Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.

Chipirones a lo Pelaio

Fácil    2 horas     4

Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas. 

Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.

 Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.

Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko

• El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
• La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
• La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.