Huevos escoceses con morcilla izeko Rosi

Huevos escoceses con morcilla izeko Rosi

Los huevos escoceses son todo un clásico de la cocina británica, porque curiosamente y pese al nombre de la receta, su origen no está en Escocia sino Londres. Una tienda de Piccadilly llamada Fortnum & Mason inventó esta preparación en 1783. Suelen tomarse en frío formando parte de una ensalada y se pueden encontrar pre cocinados en grandes superficies del Reino Unido con una calidad muy mala, tipo las tortillas de patata congeladas que venden por aquí y no hay quién se las coma. La receta consiste en cocer un huevo y recubrirlo de carne de salchicha picada  especiada, para finalmente rebozar en pan rallado y huevo y freír en aceite muy caliente.

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Espinas de anchoa fritas del Hotel Empordà de Figueres. Josep Mercader

espinasfritasmotelemporda001La cosa está muy mal por la crisis pero freír espinas de anchoas no tiene nada que ver con la maldita crisis. En un anterior post os hablé sobre una receta de espinas de anchoa fritas y atribuí la autoría de esta receta al Celler Can Roca que la presenta como aperitivo a sus comensales pero estaba en un error. Tras indagar y leer varios artículos en periódicos al respecto descubrí que el autor de la receta original de espinas de anchoa fritas es Josep Mercader del Hotel Empordà de Figueres, (conocido familiarmente como el Motel) a quien se le atribuye también la paternidad de la cocina de vanguardia catalana. Josep Mercader es también el inventor de las deconstrucciones y su cocina encendió la mecha de la revolución de la cocina catalana, fuente de inspiración para el extraordinario grupo de cocineras y cocineros que ha catapultado la cocina catalana al olimpo de la cocina mundial. Su magia consistía en convertir ingredientes normales en sorprendentes preparaciones. Su genial creatividad se vió truncada al fallecer a los 51 años de un ataque al corazón. Hace unos años coincidiendo con el 50 aniversario del Hotel Empordá de Figueres se publicó un libro titulado: Histories del Motel. 50 anys del hotel Empordà, amb 50 receptes de la casa, con aportaciones de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Narcís Comadira y Colman Andrews. Una obra fundamental para entender la fulgurante trayectoria de la cocina catalana moderna. Sirva sirva esta modesta entrada y versión de su receta de espinas de anchoa fritas del Hotel Empordà de Figueres como homenaje a Josep Mercader y agredecimiento por su legado. La receta original consistía en remojar las raspas de anchoas secas en leche durante unos minutos, espolvorear con harina y freír a 190º, yo le he dado mi toque personal que espero que os guste. #rikoriko Rectificado queda por tanto, la receta original es de Josep Mercader y no de los hermanos Roca. Como curiosidad el triple estrella Dabiz Muñoz de DiverXO también utiliza fritura de espinas en alguna de sus recetas.

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Calamares fritos al estilo Norai de Lekeitio

Calamares fritos al estilo Norai Taberna de Lekeitio

Esta receta de calamares al estilo Norai Taberna de Lekeitio es una de las mejores formas que existen para disfrutar de unos calamares fritos caseros. Aquí en el norte distinguimos entre rabas y calamares fritos porque no tienen nada que ver ni en el corte, ni en el rebozado. Los calamares tienen un corte a lo ancho en anillas y un rebozado de pan rallado o harina, mientras que las rabas se cortan longitudinalmente y su rebozado es más elaborado, tipo tempura. El Norai es una pequeña taberna ubicada en el puerto de Lekeitio que tiene una barra de pintxos muy sugerente, pero lo que de verdad te recomiendo es que pruebes sus calamares fritos porque son apoteósicos. Un producto muy fresco con un rebozado ligero pero muy tostado. Visita obligada si pasas por Lekeitio, junto con el Lumentza y algún otro templo gastronómico digno de mención. Algún día tengo que hacer un post sobre los 10 imprescindibles de Lekeitio. Mucho ánimo a los lekeitianos, Bermeotarras, donostiarras, zarauztarras y demás pueblos costeros que han sufrido la ira del mar estos días. Son las consecuencias de cargarnos la capa de ozono y lo pero es que no escarmentamos…. Os dejo con la receta, mi versión de las rabas del Norai.

