Cogote de merluza al horno con su bilbaína

Cogote de merluza al horno con refrito a la bilbaina - receta paso a paso - Eneko Sukaldari
El cogote de merluza al horno con refrito a la bilbaína es todo un manjar. Una receta muy apreciada por la zona norte. A mi personalmente esta es una de las elaboraciones con merluza que más me gustan, junto con la merluza a la ondarresa, dos auténticos recetas estrella de la cocina vasca.
Te propongo una receta muy sencilla, pero espectacular, exenta de complejidad y con altísimas garantías de éxito como para que te hagan la ola en casa. Me encantan este tipo de recetas que se ejecutan con rapidez, que son tan sencillas y que además están tan increíblemente ricas. La merluza es un producto que no es excesivamente caro y aquí en el norte tenemos la inmensa fortuna de disponer de unas merluzas de anzuelo con una frescura y una calidad que ya supone el 60% del éxito de la receta. Cualquier pescado al horno al que acompañes con un refrito a la bilbaína es un espectáculo.

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    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla

    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Cuando hay feria gallega en cualquier pueblo, hay tres cosas que no puedo resistirme a probar, pulpo, albariño y empanada (no necesariamente en este orden). Tres pilares de la gastronomia gallega, junto con su archifamoso marisco. Me gustan especialmente las empanadas de marisco, las de atún también están muy ricas, pero no me hacen demasiada gracia las empanadas de carne. Galicia es también una tierra con excelentes productos, gran variedad y gran calidad. Mariscos, carnes, quesos, vinos…. una tierra que hay que visitar y disfrutar con su variada oferta gastronómica. He visto en libros y en la red, recetas de empanada de vieiras, pero nunca escoltadas con unos boletus edulis, y como me gusta ser original, y hacer cosas nuevas, aquí os dejo esta receta de empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla, que a mi familia le ha encantado.

    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla

    Fácil    1 hora     6

    Ingredientes

    • masa para empanada
    • 500 grs. de boletus edulis
    • 500 grs. de vieiras
    • 1 cebolla morada de Zalla
    • 1 pimiento rojo
    • 1 pimiento verde
    • 2 tomates maduros
    • 1 huevo euskolabel
    • pimienta negra molida
    • aceite de oliva virgen extra
    • 1 copita de txakoli
    • sal de Añana
    Preparación
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla

    Comenzamos con la empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla limpiando bien las vieiras y reservamos la carne con sus corales. Quitamos la tierra de los hongos, quitamos las durezas del pie, y troceamos en dados los boletus edulis.

    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Empezamos con el relleno, cortamos en juliana las cebollas y los pimientos y los pochamos a fuego medio (4/6) en un poco de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida y antes de que caramelicen, le añadimos una copita de txakoli. Rallamos con la mandolina los tomates e incorporamos el puré resultante a la verdura.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Cuando el tomate haya caramelizado y soltado el exceso de líquido, las verduras estarán bien cocinadas y tendremos un relleno sólido, (hay que evitar que tenga demasiado liquido) entonces incorporamos las vieiras y sus corales, troaceados. Removemos con cuidado.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Extendemos una lamina de masa sobre papel vegetal de horno y repartimos la verdura y las vieiras por encima, dejando dos dedos sin cubrir para poder sellar correctamente la empanada.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Saltemamos los boletus edulis troceados en aceite de oliva virgen extra, un par de minutos a fuego medio (4/6) con unos pellizcos de sal de Añana.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Cuando estén en su ponto los hongos, los distribuimos sobre el relleno de nuestra empanada.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Colocamos otra lámina de masa para empanadas, y cerramos los bordes, presionando con los dedos, en el centro dejamos un agujero, a modo de chimenea, para que salgan los vapores al hornear y no reviente la empanada. Y si os sobra masa, podéis decorar la empanada como os parezca. Batimos un huevo y pintamos toda la superficie de la empanada, para que al hornear, tenga un bonito tono dorado.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Metemos al horno, previamente precalentado a 180º y horneamos 20-30 minutos, vigilando bien, porque cada horno tiene su misterio. Así que vigilar, no sea que nos confiemos y se achicharre la empanada.
    Empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla
    Sacamos del horno y dejamos que se enfrié, a mi me gusta comer la empanada casi fría. Aprovechamos que hemos abierto una botellita de txakoli para la receta y acompañamos la empanada de vieiras y boletus con cebolla morada de Zalla con este néctar, bien fresquito. On egin !!
    La clave
    • La clave fundamental es disponer de buenos ingredientes, eso es el 70% de la receta.
    • El relleno no debe de estar nada caldoso, si es el caso, escurre bien antes de rellenar la empanada.
    • Hay que vigilar bien el horno, no te fíes de los tiempos que te aconsejo.
    • Es muy importante que respire la empanada en el horno, hay dos modos de lograrlo, la chimenea que os explico en la receta, o que pinchéis bien la superficie superior de la empanada.
    Cook & roll

    Metallica – One

    Hoy os dejo con unos auténticos monstruos del metal, los míticos Metallica, originarios de Los Ángeles y que llevan tocando desde 1981… casi nada. Sólo les he podido ver una vez en directo en el BBK live de Bilbao y fue un espectáculo apoteósico. Una pena pensando lo que fue en su día el festival BBK live, y la patraña en que se ha convertido hoy en día. Deberían cambiar el nombre por Gafapastas live.

      Muslos de lumagorri a la catalana

      Muslos de lumagorri a la catalanaEsta receta de muslos de lumagorri a la catalana proviene del libro «La comida de la familia» de Ferran Adrià y el equipo de elBulli Restaurante. Con algunas variaciones respecto a la receta original (muslos de pavo a la catalana). Soy fiel a mis principios y procuro utilizar siempre productos de la tierra como el pollo lumagorri alimentado con maíz, con ese colorcillo característico amarillo y ese sabor tan rico…. huuumm. Os garantizo que este ingrediente mejora sustancialmente la receta. Que suerte tenemos en Euskadi de disponer de estos productos de gran calidad.  Es una receta económica y sencilla que el equipo de Adriá solía cenar antes de el servicio de noche en el archifamoso elBulli. Os recomiendo el libro de Adrià porque está plagado de deliciosas recetas sencillas, sanas y muy económicas. Curioso este último aspecto viniendo del chef catalán. Ah, y no dejéis de escuchar a Alice in chains, abajo os dejo un auténtico temazo. Ferran Adrià y Alice in chains….. una sublime combinación.

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        Merluza a la ondarresa

        Merluza a la ondarresa
        Como su nombre indica, la merluza a la ondarresa es una receta es originaria del bonito pueblo costero de Ondarroa (si no lo conocéis, ya estáis tardando), su creadora es Paquita Salazar, guisandera del mítico restaurante Penalty, un templo que por desgracia no existe, a esta gran mujer debemos el poder disfrutar hoy en día en muchos restaurantes del mundo de esta receta que es néctar imperial. Al quedarse Paquita en el restaurante sin carbón vegetal para cocinar un bonito que le acababan de traer al restaurante no le quedó más remedio que hacerlo en la placa de la cocina, el resultado fue tan bueno que se animo a probar con una ijada de merluza y de ahí paso al taco de merluza y así creó está gloria bendita de receta la gran Paquita. El único «secreto» es disponer de una buena merluza fresca, cosa que por suerte no es nada complicado en esta bendita tierra.

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          San jacobos de tomate Eusko Label rellenos de Idiazabal

          San jacobos de tomate Eusko Label rellenos de Idiazabal
          El tomate hoy en día ya no es lo que era. Si quieres comerte un buen tomate jugoso y sabroso, con ese color rojo intenso que huele y sobre todo que sabe a tomate de verdad, tienes dos opciones: O bien lo cultivas tu mismo partiendo de unas semillas de confianza, con todos los mimos y cuidados que requiere, a la antigua usanza. O lo compras en un baserri (caserío), o en una feria o mercado de productos de origen ecológico, o con la garantía de algún sello de calidad como Eusko Label. En el segundo caso, no va a salir barato pero tenemos la seguridad de una certificación que nos garantiza que son productos de Euskadi, y con una calidad superior. Bajo esta certificación se guarnecen productos tan nuestros como la euskal sagardoa (sidra vasca), euskal babarrunak (alubias), Gernikako piperra (pimientos de Gernika),  Ibarrako piparrak (guindillas de Ibarra), Euskal okela (carne de vacuno del País Vasco,… y otros muchos productos que no son baratos, pero de los que podemos estar seguros de su origen, autenticidad y calidad. Que quede bien claro que no estoy subvencionado por el sello de calidad Eusko Label ni nada por el estilo, ni si quiera me han enviado un lote de productos o  unas alubias de Tolosa (cosa que aceptaría encantado) Si sigues este blog, sabés que siempre cocino con productos de la tierra porque son de una calidad excepcional y me gustan las cosas que sepan a lo que tienen que saber. Estoy harto de tomates que no saben a nada, que por fuera parecen tomates perfectos pero que no tienen sabor ni aroma. A la mierda la comida de plástico. Hoy os propongo una receta divertida, unos san jacobos de tomate Eusko label rellenos de queso Idiazabal, un plato #Rikérrimo

