Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

Fácil 1 hora 4

Bueno, ya tocaba receta, que últimamente todo el día de cachondeo, por aquí y por allá. Si a esto le sumamos, los tres cursos que estoy haciendo a la vez, las colaboraciones en radio, el diseño y contenidos del nuevo blog GBB, que aúna a todos los blogs de esta zona con las mismas inquietudes gastronómicas, además de un proyecto empresarial relacionado con la gastronomía, que espero pueda ver la luz, antes de la próxima primavera, y por supuesto el tiempo que necesito para mis chicas, pues…. o quito horas de sueño o termino más loco que una cabra (más todavía)

Una de las cosas que más me gusta, y además me relaja mucho, y me permite desconectar de la locura en que se ha convertido este mundo, es cocinar. Llevo días sin hacerlo, al menos con fundamento, ya me entendéis, recetas nuevas e interesantes que poder traeros al blog, para compartir con tod@s vosotr@s. Os traigo un risotto, un tanto especial con chipirones, cantarelus o angulas de monte, y alga nori. Espero que os guste la receta. #rikoriko

Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

350 grs. de arroz arboreo
1 litro de caldo de pescado
200 grs. de cantarelus
400 grs. de chipirones
125 grs. de queso Idiazabal
sal de Añana
pimienta negra molida
1 cebolla morada de Zalla
1 copa de txakoli de Bizkaia
1 diente de ajo
alga nori

Empezamos con el risotto de chipirones con cantarelus y alga nori. Picamos fina la cebolla y el diente de ajo, ponemos en una sartén grande, junto con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana. Dejamos que se poche, y le damos un golpe de pimienta negra molida.

Cuando la cebolla esté pochada, laminamos los chipirones, sus kokotxas y tentáculos y los añadimos a la sartén para que se cocinen poco más de dos minutos. Un pellizco de sal de Añana que no falte.

Incorporamos el arroz arbóreo y removemos el invento hasta que empiecen a transparentar los granos, rehogamos con la copa de txakolí, hasta que evapore el alcohol y vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado (hecho con unas cabezas y espinas, sin complicaciones)

Vamos añadiendo caldo según se vaya consumiendo, poco a poco, con mimo, deja que el arroz te pida más caldo.

Cuando se haya consumido, añadimos los canterelus y rehogamos «again», un cacito de caldo de pescado y la misma operación, vamos añadiendo poco a poco caldo, según lo vaya pidiendo.

Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Vamos probando también el grano si está en su punto, y si aún le falta de damos otro cazo de caldo.

risottocantarelus008 Cuando esté en su punto, mantecamos. Rallamos el queso Idizabal en hilillos y removemos para que vaya adquiriendo ese punto cremoso y mantecoso, característico de estos arroces.

Retiramos del fuego y dejamos que el queso se funda, debe quedar con una textura como la de la foto. Emplatamos con unas tiras de alga nori, que le van a dar un punto muy sabroso a mar y un contraste de color. Disfruta con un buen vinito, blanco o tinto, a tu gusto. Yo he utilizado un txakoli Bitxia que tenía a mano.

Añadir el caldo poco a poco al arroz, según lo vaya pidiendo.
No añadir nata para mantecar, porque enmascararía los sabores.

Metallica – Sad but true

Os dejo con un temazo de Metallica, cuando eran una de las mejores bandas del planeta, ahora se limitan a dar buenos directos, pero sus últimos trabajos de estudio, suenan como los discos de Falete. Con esta canción me despedí el domingo de mi mostacho #Movember

Hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko

Desde el mes de agosto los bilbaínos tenemos la fortuna de contar con pan de verdad. Sergio Álvarez, después de su aventura en Castro, desde donde suministraba pan a varias tiendas ecológicas de Bilbao, decide arriesgar y abrir un obrador en el Casco Viejo junto al Mercado de la Ribera en la calle Carnicería Vieja. Con un espectacular éxito como no podía ser de otra manera. Deliciosos panes elaborados con masa madre, barras, hogazas, brioches, croissants rellenos de chocolate y naranja, pan de molde, centeno, maíz…. mmmm….. pura delicia todo lo que sale de su horno. Las colas empiezan a ser multitudinarias entorno a Labeko especialmente los fines de semana. La gente se pregunta: ¿Porqué hay tanta cola? y la respuesta es… porque aquí venden pan de verdad. Toca esperar pero no importa, todo sea por llevar a casa esas joyas recién horneadas. El olor a pan de verdad casi se percibe desde la Catedral de Bilbao (la otra Catedral (la de Santiago), no la de San Mamés). En esta receta que os traigo hoy he utilizado el pan de Labeko, no sólo para emparedar la hamburguesa, también para hacer la masa de la burguer de cantarelus. Es muy fácil de elaborar como todas las recetas que os propongo en el blog, y especialmente #Rikérrimo y original. Seguro que sorprendes a tus comensales con esta hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko.

Revuelto de perretxikos

El revuelto de perretxikos es un auténtico icono en Álava en la festividad de San Prudencio. Se dispara la demanda y por tanto los precios. Es similar a lo que ocurre en navidades con determinados productos que todos nos volvemos locos por consumir a precios totalmente desorbitados y prohibitivos como las angúlas, besugo, langosta, kokotxas y todo tipo de marisco en general. Llegamos a pagar hasta un 50% por encima de su precio normal. Somos un poco gilipipas, con lo fácil que es comer el mismo producto en otro momento, cuando la oferta y la demanda estén equilibrados y su precio sea razonable o incluso en caso de que el producto lo permita comprar con antelación y congelar (como algunos pescados y mariscos). Además los perretxikos son un poco puñeteros de encontrar. Al grano, vamos a cocinar.