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Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas

Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
No estoy decepcionado porque no espero gran cosa de los «tipos» que conceden las codiciadas estrellas Michelin, al final es como todas las listas que obedecen a un criterio comercial, pero me fastidia que se cometan injusticias año tras año. Y con esto no digo que muchos de los galardonados, por no decir la mayoría no se lo merezcan, ni mucho menos… ahí están entre otros: Eneko Atxa, Martín Berasategi, Alvaro Garrido, los Roca, y el recién laureado Dabiz DiverXO (zorionak a triple XXX), por citar algunos nombres. Pero no es menos cierto, que año tras año se olvida a gente, que son referentes en sus ciudades, que se lo curran mucho, que lo ponen todo, absolutamente todo en su cocina, su corazón, su talento, su experiencia, su pasión, el amor por su profesión y son muy reconocidos y valorados por todos sus clientes, pero a la vez ignorados sistemáticamente por estos «tipos» que se hacen llamar inspectores Michelin. Desconfío por sistema de unos galardones concedidos por una firma comercial, ya sea Michelin, mejor restaurante del mundo, lista Parker o los cansinos 40 principales. Dicho todo esto, concedo tres estrellas y otros tantos soles a dos grandes restaurantes que se lo merecen y para mi, están al nivel de los antes mencionados.
Aizian de Bilbao, y Xarma de Donostia, si alguien  en la empresa del gordo descolorido, tiene dos dedos de frente, el año que viene reparará su gran error. Después de este speech, os dejo con una receta muy rica, una forma diferente de disfrutar de unas ricas anchoas del Cantábrico. Espero que os guste esta receta de anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas #Rikérrimo

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Aros de cebolla morada de Zalla

Aros de cebolla morada de Zalla

Si sigues hace tiempo este blog de cocina, sabrás que la cebolla morada de Zalla es uno de mis ingredientes fetiches. Es una variedad de gran calidad, que mantiene sus propiedades intactas gracias al afán de las mujeres de Zalla, sin ellas y su esfuerzo, esta variedad hubiese desaparecido, con su empeño, trabajo y ahínco, han logrado que la cebolla de Zalla perdure en el tiempo. Mujeres como Ana Mari Llaguno, lo han hecho posible. Eskerrik asko a esas grandes mujeres !!! Las características de esta cebolla, con un bulbo violáceo de dimensiones medias y de forma cónica con la base puntiaguda, la cebolla morada de Zalla se cosecha entre julio y agosto, aunque por suerte, podemos disponer de ella durante todos los meses del año. Es ciclo medio-tardío, medio porque el tiempo que pasa desde que se planta hasta la cosecha es relativamente breve, y tardío, porque las cebollas se mantienen hasta nueve meses. Los campos de semillas se alzan a 400 metros de altitud, se aislan para que evitar que se produzcan polinizaciones accidentales indeseadas y cruces con otras variedades que alteren el producto original.

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Croquetas de cangrejos en salsa

Croquetas de cangrejos en salsa
Mi receta favorita son los cangrejos en salsa, y se que también es una de vuestras favoritas porque desde hace tiempo ocupa el primer puesto en el ranking de las entradas más leídas del blog con 41870 visitas. Es una receta tradicional de las de toda la vida que me enseñó a hacer mi amama Puri y a la que le he ido dando alguna vuelta a lo largo de los años hasta dar con esta versión 2.0 que es la que he compartido con todos vosotros. Pues bien, partiendo de esta receta os propongo elaborar unas ricas croquetas rellenas de la carne troceada de los cangrejos y su salsa concentrada. Una auténtica delicia que os animo a probar en casa. Bien es cierto que esta receta lleva trabajo, pero os aseguro que el resultado final merece mucho la pena. El consejo que os doy es que cuando hagáis cangrejos en salsa, en lugar de un kilo, preparéis dos kilos doblando los ingredientes para que salga la salsa en proporción. Y una vez hechos, reserváis un kilo para hacer estas croquetas de cangrejos en salsa.