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            Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa

            Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa
            Eneko Atxa Azurmendi es sin duda uno de mis cocineros favoritos. A pesar de su juventud el chef de Zornotza ha sido reconocido con tres estrellas michelin otorgadas a su flamante restaurante Azurmendi. Fue el primero en Bizkaia en obtener dos estrellas. Azurmendi es también el primer restaurante sostenible del estado español diseñado por la arquitecta Naia Eguino. Forjado con piedra, madera, hierro y vidrio, con unas vistas espectaculares. Ubicado en Larrabetzu un verde, precioso y tranquilo entorno a tan solo 20 kilómetros de Bilbao. Eneko Atxa es un cocinero moderno y renacentista que mantiene la perspectiva de la tradición. Partiendo del boceto de una receta clásica la reinventa y la lleva a su terreno plasmando su inspiración en un espectáculo para los sentidos, la sorpresa y la magia son algunas de sus armas. Comer en Azurmendi es un placer que todo el mundo debería disfrutar al menos una vez al año por decreto ley. Algunos de sus platos son ya grandes clásicos que aúnan belleza, sabor, originalidad y sensibilidad. Un juego de colores, sabores, aromas y texturas que siempre consigue sorprender al comensal. Tras cursar estudios en la fértil escuela de hosteleria de Leioa, pulió las aristas del diamante de su enorme talento en cocinas de grandes restaurantes vascos bajo la tutela de los mejores chefs como Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz entre otros. En su haber figuran numerosos premios y reconocimientos, un extenso palmares para un chef tan joven. Una de las novedades proyectadas para el blog es una sección con crónicas gastronómicas de visitas a restaurantes, y el  primer post será desde luego para la experiencia sensorial que tuve en Azurmendi hace unas semanas. Esta receta que figura actualmente en el menú del Azurmendi gastronómico, es la particular versión de Eneko de todo un clásico de la cocina, un claro ejemplo de una receta tradicional actualizada. Un guisote con mayúsculas, nada menos que un rabo de vaca guisado y deshuesado presentado en dados envueltos en fino tocino ibérico y pan de maíz. Con toda mi admiración y respeto aquí  va la receta de raviolis de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa.

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              Quiche de boletus con pulpo

              Quiche de boletus con pulpo - Eneko sukaldariHoy toca un plato de nivel: quiche de boletus con pulpo. Una de mis fuentes de inspiración favoritas para cocinar es visitar el mercado de la Ribera de Bilbao. Grandes escaparates con género de primera calidad y excelentes profesionales que con simpatía te asesoran y aconsejan sobre los productos más frescos y las ofertas más interesantes. Visita obligada para los turistas si pasas por Bilbao entre semana. Los sábados me gusta levantarme pronto, aunque si tuviese sueño… me iba a dar igual porque mi hija Oihane que acaba de cumplir toca diana sobre las 7.00 h. y es el momento del biberón matutino, después echa los gases y se duerme…. entonces es el momento de hacer un buen desayuno con una rebanada de pan de hogaza tostado y untado en mantequilla con mermelada de arándanos. Acompañado de un rico café recién hecho. Si ese sábado toca comer en casa bajo dando un paseo por la calle Zabalbide hacia el mercado de la Ribera. Un bonito edificio con mucha historia que recientemente ha sido remodelado porque al estar construido sobre la ría de Bilbao, sus cimientos estaban bastante afectados por la erosión de agua. Además sus instalaciones estaban bastante obsoletas. Verduras de primera calidad, algunas incluso directamente del baserri, pescados muy frescos, un carne excelente, fruta, pan, plantas y semillas, hongos… el mejor producto y a precios razonables. A veces voy con una idea en la cabeza porque tengo intención o antojo de hacer algún plato y sobre la marcha rectifico en función del género que encuentro. Mirando los productos de los puestos a veces surge la inspiración para cocinar nuevas recetas. Este pastel de boletus es un ejemplo, unos hongos impresionantes que vi en el puesto de la entrada y un pulpo con una pintaza increíble que encontré en otro puesto de la segunda planta del mercado, una masa quebrada que tenía en la nevera y a trabajar…. Espero que os guste.

