Las carrilleras en salsa es uno de estos guisotes que da gusto preparar. En casa es un plato bastante habitual, ya sean carrilleras de cerdo ibérico como en esta ocasión o carrilleras de ternera. La receta es muy similar, solo varian los tiempos de cocción y por supuesto el sabor de las carnes. La textura es tierna y melosa, se deshacen en tu boca, mientras que el sabor es una locura.
Hacía día que no publicaba una receta nueva y ya iba siendo hora. Esta vez toca un guisote con níscalos que están en su mejor momento. Lo mejor es cocinar este rancho de carne con níscalos y disfrutar del resultado al día siguiente porque realmente merece la pena. Un guiso está mejor al día siguiente de haberlo cocinado. Los níscalos no son excesivamente valorados en Euskadi pero en otros lugares como Cataluña son muy apreciados. A mi me viene de familia el gusto por esta deliciosa seta que aporta mucho sabor al rancho. Existen muchas formas de cocinar níscalos pero para mi la mejor manera de saborearlos es en forma de guisote. Espero que os animéis a cocinar este rancho y me contéis como os ha quedado.
¿Qué hay de nuevo, viejo? es el pintxo de conejo guisado con el que el cocinero Ruben Volckaert se impuso en la final del certamen gastronómico Kasko pintxotan. Peso Neto se hizo con la txapela de ganador gracias al delicioso pintxo de Ruben que conquisto el paladar del exigente jurado compuesto por algunos de los mejores cocineros de Bizkaia, algunos de ellos distinguidos con estrellas Michelin. Un pintxo que también ocupó las primeras posiciones en las votaciones populares del concurso. Nos hemos pasado por la cocina de Peso Neto y Ruben nos ha enseñado a elaborar su pintxo y ha compartido con nosotros todos sus secretos.
Me encantan los platos de cuchara, legumbres o sopas y pero sobre todo me declaro fan incondicional de los guisotes, platos sabrosos que van ganando con el paso del tiempo, es increíble la cantidad de matices que gana el sabor de cualquier guiso reposando de un día para otro en la misma cazuela donde los hemos cocinado, da lo mismo que sea carne o pescado. Si es posible me gusta elaborar estos guisos a fuego lento sin echar mano de la olla exprés y que conste que no tengo nada contra la olla ni el microondas ni nada por el estilo, pero es una hecho que la comida sabe diferente y me gusta ese sonido del plop, plop, plop a fuego suave. Hoy os propongo una receta que me gusta especialmente, la carne guisada con patatas, un guisote #Rikérrimo espero que lo pongáis en práctica y me deis vuestra opinión.
Normal 4 horas 6
Empezamos la receta preparando un fondo de pescado y verduras, que podemos dejar hecho el día anterior a hacer el marmitako. Así ganamos tiempo y vamos a tiro hecho. El caldo lleva 2 zanahorias en rodajas gruesas, 2 cebollas moradas de Zalla cortadas en juliana, 2 puerros en rodajas, 1 tomate, y por último, espinas y recortes de carne de bonito (sin piel, ni la parte sangrienta del bonito que da mal sabor). Cubrimos de agua y ponemos a cocer durante 2 horas para que concentre bien el sabor. Una vez hecho el caldo, colamos y reservamos.
Una vez que tenemos listo el fondo de pescado y verduras, vamos con el marmitako. Cortamos muy fino, los dientes de ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla morada de Zalla y ponemos en una olla grande, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y dejamos pochando la verdura a fuego medio (3/6). Cuando esté bien pochado le añadimos una copa de txakoli.
Pelamos la patata y la rompemos metiendo el cuchillo y girando la muñeca. Nos interesa romper la patata como en los grandes guisotes, para que vaya engorando el caldo. Sofreímos unos minutos todos los ingredientes. Añadimos un trozo de pan duro, roto y desmigado.
Añadimos el tomate frito casero y removemos todo, con cuidado de no romper la patata. Vamos añadiendo el caldo de pescado (previamente calentado) poco a poco durante la cocción. No lo eches todo a la vez, el guiso te lo irá pidiendo.
Incorporamos al guiso la carne de pimiento choricero, que le va a dar un toque de sabor muy interesante, vamos comprobando el punto de sal y corrigiendo si fuese preciso. Cuando esté hecha la patata (vamos comprobando con ayuda de un palillo, pinchando hasta que entre como si fuese mantequilla en lugar de patata). Cortamos los lomos de bonito en dados.
Ponemos a calentar la sartén a fuego alto (5/6) con una gota de aceite de oliva virgen extra. Damos un toque de sal de Añana a los dados de bonito de norte y los salteamos en con un puñado de perejil picado, sólo marcamos el bonito, tenemos que dejar el interior rosado, tierno y jugoso, con todo su sabor.
Cuando el bonito llega a ese punto, lo incorporamos a la cazuela del marmitako, que retiramos del fuego y dejamos que repose con el bonito 5 minutos, repartimos generosas raciones a los comensales y a disfrutar con un riquísimo txakoli de Bizkaia, bien fresquito. On egin ! (Qué aproveche) a disfrutar del marmitako #rikérrimo
Estoy muy preocupado con Juancar que está ultimamente propenso a tener accidentes. No soy el único, mis amigos del Reno Renardo comparten mi preocupación y por eso le han compuesto una hermosa melodía que comparto con vosotr@s. Pertenece a su último disco freshhhko fresssshhhksimo que acaba de salir a la luz. Lo podéis descargar (legalmente) desde su web
Esta vez no hay excusa….. el que no quiera cocinar este pollo a la naranja es porque es más vago que un político. Esta receta no puede ser más sencilla, barata y rápida. Además es un plato muy sano porque esta receta no tiene grasas y es apta para gente de régimen y si reemplazas el pollo por pavo pues aún mejor. Os aseguro 3 estrellas y tres soles con este recetón, eso está garantizado. Yo aconsejo tomillo, romero y orégano para el marinado pero puedes usar cualquier otra hierba aromática de tu gusto. Para gustos están los colores
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A la receta del marmitako tradicional de toda la vida también se le puede dar una vuelta de tuerca y hacer algo diferente. Esta es una propuesta distinta algo más actual pero con todo el sabor de un buen marmitako. Tengo que confesar que en una ocasión también me atreví a preparar unas bolitas de marmitako, una versión en formato croqueta del tradicional guiso marinero. En esta ocasión partimos de la receta tradicional para convertir el guiso en una crema de marmitako que sirve de cama a un tataki de bonito del norte. Os animo a hacerlo en casa porque el resultado es apoteósico.
Esta receta de muslos de lumagorri a la catalana proviene del libro «La comida de la familia» de Ferran Adrià y el equipo de elBulli Restaurante. Con algunas variaciones respecto a la receta original (muslos de pavo a la catalana). Soy fiel a mis principios y procuro utilizar siempre productos de la tierra como el pollo lumagorri alimentado con maíz, con ese colorcillo característico amarillo y ese sabor tan rico…. huuumm. Os garantizo que este ingrediente mejora sustancialmente la receta. Que suerte tenemos en Euskadi de disponer de estos productos de gran calidad. Es una receta económica y sencilla que el equipo de Adriá solía cenar antes de el servicio de noche en el archifamoso elBulli. Os recomiendo el libro de Adrià porque está plagado de deliciosas recetas sencillas, sanas y muy económicas. Curioso este último aspecto viniendo del chef catalán. Ah, y no dejéis de escuchar a Alice in chains, abajo os dejo un auténtico temazo. Ferran Adrià y Alice in chains….. una sublime combinación.
