¿Qué hay de nuevo, viejo? es el pintxo de conejo guisado con el que el cocinero Ruben Volckaert se impuso en la final del certamen gastronómico Kasko pintxotan. Peso Neto se hizo con la txapela de ganador gracias al delicioso pintxo de Ruben que conquisto el paladar del exigente jurado compuesto por algunos de los mejores cocineros de Bizkaia, algunos de ellos distinguidos con estrellas Michelin. Un pintxo que también ocupó las primeras posiciones en las votaciones populares del concurso. Nos hemos pasado por la cocina de Peso Neto y Ruben nos ha enseñado a elaborar su pintxo y ha compartido con nosotros todos sus secretos.

Ruben Volckaert es un experimentado cocinero Belga que lleva muchos años afincado en Bilbao. Antes de recalar en Peso Neto ha pasado por los fogones de Akebaso, Arizona, Lu´um, Ambigú y varios restaurantes belgas de renombre. En Peso Neto practican una imaginativa y deliciosa mezcla de cocina latinoamericana, asiática, española y vasca aderezada con pinceladas de gastronomía belga, marca de la casa con la receta que vamos a desvelar.

El bisabuelo de Ruben criaba conejos en su tiempo libre tras su jubilación y su abuela cocinaba su receta estrella cada Navidad para toda la familia: conejo guisado con orejones y ciruelas pasas. Es un plato típico belga. Esta receta es una versión nueva de este plato viejo. De ahí el divertido nombre del pintxo ¿Qué hay de nuevo, viejo? Y sin más preambulo vamos a explicar la receta de pintxo de conejo guisado de Ruben Volckaert.

¿Qué hay de nuevo viejo? pintxo de conejo guisado

Media     70 minutos      4

¿Qué hay de nuevo viejo? pintxo de conejo guisado de Ruben Volckaert es una receta que requiere bastante elaboración. No es excesivamente difícil pero si laboriosa porque tiene muchos ingredientes y son necesarias diversas elaboraciones antes de emplatar. Empezamos por preparar una mantequilla de anchoas. Mezclamos la mantequilla con las anchoas en salazón y 1 diente de ajo crudo. Calentamos en un cazo hasta que se derriten las anchoas. Trituramos con la batidora y reservamos para utilizar más adelante.

Una vez resuelto el asunto de la mantequilla de anchoas limpiamos de visceras el conejo y lo troceamos en cinco partes. También se puede elaborar sólo utilizando cuatro muslos grandes de conejo. Salpimentamos y sazonamos con una cucharada de comino en polvo.

Marcamos las piezas de conejo en una sartén hasta que empiece a dorarse la superficie. Sólo queremos marcar el conejo para sellarlo. Luego lo terminaremos de hacer en la cazuela con un guiso a fuego lento. Espolvoreamos una cucharada de azúcar moreno por encima del conejo y reservamos fuera del fuego.

Vamos con el guisote de conejo. Troceamos 1 zanahoria grande y una cebolla (Ruben ha utilizado una cebolla blanca pero yo os aconsejo una cebolla morada de Zalla). Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela y pochamos la cebolla y la zanahoria con una cucharada de azúcar moreno.

Una vez que la verdura esta pochada incorporamos el conejo a la cazuela. Añadimos una cucharada hermosa de mostaza de Dijon y un botellín entero de cerveza tostada (33 cl.) echamos también al guiso 1 hoja de laurel, 3 bayas de enebro, 1/4 de haba tonca y 1/2 litro de caldo de ave.

Guisamos el conejo a fuego medio durante 20 minutos. Salpimentamos el guiso y dejamos reposar el guiso durante 30 minutos. Mientras el guiso de conejo se enfría vamos a elaborar el puré de zanahorias que acompaña el pintxo. Troceamos 4 zanahorias grandes y 1 diente de ajo. Lo hervimos todo en agua con una hoja de lima, sal, y una cucharada de azúcar moreno. Una vez cocida la zanahoria escurrimos el agua, añadimos el trozo de jengibre pelado (crudo) y trituramos inmediatamente con la batidora.

Una vez tengamos frio el conejo lo sacamos de la cazuela del guiso y lo desmigamos. Retiramos todos los huesecillos y reservamos la carne. Ponemos de nuevo al fuego la cazuela donde hemos guisado el conejo con todo lo que contiene. Reducimos a la mitad el caldo que contiene para concentrar todo el sabor. Añadimos una cucharadita de agar-agar y trituramos con la batidora el caldo y la verdura de la cazuela. Añadimos la carne de conejo desmigada y mezclamos bien todo.

Colocamos la masa resultante (carne de conejo desmigado, caldo concentrado, zanahoria y cebolla) en una bandeja rectangular con poco de peso encima para que se prense bien y dejamos que se enfríe y coja consistencia en la nevera durante 2 horas. Ya casi tenemos el pintxo de conejo guisado de Ruben. Nos quedan unos pocos pasos para terminar la receta. Cortamos el bloque de conejo prensado en tiras y estas tiras a su vez las convertimos en cubos de idéntico tamaño.

Lubricamos media caña con nuestra mantequilla de anchoas fundida con ayuda de un pincel o brocha de cocina. Cortamos un disco de pasta brick en tiras que utilizaremos para envolver la media caña para darle la forma de teja crujiente que buscamos (será la madriguera del conejo). Pincelamos de nuevo con la mantequilla de anchoas caliente y metemos la media caña de bambú (le dará un toque ahumado a la pasta brick) al horno previamente precalentado y horneamos durante 5 minutos a 220º.

Pasamos los cubos de conejo guisado por harina y los freímos a 200º durante 2 minutos. Conseguiremos una textura crujiente por fuera y dentro encontraremos todo el sabor y la melosidad de la carne guisada de conejo. Cortamos las 8 uvas blancas por la mitad y les quitamos las pepitas. Partimos también en dos los 8 orejones y los salteamos en una sartén lubricada previamente con la mantequilla de anchoas,

Para emplatar necesitaremos tierra de pistachos, kikos y uvas pasas. Esto se consigue triturando los tres elementos en una robot de cocina o en su defecto una batidora americana o con algo de paciencia y un cuchillo bien afilado. También necesitamos tierra de aceitunas negras. Se deshidratan las olivas en el horno cocinando a 80º durante 2 horas y posteriormente se trituran para obtener la tierra.

Por último sólo nos queda emplatar el pintxo de conejo guisado. Sobre un plato colocamos una cucharada de puré de zanahoria. Sobre el puré dejamos un cubo de guiso de conejo crujiente y lo tapamos con la madriguera crujiente de teja de pasta brick. Decoramos con tierra de pistachos, kikos y uvas pasas. Rematamos con tierra de olivas negras y unos brotes o germinados. Ruben firmaba su plato con unas huellas de conejo que marcaba con un sello que había fabricado para presentar el pintxo. Ya tenemos listo ¿Qué hay de nuevo viejo? pintxo de conejo guisado de Ruben Volckaert. Muchísimas gracias a Ruben Volckaert a Juca y al resto del equipo de Peso Neto por compartir con nosotros esta deliciosa receta y todos sus secretos. Es un pintxo de conejo guisado un tanto laborioso pero merece la pena el resultado final. Seguro que la receta os inspira para otras elaboraciones. Eso es to. Eso es to. Eso es todo amigos!!!

• Todos los ingredientes que contribuyen a dar sabor a la carne del conejo durante el guiso.
• Seguir todas las pautas y respetar los tiempos de reposo y cocción de la receta.