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                Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

                Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

                Los arroces y las paellas en todas sus múltiples variantes, son platos tradicionalmente domingueros y familiares, aunque este arroz con costilla, secreto ibérico y setas lo puedes encajar cualquier día de la semana para comer o para cenar. Quien no tiene archivado en la memoria RAM de sus recuerdos, un buen montón de paellas y arroces, disfrutados alrededor de la mesa, en el entorno familiar, un domingo al mediodía, con su correspondiente sobremesa en agradable conversación, después de una dura semana de trabajo o de clases, que a veces por los diferentes horarios y exigencias de nuestras obligaciones cotidianas, hacen imposible que compartamos estos momentos a diario.

                El arroz es un ingrediente básico para muchas culturas gastronómicas, además es el segundo cereal más recolectado en el mundo, después del maíz. Lo alucinante, es que existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, en nuestra zona el más utilizado es el arroz de grano medio o arroz bomba. Una de los aspectos que más me interesa del arroz, es la capacidad de concentrar el sabor, de sus compañeros de receta, va perfecto con carnes, verduras y  pescados. Confieso que de niño no era uno de mis platos favoritos, era muy mal comedor y cerraba la boca a muchos alimentos, que he ido descubierto con los años, por suerte eso es historia y hoy en día disfruto cocinando y saboreando, casi cualquier alimento. (Aún me resisto a la casquería…… culpable). 

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                  Merluza en salsa con almejas y gambones

                  Merluza en salsa con almejas y gambones
                  Una buena merluza fresca de anzuelo, es un auténtico manjar de dioses, es uno de los pescados más utilizados en la cocina española. Pescado blanco de agua salada, uno de los pilares de la gastronomía vasca, hay multitud de recetas de merluza, algunas de las más conocidas: en salsa verde, al horno, rellena de txangurro, rebozada, a la plancha, en pastel… etc. Mis aitas que son super majos, madrugaron un poco y bajaron al mercado de la ribera de Bilbao, uno de los sitios más emblemáticos de la villa, el mejor género, gente muy profesional, gran variedad…. da gusto hacer la compra allí, además el edificio está recién remodelado, luce espectacular y recientemente han estrenado página web, con la posibilidad de hacer la compra on-line, y te la llevan a casa, todo un lujazo. El caso es que aparecen por casa con una pedazo de merluza y unas almejas espectaculares, y ganas de comer…. je, je En esta ocasión hemos cocinado el cogote al horno, con un refrito y con el resto hemos hecho una merluza en salsa con almejas y gambones para potenciar todo el sabor de un pescado tan fresco. #Rikérrimo

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                    Cordero asado al horno con patatas

                    Lechazo asado al horno estilo amama Puri

                    Hoy quiero compartir una de mis recetas favoritas: lechazo asado al horno estilo amama Puri. El lechazo o cordero lechal es un producto de primera categoría, la cría de oveja churra alimentada exclusivamente con leche materna y sacrificada con un peso medio de unos 10 kg. El lechazo que he utilizado en esta receta, es de la zona de Aranda de Duero, regulado por el consejo de D.O. Castilla y León. A una excelente materia prima si le añades una buena receta, sencilla y rica, pues es imposible no triunfar. Esta es una receta familiar transmitida de generación en generación, de mi amama Puri a mi amatxo Teresa y de mi ama a mí. Gracias a las dos y a sus amatxus por el legado de esta rica receta. El cordero lechal asado me encanta y he tenido oportunidad de probarlo en buenos restaurantes, pero nunca, ninguna receta tan rica como la de mi amama Puri. La carne de cordero, suele ser una comida pesada e implica una trabajosa digestión, pero con esta receta, al llevar zumo de limón desgrasa bastante y a la vez otorga un toque increíble al cordero, la digestión es más ligera.

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