambio climático (menos mal que se equivocaron), hemos tenido verano y de los buenos, nos hemos podido hartar de ir a la playa o a la piscina, tumbarnos al sol, y hacer buenas barbacoas con la familia o amigos. Pero como todo lo bueno de esta vida, los días veraniegos tienen fecha de caducidad, y además el cambio de temperaturas nos ha pillado por sorpresa. Tras una semana de mal tiempo, Mordor ha vuelto, los vascos salimos a la calle previstos de un buen paraguas y de momento una sudadera, pero en breve sacamos el abrigo. Seamos positivos y vamos a motivarnos pensando que falta menos para el verano 2014. Con este tiempo regulero, vuelven a apetecer las buenas recetas de cuchara, como la sopa, hoy os traigo una de mis favoritas, la sopa de cebolla morada de Zalla. Espero que os guste porque está #Rikérrimo

Mejillones en salsa picante

Aquí vuelvo a la carga con una nueva receta tras un parón más o menos largo. He tratado de publicar alguna cosa durante las vacaciones pero ha sido complicado. La familia y un proyecto en el que estoy volcado con mucha ilusión han acaparado casi todo mi tiempo pero poco a poco las cosas vuelven a la normalidad y puedo sacar algún rato para publicar cosas nuevas. La verdad es que tengo un buen montón de recetas en la recámara porque no he dejado de cocinar durante el verano, ya que es algo que me encanta y me relaja muchísimo. A veces pienso que me equivoqué no apostando desde el principio por la cocina e iniciar mi andadura profesional por estos derroteros, pero bueno…. quien sabe igual un día de estos doy la sorpresa, algún que otro proyecto existe…. así que permanezcan conectados. Como bien sabéis, los meses que llevan una «R», son los mejores para el marisco por eso hay que aprovechar para consumir mejillones, un producto muy rico, muy sano y además barato. Personalmente me encantan y por ello estoy últimamente ampliando el repertorio de recetas con estos moluscos. La receta que viene a continuación: mejillones en salsa picante lleva una deliciosa salsa que voy a probar con más productos. Tiene casi la textura y presencia de una salsa vizcaína pero no tiene nada que ver con su sabor. Tenéis que probarlo, está #Rikérrimo

Empanadillas golfo de Bizkaia (100% Cantábrico)

Dificultad: Baja Tiempo: 60 minutos

Los experimentos a veces salen bien y a veces terminan en el cubo de la basura pero por normal general, si combinas ingredientes de calidad y que además se entienden bien entre ellos y se potencian o complementan es difícil pifiarla, aunque desde luego no es imposible. Estar tranquilos que en esta ocasión con las empanadillas golfo de Bizkaia, los planes han salido bien (como decía el bueno del Coronel John Hannibal Smith del legendario Equipo A)… como me encantaba esta serie, en los 80, primeros 90 cuantas series míticas nos han entretenido y han hecho que pasemos grandes ratos en familia. Leer más

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Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori