Tortilla de atún y aguacate

Cocina sencilla y buena materia prima es la base de todo, nunca había combinado aguacate con bonito del norte y el resultado me ha encantado, pero es bastante lógico porque son dos productos que por separado me gustan mucho así que trataré de combinarlos en otras recetas. Hoy traigo una receta muy sencilla que puede encajar perfectamente de segundo plato o como cena, una tortilla diferente a las que estamos acostumbrados, con mucho sabor por el toque graso del bonito del norte y del aguacate, además de estar rico las grasas de ambos productos son de las más beneficiosas que existen. Espero que os guste esta tortilla de atún con aguacate. Leer más

Bacalao a la plancha con jugo de legumbres

Este es un platazo con el que sorprenderás a tus comensales que dudaran que ha salido de tu cocina por el excelente resultado, la base de la receta es un buen lomo de bacalao bien desalado, yo siempre confío en Baskcod porque ellos nunca me han fallado y su producto es excelencia pura, otro de los elementos que contribuyen decisivamente en que la receta sea puro espectáculo es el jugo concentrado de legumbres y por último una mayonesa de wasabi que va muy bien con el conjunto. La idea de cocinar así el lomo de bacalao es de mi amigo Josemi Olazabalaga chef del restaurante Aizian (flamante estrella Michelin de este año) y el jugo de legumbres pertenece a otra receta de Eneko Atxa y del propio Josemi Olazabalaga, ambos coincidieron una temporada en la cocina del restaurante Andra Mari de Galdakao. Leer más

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla. Leer más

Anchoas morunas fritas

Te presento una forma diferente de disfrutar de unas deliciosas anchoas del Cantábrico con un guiño a la cocina árabe gracias a una de sus combinaciones de especias mas conocidas, el ras el hanout, si preparas mi receta de anchoas morunas fritas te garantizo que vas a repetir porque están espectaculares. Es una elaboración muy sencilla pero sabrosa, el sabor de una anchoa fresca se acompaña muy bien con el toque especiado del rebozado.

Chicharro asado al soplete con tallarines de calabacín

Cuando vi al gran cocinero gallego Pepe Solla asando pescado con un soplete, no me pude resistir a probar. Es una sencilla técnica de cocina que te permite asar en casa en unos pocos minutos un pescado en este caso un chicharro, dándole un punto de sabor que se asemeja bastante al de la brasa, pero obviamente sin el gustillo tan delicioso y característico que le aporta la madera, pero como pocas personas tienen un horno de leña o una barbacoa en en casa, esta opción es muy interesante. Por otro lado unos espaguetis de calabacín blanqueados y aliñados con shichimi togarashi y aceite de oliva con aroma a trufa blanca y el napado de reducción de salsa teriyaki hacen el resto en esta preparación repleta de sabor umami. Es una receta para triunfar, sana, bastante sencilla y rápida. Lo podéis preparar también con verdel u otros pescados azules. Os animo a que probéis en casa este chicharro asado al soplete con tallarines de calabacín, espero fotos y comentarios.

Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas

No estoy decepcionado porque no espero gran cosa de los «tipos» que conceden las codiciadas estrellas Michelin, al final es como todas las listas que obedecen a un criterio comercial, pero me fastidia que se cometan injusticias año tras año. Y con esto no digo que muchos de los galardonados, por no decir la mayoría no se lo merezcan, ni mucho menos… ahí están entre otros: Eneko Atxa, Martín Berasategi, Alvaro Garrido, los Roca, y el recién laureado Dabiz DiverXO (zorionak a triple XXX), por citar algunos nombres. Pero no es menos cierto, que año tras año se olvida a gente, que son referentes en sus ciudades, que se lo curran mucho, que lo ponen todo, absolutamente todo en su cocina, su corazón, su talento, su experiencia, su pasión, el amor por su profesión y son muy reconocidos y valorados por todos sus clientes, pero a la vez ignorados sistemáticamente por estos «tipos» que se hacen llamar inspectores Michelin. Desconfío por sistema de unos galardones concedidos por una firma comercial, ya sea Michelin, mejor restaurante del mundo, lista Parker o los cansinos 40 principales. Dicho todo esto, concedo tres estrellas y otros tantos soles a dos grandes restaurantes que se lo merecen y para mi, están al nivel de los antes mencionados.

Aizian de Bilbao, y Xarma de Donostia, si alguien en la empresa del gordo descolorido, tiene dos dedos de frente, el año que viene reparará su gran error. Después de este speech, os dejo con una receta muy rica, una forma diferente de disfrutar de unas ricas anchoas del Cantábrico. Espero que os guste esta receta de anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas #Rikérrimo

Tosta de anchoas marinadas con alga nori y crema de queso viejo

Últimamente estoy leyendo libros sobre cocina japonesa, y algo se me va pegando, hay ingredientes como las algas, el panko, el wasabi… que pueden aportar un toque muy interesante a preparaciones no japonesas, también soy muy fan de la salsa teriyaki, es increíble lo que aporta a carnes y pescados. Hoy os traigo una receta de una tosta con ingredientes de sabores intensos y potentes, pero que a la vez armonizan y compaginan. Los ingredientes principales son anchoas del Cantábrico marinadas en teriyaki, y una crema de queso viejo, elaborada con queso Idiazabal curado, junto con tomates deshidratados, alga nori y germinados. A mi me ha gustado mucho, os recomiendo probar. También puedes sustituir la anchoa por sardina. Espero que os guste. #rikoriko

Tosta de anchoa marinada con alga nori y crema de queso viejo

Fácil 5 minutos 1

1 tosta de pan con semillas de sésamo
3 tomates deshidratados
germinados de cebolla
crema de gazta zaharra (queso viejo)
3 anchoas frescas
salsa teriyaki

Limpiamos las anchoas frescas, reservando sus lomos, que colocamos en un tuper que cubrimos con el marinado teriyaki, y metemos al frigo durante 15 minutos para que se marinen. Para evitar problemas con el anisakis, te recomiendo, que congeles los lomos de anchoa al menos 24 horas.

