Echaurren tradición es un sitio agradable y bien iluminado, con una decoración sencilla. Todos los elementos están configurados para que el protagonismo recaiga en el contenido del plato y no en elementos secundarios. Francis Paniego ha heredado directamente de su madre la pasión por la cocina y el respecto a la excelente materia prima que les rodea. Doña Marisa Sánchez ha sido distinguida con el premio nacional de gastronomía en 1987. Ya se sabe, de casta le viene al galgo.

Cuando te sientas en familia a la mesa de un restaurante, se agradece y mucho que piensen en los más pequeños de la familia, no siempre dispuestos a experimentar probando nuevos platos por muy de alta cocina que sean. En El Portal del Echaurren tienen perfectamente contemplada esta posibilidad y disponen de un menú infantil más que apetecible. Para empezar un buen plato de sopa con fideos con sabor a cocina de verdad y después un versión high level del plato combinado de toda la vida: un buen trozo de lomo de merluza albardada, patatas fritas de verdad y las excelentes croquetas de doña Marisa. Mi hija Oihane no dejo ni rastro en el plato y no me extraña después de probar la sopa y la merzluza.

Este entrante es pura excelencia. Su gran secreto es el uso de producto de gran calidad cocinado con precisión y el máximo respeto. Unos pimientos del cristal confitados, tersos y sabrosos con un exquisito punto de caramilización coronados por una yema de huevo y una lámina de tocino ibérico que redondea la jugada. Un plato sutil, sabroso y delicado. Para tomarte 10 sin pestañear (que no me oiga mi colesterol…). Muy fan.

La tersura de unas kokotxas de merzluza al pil pil sobre una cama de patatas encebolladas. Nada que ver con el clásico pil pil, aquí se convierte en una deliciosa salsa de pescado que recuerda un poco visualmente a la salsa de la merluza a la Ondarresa aunque el sabor de este plato no tiene tanta presencia grasa como la mítica salsa vizcaína. Un plato muy agradable de sabor y en las antípodas de las tradicionales kokotxas al pil pil a las que estamos acostumbrados en esta tierra.

Las verduras frescas de temporadas no dejan de ser la clásica menestra de verduras que bordan en los restaurantes del pueblo vizcaíno de Nabarniz. Elaborado con la esencia de la huerta local: coliflor, pencas, vainas… La verdura está en su punto exacto, casi al dente y el caldo es tiene una maravillosa intensidad de sabor. Rematado con unas alcachofas albardadas que se deshacen en tu boca y unas virutas de jamón. Cocina de toda la vida con una perfecta ejecución.

Una particular versión de una de las recetas más tradicionales de nuestra cocina. El lomo de la merluza es más voluminoso de lo habitual para esta elaboración. Al estar cocinada a baja temperatura mantiene una jugosidad impactante a años luz de la merluza a la romana tradicional. Se acompaña con un pimiento verde del cristal (máxima expresión del pimiento), y un equilibrado fondo de arroz y pollo en la base del plato que enriquece notablemente el conjunto. A cada bocado las lascas de merluza se deshacen en suspiros de sabor.

La máxima expresión de la albóndiga presentada sobre una cama de fino parmentier y napada con un intenso jugo de carne. El tamaño es casi el doble del calibre habitual de unas albóndigas tradicionales. Carne potente de sabor y muy jugosa en su interior. Rematada con una lasca de trufa y un triguero. Un gran plato que aporta el toque cárnico al menú.

Un plato bastante ligero como broche final al menú degustación tradición de El portal del Echaurren. Sobre una base de pasta filo horneada se monta el postre con una capa de crema de queso semicurado de Los Cameros, láminas de manzana Granny Smith confitadas cubiertas de toffee y rematadas con una quenelle de helado de miel y una txapela de lámina crujiente de manzana y napado con una ligera crema inglesa. Un postre muy elaborado. Entre tu y yo, Echaurren bien merece una visita a Ezcaray y luego ya si eso hacemos turismo, pero lo primero es lo primero. Un restaurante más que recomendable. La cocina de Francis Paniego es canela fina.