Hoy arranca la cuarta edición del certamen Slow Food, Al gusto, en el Bilbao Exhibition Centre. A las 11 de la mañana, el B.E.C. abre sus puertas al público y profesionales del sector. Una cita imprescindible, si eres aficionado a la gastronomía, un evento al que no puedo faltar, de hecho ahora mismo salgo para allí, en cuanto cuelgue este post. Aquí va mi humilde contribución a la «fiesta» Slow Food de este fin de semana, os traigo algo muy sencillo, pero delicioso y elaborado con ingredientes Slow Food, unos boletus recién cogidos en un monte de Bizkaia (no hay que revelar el sitio) y unas piparras de un caserío de Gernika, un original matrimonio, al que aporta un toque «crunch» la flor de sal de Añana, otro increíble producto del Valle salado de Añana, al que le voy a dedicar en breve un extenso artículo para que conozcáis esta auténtica maravilla de lugar, y su rica sal natura, a la que se han rendido los grandes cocineros vascos Slow food. Un disfrute para los sentidos estos boletus con piparras a la flor de sal de Añana.
Imagina unos deliciosos pimientos de Gernika relleno de chirpirón en tempura. ¿A que estás salivando? Pues eso es precisamente lo que te ofrezco. La tempura siempre le da un puntito muy interesante a las verduras. Yo prefiero tempura con verduras y hortalizas, antes que con pescado. Ese puntito tan canalla que le otorga el crujiente de la tempura a un producto tan virginal y beneficioso como son las verduras y hortalizas. Es algo realmente sugerente. Un pimiento de Gernika es un producto de champions league pero si encima lo rellenas con unos chipirones de anzuelo estamos hablando de un platazo….. mmmmm orgásmico. Si por desgracia no dispones de pimientos de Gernika puedes utilizar unos de padrón o cualquier otra denominación, pero que sean de calidad y de similar tamaño. Los unos chipirones frescos, nada de utilizar chipis congelados a granel o guarreridas de esas. Puedes acompañar el plato con una salsa ali oli de azafrán o darle un punto diferente con un ali oli de miel, o incluso alguna salsa picante. A cocinar rikérrimo !!!
Hoy toca una de las recetas clásicas de la cocina vasca: pisto a la bilbaína. Sabrosas verduritas cocinadas con huevo. Yo he añadido algún ingrediente sorpresa para potenciar el sabor y darle mi toque personal. Y he coronado el pisto con un huevo escalfado al estilo Heston Blumenthal. El resultado ha sido espectacular lo tenéis que probar. Antes de ir con la receta toca despedirme de La Catedral. El domingo asistí al último partido en «La Catedral» del fútbol. Algo que para muchos fue un momento muy emotivo. Fue impresionante ver a tanta gente emocionada, revisando en sus archivos mentales todos los momentos vividos en San Mamés, algunos malos y decepcionantes pero la inmensa mayoría de ellos gratos, agradables y emocionantes, de los que ponen la carne de gallina e incluso humedecen los ojos. El último partido oficial fue contra el Levante. Nos ganaron 0-1, los jugadores estaban ya de vacaciones y no iba con ellos el evento. Sobre todo con alguno.
El revuelto de perretxikos es un auténtico icono en Álava en la festividad de San Prudencio. Se dispara la demanda y por tanto los precios. Es similar a lo que ocurre en navidades con determinados productos que todos nos volvemos locos por consumir a precios totalmente desorbitados y prohibitivos como las angúlas, besugo, langosta, kokotxas y todo tipo de marisco en general. Llegamos a pagar hasta un 50% por encima de su precio normal. Somos un poco gilipipas, con lo fácil que es comer el mismo producto en otro momento, cuando la oferta y la demanda estén equilibrados y su precio sea razonable o incluso en caso de que el producto lo permita comprar con antelación y congelar (como algunos pescados y mariscos). Además los perretxikos son un poco puñeteros de encontrar. Al grano, vamos a cocinar.
Desde mediados de abril hasta mitad de mayo tenemos la suerte de poder disfrutar de un producto excelso como los perretxikos, también llamados: xixas, setas de primavera, rayo de Orduña, lansarones, seta de San Jorge. Se trata de uno de los hongos más preciados con un aroma sencillamente delicioso y un sabor sumamente placentero. El calocybe gambosa es la estrella de la fiesta de San Prudencio en Álava, aunque es igualmente venerado en el resto de Euskadi. Este año ronda entre 20 y 40€ el kilo, pero en otras temporadas han llegado a los 90 €. Hoy lo voy a hacer la receta más sencilla: perretxikos salteados, con la mínima manipulación y preparación pero para mi es como están más sabrosos.