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Chips and chicken con crema teriyaki

Chips and chicken con crema teriyakiHoy toca cocinar chips and chicken con crema teriyaki. Una de esas recetas de cocina sencillas, fáciles de preparar y gustan a todos los comensales de la casa, pequeños y mayores. La salsa teriyaki es dulzona y agradable y le da un punto muy especial a carnes y pescados. Con esta preparación utilizamos la tempura y la salsa teriyaki japonesas con el concepto chips & chicken del fast food y unas patatas super deluxe al horno. Es un plato muy completo ideal para una cena o un picoteo para ver una película o un partido del Athletic Club. Se puede comer fast food de calidad e incluso saludable pero hay que huir de las basuras prefabricadas que nos venden las multinacionales. Comida basura prefabricada llena de grasas saturadas, asquerosas hamburguesas, crujientes de pollo que tienen cualquier cosa menos pollo, pizzas de plástico, paellas precocinadas que parecen de cartón piedra, tortillas de patata congeladas que son terrorismo gastronómico. Hay que cocinar en casa y con ingredientes de calidad. Recetas como esta se preparan muy rápido, son muy fáciles y no entrañan ninguna dificultad. No hay excusa para consumir comida basura, hay que combatir la obesidad infantil que es problema que se está descontrolando. Guerra a la comida basura.

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Pimientos de Gernika rellenos de chipirón en tempura

Pimientos de Gernika rellenos de chipiron en tempuraImagina unos deliciosos pimientos de Gernika relleno de chirpirón en tempura. ¿A que estás salivando? Pues eso es precisamente lo que te ofrezco. La tempura siempre le da un puntito muy interesante a las verduras. Yo prefiero tempura con verduras y hortalizas, antes que con pescado. Ese puntito tan canalla que le otorga el crujiente de la tempura a un producto tan virginal y beneficioso como son las verduras y hortalizas. Es algo realmente sugerente. Un pimiento de Gernika es un producto de champions league pero si encima lo rellenas con unos chipirones de anzuelo estamos hablando de un platazo….. mmmmm orgásmico. Si por desgracia no dispones de pimientos de Gernika puedes utilizar unos de padrón o cualquier otra denominación, pero que sean de calidad y de similar tamaño. Los unos chipirones frescos, nada de utilizar chipis congelados a granel o guarreridas de esas. Puedes acompañar el plato con una salsa ali oli de azafrán o darle un punto diferente con un ali oli de miel, o incluso alguna salsa picante. A cocinar rikérrimo !!!

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Croquetas de pollo lumagorri y queso Idiazabal

croquetasdepollo01
El pollo lumagorri (pluma roja), se cría libre en las praderas colindantes a los baserris (caserios) durante un mínimo de 81 días. Su alimentación se basa en cereales (maíz 60%) de ahí el característico color amarillo de su piel y su carne. Estas croquetas de pollo lumagorri y queso Idiazabal tienen un punto increíble de textura y sabor por sus ingredientes. Bien acompañados por una salsa bechamel muy cremosa. Espero que os guste esta receta de croquetas de pollo lumagorri y queso Idiazabal y os animéis a probarlas en casa.

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Champiñones empanados

champiñonesempanados01Esta receta, es de mi hermana Marta, últimamente no nos vemos mucho, ella vive en Londres, con su familia y aunque no coincidimos mucho en gustos culinarios tiene alguna que otra receta interesante. Esta receta de champiñones empanados es muy sencilla y básica pero puede ser el punto de partida para otras elaboraciones. Por ejemplo utilizar en lugar de champis seta ostra, shitakes o cualquier otro tipo de seta y hongo e incluso rellenarlos antes de rebozarlos.

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