Para esta receta, utilizamos una tosta de pan elaborada con harina de trigo y semillas de sésamo, podéis utilizar lo que tengáis más a mano en casa.

Cubrimos la superficie de la tosta con crema de gazta zaharra (crema de queso viejo), es una crema elaborada a partir de queso Idiazabal curado, con un sabor muy potente. Sobre la capa de queso, colocamos unos germinados de cebolla, que aportarán colorido y sobre todo ese intenso sabor a cebolla.

Sobre los germinados, colocamos tres tomates deshidratados, re-hidratados según mi receta, y unas tiras de alga nori. Rematamos la tosta, con unas anchoas marinadas previamente en teriyaki, y unas escamas de sal de Añana. Una tosta sencilla, llena de sabores intensos que va perfectamente de aperitivo antes de comer. #rikoriko

Es una receta con sabores intensos, la crema de queso y la anchoa marinada son los actores principales.
El tomate deshidratado, es un perfecto actor secundario.
Para evitar problemas con el anisakis, te recomiendo, que congeles los lomos de anchoa al menos 24 horas.

U2 – Pride (in the name of love)

A estas alturas, no voy a descubrir América hablando de U2, aunque si os diré que sus últimos discos no me gustan nada. Soy más fan de la primera época.

Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca

Aún no he tenido la suerte de comer en el laureado Celler Can Roca, pero unos amigos que han podido disfrutar de su cocina me hablaron de este aperitivo que los hermanos Roca ofrecen en el restaurante y me pareció una auténtica pasada, por su originalidad (la cara que se te puede quedar cuando vas un restaurante con tres estrellas Michelin y te sacan unas espinas de anchoa fritas). Una vez testada la receta he probado con varias harinas diferentes (maíz, trigo, garbanzo y arroz), la de arroz es la que más me ha convencido. En el restaurante Celler Can Roca, utilizan espinas de anchoas conservadas en sal muera, lo cual enriquece notablemente su sabor. Yo he usado espinas de anchoa fresca y obviamente no es lo mismo, no obstante el resultado es muy bueno y te vas a quedar con tus comensales. Además la guindilla es mi aportación a la receta, ya que en el Celler Can Roca las sirven fritas sin picante. En primavera cuando empiece la temporada de anchoa y prepare la conserva en sal muera, probaré de nuevo esta receta. Queda una textura crujiente, un sabor como a pescadito frito, cortezas marinas…. muy muy agradable. Raspas de anchoa, en una receta de alta cocina, je je je. Brutales.

Atún marinado con pasta negra y shitakes

Esta semana he conocido a un montón de gente muy interesante y especial. Por un lado, un grupo de personas, llenas de ilusión, con los ojos muy abiertos y brillantes, con hambre de oportunidades, volcados en cuerpo y alma en sus proyectos personales de emprendizaje. Y justo al lado de estas personas emprendedoras, entre las que me encuentro, se encuentra un grupo de grandes profesionales, que generosamente vuelcan sus conocimientos y ponen su corazón, para colaborar activamente, en la materialización de todos esos sueños. Como nos decían esta semana Amaia Agirre y María García, de Coaching factory, para materializar las ideas, hay que bajarlas de la nube donde se encuentran y establecler metas/objetivos y plazos para materializarlos. Amaia García Dosouto, de No te pierdas en las redes, es la persona responsable del curso que estamos realizando, sobre Marca dígital y personal branding. A mi, a nivel personal, este curso (que se está impartiendo en Eutokia Innovación social de Bilbao), me está aportando muchas cosas, en tan sólo una semana, por ello quiero agradecer desde aquí a Amaia, Maria y Amaia (cuanto talento junto) todo lo que me han transmitido, y deseo mucha suerte a tod@s mis compañeros en sus interesantes proyectos. Y vamos con la receta: Atún marinado con pasta negra y shitakes, un plato de setas y pasta salteadas en un wok, con el delicioso sabor del bonito de Bermeo (también puedes usar atún) y una de mis debilidades en cuanto a salsas… la salsa Teriyaki. Espero que os guste este platazo #rikoriko Por cierto ZORIONAK AITATXO !!!!!! por tus 70 añazos, aunque aparentes, cincuenta y pocos.

Chipirones en escabeche

Como este año el verano, o mejor dicho, la climatología asociada a su periodo estacional, se ha hecho esperar, es de suponer que el buen tiempo y los calores duraran buena parte de septiembre (es un deseo, más que una convicción), hoy os traigo una receta muy fácil, muy veraniega, bastante rápida de preparar, que además se puede guardar en la nevera y comer unos días después y sobre todo, que está #Rikérrimo como todo lo que os traigo por aquí. Los escabeches, son muy veraniegos, porque se pueden tomar en frío o en templado y además es una receta muy versátil, la puedes utilizar para escabechar varios pescados, o incluso carnes como un conejo, te recomiendo que pruebes con unas ricas sardinitas de Santurce. Vamos al lío con los chipirones en escabeche.

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