Fideuá de marisco, fácil y rápida

Fideuá de marisco con sepia y gambones - receta - Eneko sukaldari

Te voy a enseñar a cocinar la mejor fideuá de marisco que hayas probado en tu vida. La fideuá es una estupenda alternativa a las paellas y arroces, un plato muy sencillo de preparar y que gusta a todo el mundo. El nivel de dificultad de esta receta es básico, totalmente apto para personas sin experiencia en la cocina, tan solo sigue paso a paso mis instrucciones y verás como te sale perfecta. La Fideuá es un plato tradicional de la Comunidad Valenciana, muy similar a la paella, pero cambiando el de arroz por los fideos.

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    Kokotxas rebozadas con pimientos

    kokotxas rebozadas con pimientos confitados - Receta - Eneko Sukaldari

    Te voy a explicar cómo preparar unas kokotxas rebozadas de campeonato. En este caso he utilizado kokotxas de bacalao frescas, pero la receta sirve también para kokotxas de merluza. Las he acompañado con unos pimientos del piquillo asados a la leña de mis amigos J. Vela en Mendavia (Navarra), mejor acompañamiento imposible.

    Ya sean de merluza o de bacalao, las kokotxas son un auténtico manjar. Se trata de la parte inferior de la barbilla del pescado, un corte delicado con una textura gelatinosa que se presta para un montón de deliciosas recetas. Las puedes encontrar en diferentes formatos: frescas, congeladas o saladas (estas únicamente en el caso de las kokotxas de bacalao). Son muy populares en la cocina vasca, y no faltan en la carta de los restaurantes de Euskadi. Kokotxa es barbilla en euskera, de ahí su nombre, cuando leo «cocochas» así escrito hace un poco de daño a la vista.

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      Maki sushi casero

      Maki Suhi casero - Receta - Eneko sukaldari

      Vamos a preparar maki sushi casero. Cuando pensamos en sushi casi todo el mundo visualiza mentalmente estos rollitos de alga nori rellenos de arroz y con pescado en el centro, pero esta solo es una de las muchas variedades que podemos encontrar, realmente se llama maki sushi. El sushi como tal se compone de pescado y arroz, pero sin alga nori, es uno de los platos más populares de la cocina nipona, y muy recomendado por los expertos en nutrición. El Maki puede ser de varios tipos: Futomaki, un rollo grueso con alga nori por fuera, con varios rellenos para que sea más vistoso y sabroso. El Hosomaki es un rollo más fino y con un único relleno. El Kappamaki, relleno de pepino. El Temaki es un cono enorme de alga nori. El Uramaki, que es diferente a los demás, el arroz va por fuera del rollo, lleva un relleno envuelto en alga nori, luego una capa de arroz y por último huevas de pez o semillas de sésamo tostado. La receta no tiene ninguna dificultad. Si te interesa la cocina asiática en el blog puedes encontrar más recetas: Gyozas de gambas y setasLangostinos estilo SichuanPad thai entre otras.

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        Jatetxe Zarrabenta (Aulesti – Bizkaia)

        Jatetxe Zarrabenta (Aulesti - Bizkaia)

        Afortunadamente en Bizkaia abundan templos donde disfrutar del buen yantar como el jatetxe Zarrabenta. Uno de esos restaurantes a la antigua usanza donde lo único que importa es que el cliente se vaya satisfecho y doy fe de que lo consiguen. Una carta basada el jamón Joselito, txuletón y los grandes clásicos de la cocina vasca bien ejecutados.