Solomillo a la naranja estilo Sichuan

Sichuan es una provincia al suroeste de China que ha logrado repercusión internacional gracias a su famoso picante, una característica habitual en sus recetas. La pimienta de Sichuan o fagara no tiene nada que ver con la pimienta negra, se obtiene de moler los frutos del pimentero japones (zanthoxylym piperitum). Esta pimienta tiene unos marcados tonos cítricos en su sabor y es muy picante. Se utiliza para carnes y pescados indistintamente, de hecho en Sichuan echan picante absolutamente a todo. En esta zona también son comunes las preparaciones de pasta de chili chino. La verdad es que me gusta la gastronomía de Sichuan, lo que he probado hasta ahora me ha encantado y no tiene nada que ver con el concepto de comida china al que estamos acostumbrados en occidente. Os dejo con esta receta de solomillo a la naranja estilo Sichuan, es muy sencilla y el resultado es espectacular.

Perretxikos salteados

Desde mediados de abril hasta mitad de mayo tenemos la suerte de poder disfrutar de un producto excelso como los perretxikos, también llamados: xixas, setas de primavera, rayo de Orduña, lansarones, seta de San Jorge. Se trata de uno de los hongos más preciados con un aroma sencillamente delicioso y un sabor sumamente placentero. El calocybe gambosa es la estrella de la fiesta de San Prudencio en Álava, aunque es igualmente venerado en el resto de Euskadi. Este año ronda entre 20 y 40€ el kilo, pero en otras temporadas han llegado a los 90 €. Hoy lo voy a hacer la receta más sencilla: perretxikos salteados, con la mínima manipulación y preparación pero para mi es como están más sabrosos.

Champiñones empanados

Esta receta, es de mi hermana Marta, últimamente no nos vemos mucho, ella vive en Londres, con su familia y aunque no coincidimos mucho en gustos culinarios tiene alguna que otra receta interesante. Esta receta de champiñones empanados es muy sencilla y básica pero puede ser el punto de partida para otras elaboraciones. Por ejemplo utilizar en lugar de champis seta ostra, shitakes o cualquier otro tipo de seta y hongo e incluso rellenarlos antes de rebozarlos.

Champiñones a la yema con foie

Os propongo preparar unos champiñones a la yema con foie, una receta muy fácil de preparar, elaborada con ingredientes sencillos y lo más importante, está muy rica.

Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

Los arroces y las paellas en todas sus múltiples variantes, son platos tradicionalmente domingueros y familiares, aunque este arroz con costilla, secreto ibérico y setas lo puedes encajar cualquier día de la semana para comer o para cenar. Quien no tiene archivado en la memoria RAM de sus recuerdos, un buen montón de paellas y arroces, disfrutados alrededor de la mesa, en el entorno familiar, un domingo al mediodía, con su correspondiente sobremesa en agradable conversación, después de una dura semana de trabajo o de clases, que a veces por los diferentes horarios y exigencias de nuestras obligaciones cotidianas, hacen imposible que compartamos estos momentos a diario.

El arroz es un ingrediente básico para muchas culturas gastronómicas, además es el segundo cereal más recolectado en el mundo, después del maíz. Lo alucinante, es que existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, en nuestra zona el más utilizado es el arroz de grano medio o arroz bomba. Una de los aspectos que más me interesa del arroz, es la capacidad de concentrar el sabor, de sus compañeros de receta, va perfecto con carnes, verduras y pescados. Confieso que de niño no era uno de mis platos favoritos, era muy mal comedor y cerraba la boca a muchos alimentos, que he ido descubierto con los años, por suerte eso es historia y hoy en día disfruto cocinando y saboreando, casi cualquier alimento. (Aún me resisto a la casquería…… culpable).

Boletus salteados

Hoy vamos a marcarnos unos boletus salteados. El boletus edulis es uno de los hongos más cotizados especialmente en Euskadi. Cuando un setero descubre un filón de hongos se va con el secreto a la tumba, no revela la ubicación ni a sus hijos. Los boletus se pueden preparar de mil maneras pero para mi la forma más sencilla es la mejor. Un producto de primera que brilla con luz propia y no necesita laboriosas elaboraciones o condimentos para conquistar cualquier paladar. vamos a preparar unos boletus edulis salteados con un poquito de ajo, perjil y sal de Añana. ¿Para que más?

Níscalos con txistorra

¿Qué cocinamos hoy? Pues unos níscalos con txistorra. El níscalo o Lactarius deliciosus es un hongo muy común es España que crece en pinares y bosques mixtos. Se encuentra en otoño y es muy apreciado gastronómicamente, especialmente en Catalunya. Su carne es densa y compactacon olor suave y dulzón. Al corte tiene un intenso color naranja. Las preparaciones más habituales con esta seta son: asada, guisada o acompañando guisos de carne. Esta vez vamos a saltear los níscalos con una txistorra casera del carnicero del mercado de mi barrio para darles un toque cañero.

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