Marmitako !!! Todo llega en esta vida, menos el verano a tierras vascas. Llevamos meses, sin ver un triste rayo de sol, nuestra tez, ha adquirido tonos vampíricos, los Cullen están negros como el Tito, a nuestro lado. Estamos pálidos, bueno totalmente no, tenemos la nariz roja por el morapio y es lo que nos distingue de los «no muertos», eso y el musgo que envuelve nuestras extremidades inferiores a consecuencia del exceso de humedad. El otro día fui al médico porque me habían salido unas cosas raras en el cuello y el buen doctor le quito importancia…. no te preocupes eso son branquias, es consecuencia del exceso de agua, tu cuerpo ha evolucionado a una versión 3.0 para que puedas respirar debajo del agua.. Ah, pues ya me quedo más tranquilo !!! Yo tengo una teoría al respecto, la culpa es del corte inglés, ha abusado tanto del nombre de la primavera, que esta se ha declarado en huelga estacional. La cosa se ha puesto tan sería que en Bilbao, tenemos 4 estaciones: otoño, invierno, Abando y Garellano…. muy malita está la cosa. Os dejo con una receta tradicional: Marmitako, por suerte, el bonito llega fiel a su cita, aunque no tengamos primavera ni verano.
Marmitako
Normal 4 horas 6
- 2 zanahorias
- 3 cebollas moradas de Zalla
- 1 tomate
- 2 puerros
- espinas y recortes de carne de bonito
- agua
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 4 patatas grandes
- 500 grs. de tomate frito casero
- 4 cucharadas de carne de pimiento txoricero
- 1 copa de txakoli
- 1 trozo de pan duro
- 1 kilo de lomo de bonito del norte
- sal de Añana
- perejil
Empezamos la receta preparando un fondo de pescado y verduras, que podemos dejar hecho el día anterior a hacer el marmitako. Así ganamos tiempo y vamos a tiro hecho. El caldo lleva 2 zanahorias en rodajas gruesas, 2 cebollas moradas de Zalla cortadas en juliana, 2 puerros en rodajas, 1 tomate, y por último, espinas y recortes de carne de bonito (sin piel, ni la parte sangrienta del bonito que da mal sabor). Cubrimos de agua y ponemos a cocer durante 2 horas para que concentre bien el sabor. Una vez hecho el caldo, colamos y reservamos.
Una vez que tenemos listo el fondo de pescado y verduras, vamos con el marmitako. Cortamos muy fino, los dientes de ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla morada de Zalla y ponemos en una olla grande, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y dejamos pochando la verdura a fuego medio (3/6). Cuando esté bien pochado le añadimos una copa de txakoli.
Pelamos la patata y la rompemos metiendo el cuchillo y girando la muñeca. Nos interesa romper la patata como en los grandes guisotes, para que vaya engorando el caldo. Sofreímos unos minutos todos los ingredientes. Añadimos un trozo de pan duro, roto y desmigado.
Añadimos el tomate frito casero y removemos todo, con cuidado de no romper la patata. Vamos añadiendo el caldo de pescado (previamente calentado) poco a poco durante la cocción. No lo eches todo a la vez, el guiso te lo irá pidiendo.
Incorporamos al guiso la carne de pimiento choricero, que le va a dar un toque de sabor muy interesante, vamos comprobando el punto de sal y corrigiendo si fuese preciso. Cuando esté hecha la patata (vamos comprobando con ayuda de un palillo, pinchando hasta que entre como si fuese mantequilla en lugar de patata). Cortamos los lomos de bonito en dados.
Ponemos a calentar la sartén a fuego alto (5/6) con una gota de aceite de oliva virgen extra. Damos un toque de sal de Añana a los dados de bonito de norte y los salteamos en con un puñado de perejil picado, sólo marcamos el bonito, tenemos que dejar el interior rosado, tierno y jugoso, con todo su sabor.
Cuando el bonito llega a ese punto, lo incorporamos a la cazuela del marmitako, que retiramos del fuego y dejamos que repose con el bonito 5 minutos, repartimos generosas raciones a los comensales y a disfrutar con un riquísimo txakoli de Bizkaia, bien fresquito. On egin ! (Qué aproveche) a disfrutar del marmitako #rikérrimo
- La clave está en disponer de un bonito del norte fresco y de calidad, aprovecha que acaba de empezar la temporada.
- El caldo debe de estar caliente antes de añadir al guiso, o frenaría su cocción.
- Rompe la patata, en lugar de darle un corte limpio, para que engorde el caldo.
- Te recomiendo que pidas en la pescadería la parte del lomo, que es la más interesante para esta receta.
- No utilices las pieles para el caldo, porque amargan considerablemente.
El reno Renardo – Majestad, cuidado con la gravedad
Estoy muy preocupado con Juancar que está ultimamente propenso a tener accidentes. No soy el único, mis amigos del Reno Renardo comparten mi preocupación y por eso le han compuesto una hermosa melodía que comparto con vosotr@s. Pertenece a su último disco freshhhko fresssshhhksimo que acaba de salir a la luz. Lo podéis descargar (legalmente) desde su web
MARMITAKO RECETA TRACIONAL
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Esta receta de muslos de lumagorri a la catalana proviene del libro «La comida de la familia» de Ferran Adrià y el equipo de elBulli Restaurante. Con algunas variaciones respecto a la receta original (muslos de pavo a la catalana). Soy fiel a mis principios y procuro utilizar siempre productos de la tierra como el pollo lumagorri alimentado con maíz, con ese colorcillo característico amarillo y ese sabor tan rico…. huuumm. Os garantizo que este ingrediente mejora sustancialmente la receta. Que suerte tenemos en Euskadi de disponer de estos productos de gran calidad. Es una receta económica y sencilla que el equipo de Adriá solía cenar antes de el servicio de noche en el archifamoso elBulli. Os recomiendo el libro de Adrià porque está plagado de deliciosas recetas sencillas, sanas y muy económicas. Curioso este último aspecto viniendo del chef catalán. Ah, y no dejéis de escuchar a Alice in chains, abajo os dejo un auténtico temazo. Ferran Adrià y Alice in chains….. una sublime combinación.