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          Dorada al horno con patatas deluxe

          Dorada al horno El pescado al horno es una de mis debilidades, y si la guarnición son unas patatas asadas en su punto pues incondicional total. Con esta receta he probado una forma diferente de cocinar unas patatas al horno, no es apta para personas que tratan de cuidar su alimentación porque tienen un importante aporte calórico, si este es tu caso restringe al máximo el aceite y no utilices mantequilla.
          Se trata de asar las patatas con aceite, tomates deshidratados, dientes de ajo y a mitad del horneado se voltean para que se tuesten de un modo uniforme y se añaden unas avellanas de mantequilla para que se funda y les dé un sabor diferente. La dorada se asa cerrada con un relleno aromático que le da mucho sabor. Espero que os guste esta sencilla receta de dorada al horno con patatas deluxe. #rikoriko

          Dorada al horno con patatas deluxe

          Fácil    30 minutos    4

          Ingredientes

          • 6 patatas medianas
          • 6 dientes de ajo
          • 10 tomates deshidratados
          • aceite de oliva virgen extra
          • mantequilla
          • sal de Añana al vino
          • sal de Añana mineral líquida
          • tomillo
          • romero
          • 1 limón

          Preparación

          Dorada al hornoComenzamos esta receta de dorada al horno con patatas deluxe precalentando el horno a 180º, a continuación lavamos concienzudamente todas las patatas y las cortamos en gajos sin quitarles la piel. Ponemos papel de horno en una bandeja y distribuimos las patatas, los dientes de ajo y los tomates deshidratados. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Metemos al horno para que se vayan asando unos 15 minutos antes de meter el pescado.

          Dorada al horno
          Preparamos las doradas abiertas y limpias de vísceras, las abrimos y les damos un golpe de pimienta negra y pulverizamos con sal de Añana mineral líquida que va de cine para los pescados, porque penetra directamente en la carne al ser líquida y las rellenamos con una mata de tomillo, otra de romero, unos tomates deshidratados y dos hermosas rodajas de limón.

          Dorada al horno
          En otra bandeja de horno, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, cerramos las doradas, las pulverizamos por fuera con sal de Añana mineral líquida y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Introducimos al horno y cocinamos a 180º.

          Dorada al horno
          Vamos vigilando el horno, unos 20-25 minutos a 180º serán más que suficientes, pero como siempre os digo no os fiéis de los tiempos porque cada horno es un misterio, puedes abrir el lomo y comprobar si están hechas por el color blanco que debería tener la carne.

          Dorada al horno
          Aguantamos las patatas hasta que esté hecho el pescado a no ser que estén demasiado tostadas, en eso caso las sacaríamos del horno, lo normal es que las patatas estén a la par que las doradas, ya que las hemos metido con 15 minutos de antelación al horno.

          Dorada al hornoSacamos las doradas del horno y separamos con cuidado sus lomos lo más enteros que sea posible. Emplatamos los lomos con una generosa ración de patatas deluxe, alguno de los aromáticos con los que hemos asado las doradas y napamos todo con la salsa de las patatas y el jugo del pescado. A disfrutar a tope !!!

           

          La clave

          • Utilizar una buena dorada (evitar las de piscifactoría)
          • La mantequilla le da un punto increíble a las patatas.
          • El relleno aromático de la dorada.

           

          Cook & roll

          The cure – All i want

          Otro ramalazo ochentero con The cure. No paraban de sonar las canciones de Robert Smith en los años 80 y  90. Un gran legado el de esta banda, entre el que se encuentra «All i want»

            Espinas de anchoa fritas del Hotel Empordà de Figueres. Josep Mercader

            espinasfritasmotelemporda001La cosa está muy mal por la crisis pero freír espinas de anchoas no tiene nada que ver con la maldita crisis. En un anterior post os hablé sobre una receta de espinas de anchoa fritas y atribuí la autoría de esta receta al Celler Can Roca que la presenta como aperitivo a sus comensales pero estaba en un error. Tras indagar y leer varios artículos en periódicos al respecto descubrí que el autor de la receta original de espinas de anchoa fritas es Josep Mercader del Hotel Empordà de Figueres, (conocido familiarmente como el Motel) a quien se le atribuye también la paternidad de la cocina de vanguardia catalana. Josep Mercader es también el inventor de las deconstrucciones y su cocina encendió la mecha de la revolución de la cocina catalana, fuente de inspiración para el extraordinario grupo de cocineras y cocineros que ha catapultado la cocina catalana al olimpo de la cocina mundial. Su magia consistía en convertir ingredientes normales en sorprendentes preparaciones. Su genial creatividad se vió truncada al fallecer a los 51 años de un ataque al corazón. Hace unos años coincidiendo con el 50 aniversario del Hotel Empordá de Figueres se publicó un libro titulado: Histories del Motel. 50 anys del hotel Empordà, amb 50 receptes de la casa, con aportaciones de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Narcís Comadira y Colman Andrews. Una obra fundamental para entender la fulgurante trayectoria de la cocina catalana moderna. Sirva sirva esta modesta entrada y versión de su receta de espinas de anchoa fritas del Hotel Empordà de Figueres como homenaje a Josep Mercader y agredecimiento por su legado. La receta original consistía en remojar las raspas de anchoas secas en leche durante unos minutos, espolvorear con harina y freír a 190º, yo le he dado mi toque personal que espero que os guste. #rikoriko Rectificado queda por tanto, la receta original es de Josep Mercader y no de los hermanos Roca. Como curiosidad el triple estrella Dabiz Muñoz de DiverXO también utiliza fritura de espinas en alguna de sus recetas.

