plato principal Archives — Eneko sukaldari

Rodaballo al horno

Te propongo una receta muy sencilla de rodaballo al horno con su vizcaína ligada en un delicioso pilpil. El rodaballo es un pez que nunca ganaría un concurso de belleza, incluso es improbable que ganase un concurso de feos porque siempre estará el rape para recordarle que es un segundón. Pero si hablamos de sus valores culinarios la cosa cambia, ya que su carne es muy apreciada, especialmente si hablamos de un rodaballo salvaje.

Se trata de un pez muy gelatinoso que va soltando jugo mientras se hornea, lo que va a enriquecer considerablemente su cama de patatas y cebolla. Una vez horneado el rodaballo elaboramos una salsa bilbaína con aceite, ajos y guindilla, vinagre y por último ligamos un pilpil con la salsa y los jugos gelatinosos del propio rodaballo. Este maravilloso pilpil llevará la receta a otro nivel, y potenciara su sabor. Te aseguro que te vas a chupar los dedos. Leer más

Filetes rusos con Idiazabal y tzatziki de alegrías riojanas

Los Filetes rusos denominados originalmente Salisbury steak en honor a su creador el doctor James Henry Salisbury son una de las recetas estandartes de la «cocina viejuna». Su creador estaba obsesionado con las dietas saludables y llego a escribir en 1888 un tratado que establecía la relación entre la alimentación y la enfermedad. Se le puede dar vidilla a esta receta añadiendo el toque jugoso de unos calabacines, el sabor del queso Idiazabal con un toque de curry y rematar la jugada con una maravillosa salsa tzatziki con el ligero toque picante de unas alegrías riojanas de Mendavia. Tenéis que probarlos, están rikérrimos.

Bonito encebollado

El bonito encebollado es todo un clásico en el repertorio gastronómico de los hogares vascos. De hecho apostaría a que es uno de los productos que amamas, aitites, aitas, amatxus y cocinillas en general dominan a la perfección contando con unas cuantas recetas en su arsenal de recetas, como el bonito con tomate, marmitako, en escabeche,… etc, por no hablar de la maravillosa ventresca de bonito a la plancha o a la brasa que ya son palabras mayores. El bonito encebollado es una de mis recetas favoritas, junto al marmitako.

El secreto del bonito es dejarlo en su punto, sellarlo por fuera y dejarlo rosado y jugoso por dentro, hay que respetar el producto y sacarle todo el partido. Y con la cebolla hay que tener paciencia para sacarle todo el alma y que caramelice bien. Es una receta marinera muy sencilla con pocos ingredientes y una elaboración mínima. Esta receta es válida también para elaborar con pescados similares. En el sur se elabora de otra forma más estilo guisote, para guisotes me quedo con el marmitako y el atún encebollado así tal cual os cuento. Os animo a probar esta maravilla en casa porque triunfáis fijo.

Arroz del señoret, señorito o senyoret

Amigas y amigos del hombre y la tierra, hoy nos vamos a currar un arroz del señoret, señorito o senyoret (cada cual que lo llame como le apetezca), para mi es arroz para vagonetas. Es un arroz originario de la costa mediterránea que se preparaba para el disfrute del señorito de la casa. Se sirve con el pescado sin piel ni espinas, el marisco pelado y los moluscos sin concha, es un arroz para disfrutar con cuchara. En otros sitios se puede encontrar con otras denominaciones como arroz limpio, arroz pelado, arroz ciego o parellada. Con el tiempo se ha convertido en un clásico, tiene su gracia aunque a mi también me gusta chupetear el marisco a conciencia y no tengo ningún problema con pelarlo y chuparme los dedos para prolongar en disfrute. Un apunte más, yo he utilizado una paella de 45 cm de diámetro. Y dicho esto vamos con la receta.

Besugo al horno

El besugo al horno es una de las recetas estrella en casa. Todo comenzó la mañana de un sábado mientras paseaba por los pasillos del Mercado de la Ribera en busca de buen genero para alguna receta. La cosa iba de pescado, así que visité mis pescaderías favoritas del mercado esperando encontrar algún buen ejemplar para asar al horno. Uno de los puestos me llamó la atención, un rodaballo de campeonato y unos cuantos besugos con una pinta inmejorable. El ganador resultó ser un besugo con unos ojos tan brillantes, y unas agallas de un color rojo intenso que dejaban patente la frescura del ejemplar. Así que incógnita despejada, hoy cocinamos besugo al horno con patatas panadera.

Costillas de cerdo al horno con salsa barbacoa thai

Después de muchas pruebas puedo afirmar que está es la mejor receta de costillas de cerdo al horno que he probado en mi vida. Están cocinadas en el horno a baja temperatura para conseguir un interior tierno y jugoso y una superficie dorada y crujiente. Los huesos se separan solos de la carne como sucede con el pulled pork. Además la salsa barbacoa thai le aporta un toque muy especial, aromas cítricos con el lemongrass, el sutil picante del chile y la potencia del resto de ingredientes. Una salsa barbacoa muy elaborada y llena de sabores que nos recordarán a la cocina tailandesa. Espero que os animéis a preparar estas espectaculares costillas de cerdo al horno con salsa barbacoa thai. Están rikérrimas !!!