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              Chipirones a lo Pelaio

              Chipirones a lo Pelaio

              Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.

              Chipirones a lo Pelaio

              Fácil    2 horas     4

              Ingredientes

              • 1 kilo de txipirones
              • 3 cebollas moradas de Zalla
              • 3 pimientos verdes
              • 1 copa de txakoli
              • sal de Añana al vino
              • 2 dientes de ajo
              • 1 puñado de perejil
              • 3 dientes de ajo
              • aceite de oliva virgen extra

              Preparación

              Chipirones a lo Pelaio

              Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas. 

              Chipirones a lo Pelaio

              Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.

              Chipirones a lo Pelaio

               Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.

              Chipirones a lo Pelaio

              Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko

              La clave

              • El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
              • La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
              • La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.

               

              Cook & roll

              Barricada – Bahía de Pasaia

              Barricada es un grupo con el que he crecido desde muy jovencito, y recientemente se ha hecho público  la disolución de la banda. Tras la escisión de su vocalista el drogas la banda continúo en activo pero al poco tiempo ha decidido poner punto y final a su carrera. Nos han dejado una buena colección de canciones imprescindibles para conocer una época. Yo me quedo con unas cuantas, entre ellas esta.

                Paella de marisco

                Paella de marisco - Eneko sukaldari La paella es un clásico de la gastronomía muy ligado al turismo, siempre que llegan turistas a las ubicaciones costeras especialmente en el mediterráneo, van de cabeza a la paella. El problema es que hay preparaciones infumables que pretenden hacer pasar por paella cuando son cualquier otra cosa, con lo poco que cuesta preparar una buena paella al momento. Yo no soy nada purista en la cocina, pero hay mucho taliban que sólo acepta la receta tal cual y creo que es un error, cada cual debe interpretar las recetas a su gusto, así es como surgen nuevas recetas y conceptos, si todos nos dedicásemos a seguir las recetas al pie de la letra la cocina no habría evolucionado y todo sería sota, caballo y rey. Dicho esto…. está es mi paella de marisco,  lleva txakoli, pimiento txoricero y sal de Añana….. los puristas se tirarán de los pelos pero esta es mi paella de marisco y punto pelota, nunca me han gustado los talibanes, la cocina es imaginación y libertad. Os dejo con mi paella de marisco.

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                  Samosas de salmón e Idiazabal al horno

                  Samosas de salmón e Idiazabal al horno

                  Las samosas son unas empanadillas elaboradas con masa de harina de forma triangular, pero que pueden ser elaboradas con pasta filo o pasta brick como en este caso, para evitar trabajo extra y simplificar las cosas. Son muy típicas del continente asiático, especialmente en la India y también podemos encontrarlas en la gastronomía portuguesa. Los rellenos pueden ser muy diversos, prueba con un relleno de tu agrado: pescados, verduras, carne picada, morcilla….. mi propuesta consiste en unas samosas de salmón e Idiazabal al horno y espero que te gusten.

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                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Antes de nada, os quiero desear a tod@s un feliz año 2014, espero que todos vuestros sueños se conviertan en una realidad a lo largo del año que hemos estrenado hace cinco días. Yo he empezado el año con muchos proyectos ilusionantes y con un buen gripazo, un par de días en la cama y como nuevo, listo para seguir adelante.
                    Además he mudado el blog de servidor y he cambiado de plataforma, por este motivo os pido disculpas, porque hay cosas que no funcionan y voy arreglando poco a poco, como toda mudanza es problematica, pero es un cambio a mejor porque la anterior plataforma estaba muy limitada.
                    Pero hablemos de cocina, que es a lo que hemos venido, inauguramos el año y el servidor nuevos con una receta muy rica y saludable, sencilla de preparar y con un coste muy asequible, unos calabacines rellenos de atún y verduras. De paso, os recuerdo que a lo largo del año vamos a sortear packs de sal de Añana entre todos vosotr@s, para ello debéis apuntaros aquí. Vamos a cocinar #rikoriko como siempre.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Ingredientes

                    Fácil    30 minutos     3

                    • 3 calabacines medianos
                    • 1 cebolla morada de Zalla
                    • 1 pimiento rojo
                    • 2 pimientos verdes
                    • aceite de oliva virgen extra
                    • 1 lata de anchoas del Cantábrico
                    • 2 latas de atún claro Campos
                    • queso mascarpone
                    • sal de Añana

                    Preparación

                    calabacinrelleno02

                    Para empezar con esta sencilla receta de calabacines rellenos de atún, verdura y mascarpone, picamos fino la cebolla morada de Zalla, los pimietos rojo y verdes y los ponemos a pochar en una sartén a fuego medio (3/6), con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Ponemos una cazuela llena de agua con unos pellizcos de sal de Añana a fuego fuerte. Lavamos bien los calabacines,  quitamos las puntas y los cortamos en tres trozos del mismo tamaño. Cuando el agua rompa a hervir metemos los calabacines troceados y los mantenemos durante 5 a 10 minutos, depende de como te guste la verdura. Con 5 minutos estarán al dente, y en 10 minutos están blandos y totalmente cocidos a vuestro gusto. Yo recomiendo 5 minutos.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Con la ayuda de un sacabolas, vaciamos los calabacines, dejando suficiente margen en las paredes y en la base, como si fuesen vasos de chupito y reservamos la carne de los calabacines. Untamos de aceite de oliva una bandeja de horno, y colocamos los calabacines boca arriba. Precalentamos el horno en modo gratinador.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Añadimos  la carne de calabacín que hemos sacado antes al vaciarlos, la troceamos y la añadimos al resto de verdura. Cuando estén bien pochados todos los ingredientes, incorporamos el arma secreta de la receta, la lata de anchoas, con el aceitillo incluido. Removemos hasta que se deshagan y se incorporen a los ingredientes, enriqueciendolos con su sabor. Retiramos del fuego.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Abrimos las latas de atún claro Campos y escurrimos el aceite, lo desmenuzamos ligeramente y mezclamos en un bol con el resto de ingredientes que hemos cocinado previamente, para que se reparta bien entre la verdura.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Rellenamos los calabacines con la mezcla de verduras pochadas con anchoas y el atún hasta colmar el calabacín vaciado, posteriormente tapamos el relleno con una cucharada de queso mascarpone.

                    Calabacines rellenos de atún y verduras

                    Metemos al horno, con el grill precalentado previamente y horneamos durante unos minutos hasta que se dore el queso. Con 4 minutos será suficiente, depende de como te guste de tostado el queso. Por último emplatamos, pincelando el plato con crema de cebolleta y colocando un par de calabacines rellenos de atún y verduras y a comer #rikoriko

                    La clave

                    • No pasarse con la cocción del calabacín, si queda demasiado blando pierde la gracia por completo.
                    • Para calcular proporciones, usa un calabacín por persona.

                     

                    Cook & roll

                    Muse – Man with a Harmonica + Knights of Cydonia

                    Arrancamos el año musicalmente con la banda británica Muse, que es la primera vez que aparecen por aquí. El grupo liderado por Matt Bellamy versionea todo un clásico del genial compositor italiano Ennio Morricone, y luego interpreta en directo uno de sus temas más conocidos.

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