Secreto ibérico con salsa de hongos

Sopa de nécoras con pencas rellanas de su carne — **Secreto ibérico con salsa de hongos**

El secreto ibérico es una de mis piezas favoritas por que resulta excelente en cualquier elaboración, especialmente a la plancha o a la brasa. Una de sus principales características es el veteado de grasa infiltrada en magro que le confiere un sabor especialmente jugoso. El cerdo ibérico es tendencia en la cocina y piezas como el secreto ibérico, la pluma o la presa cada vez son más habituales en las cartas de muchos restaurantes. El secreto ibérico no necesita mucha elaboración para brillar en la mesa, basta con unos pellizcos del sal y alguna especia para conquistar cualquier paladar. Yo me he animado a acompañarlo de una sencilla pero rikérrima salsa de hongos que podéis utilizar para acompañar cualquier otro plato. Pocos ingredientes pero muy bien combinados. Ahí va mi receta de secreto ibérico con salsa de hongos. Vamos al lío!!

Cangrejos de río en salsa amama Puri versión 2.0

Esta receta de cangrejos de río en salsa amama Puri versión 2.0 es sin duda mi plato estrella. He cocinado esta receta decenas de veces porque es una de las recetas que más disfruto comiendo. Siempre dejo el plato limpio de tanto untar pan y no puedo evitar el terminar chupándome los dedos. No es nada complicada aunque la elaboración de la salsa tiene cierto trabajo pero os garantizo que el resultado merece la pena. La receta original es de mi amama Puri (abuela materna), no es la primera vez que utilizo una de sus grandes recetas. Ella era una gran cocinera y dominaba un buen repertorio de recetas de cocina tradicional, la base de la cocina. Esos platos familiares que se transmiten de generación en generación y son un auténtico legado. Ella enseño a mi ama y mi ama me pasó las recetas a mi. Puri era una excelente cocinera y una gran persona, por desgracia dejamos de disfrutar de su cocina y sus ocurrencias hace mucho tiempo porque el alzheimer confundió su cabeza hasta que nos dejó estas navidades pasadas. Sus bolillas, rosquillas y orejuelas eran míticas, por no hablar de su cocido, los cangrejos, el lechazo al horno, y si preguntamos a mi aita, su arroz con leche… entre otros muchos platos. Así que le dedico está receta, que una versión 2.0 evolucionada a partir de su receta de cangrejos en salsa. Como he cocinado tantas veces esta receta he llegado a conocerla a la perfección y me he atrevido a hacer mi humilde aportación incorporando algunos ingredientes que creo que mejoran la salsa de la receta original. Este plato es para sentarse, remangarse, coger una servilleta y untar sin parar disfrutando con un buen pan de masa madre del potente y rico sabor de la salsa. Así que poneos cómodos y disfrutar.

Kokotxas de bacalao al pil pil

Las kokotxas de bacalao al pil pil son un plato típico de la cocina vasca que se caracteriza por su sabor intenso y una textura suave y melosa. Se trata de una receta que se elabora con kokotxas de bacalao, la barbilla del pescado, un corte que se considera un delicioso manjar. El pil pil es una salsa típica de la cocina vasca que se elabora a base de ajo, aceite de oliva y guindillas. La preparación de las kokotxas de bacalao al pil pil es sencilla pero requiere de cierta habilidad para conseguir la textura adecuada.

A mi me resulta muy difícil resistirme a unas kokotxas de bacalao al pil pil. Esa textura gelatinosa, con su sabor tan característico acompañado de un pil pil bien ligado a partir de un buen aceite de oliva virgen extra. Para mi es fundamental también poder contar con un pan de masa madre de calidad para poder untar como un poseso el pil pil y rebañar hasta dejar el plato limpio. Me consta que hay personas a las que se le resiste hacer un pil pil, no son capaces de ligar la salsa y tiran la toalla aparcando la receta a pesar de que se encuentra entre sus favoritas. Con esta receta te explico la técnica para hacer un pil pil muy fácil sin excesivo esfuerzo. Pequeños trucos muy sencillos que facilitan considerablemente preparar un buen pil pil. Probad está receta y veréis como no se os resiste nunca más.

Carpaccio de ternera

Curiosamente el nombre de este plato se le atribuye a un pintor y no a un cocinero. Las obras de pintor cuatrocentista veneciano Vittore Carpaccio se caracterizaban por la abundancia de tonos rojos y amarillos y por eso este plato se denomina así. Su origen es desconocido aunque se localiza en Venecia. Esta técnica de cocina sirve tanto para carnes como para pescados. En el caso de la carne se recomienda carne roja de calidad y para pescados utilizar lomos limpios de piel y espinas. Los filetillos deben de ser lo más fino que sea posible cortar y para ello es preciso introducir previamente en el congelador para facilitar el corte. Esta receta de carpaccio de ternera que os propongo es muy sencilla, apenas precisa elaboración y el resultado es espectacular, así que no tenéis excusas para cocinar a no ser que seáis vegetarianos.

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Rodaballo al horno

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