Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza

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Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Este tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza es una receta muy sencilla de preparar que apenas requiere elaboración. Requiere curar previamente durante 4 horas la pieza de salmón en una mezcla de sal gruesa, azúcar blanco y pimentón ahumado pero se prepara en frío en pocos minutos. Hay que tener cuidado con la salsa de huevo y mostaza y prepararla al momento para evitar problemas o bien utilizar yema de huevo pasteurizada que se puede encontrar en supermercados. La receta está inspirada en un plato del cocinero gallego Iván Abril. Si queréis sorprender en casa os recomiendo que os pongáis manos a la obra y os curréis esta delicia.


Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza


Fácil     4 horas  15 minutos   

Ingredientes

Para el tartar de salmón curado

  • 500 gr. de lomo de salmón
  • 400 gr. de sal gruesa marina
  • 200 gr. de azúcar
  • 80 gr. de pimentón ahumado dulce de La Vera

Para la marinada

  • 10 gr. de zumo de lima
  • 120 gr. de salsa de soja
  • 60 gr. de vinagre de arroz
  • 10 gr. de jugo de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de aceite de chile

Para la salsa de huevo y mostaza

  • 5 yemas de huevo
  • 6 gr. de mostaza de Dijon
  • 8 gr. de vinagre de arroz 
  • 6 gr. de salsa de soja
  • una cucharadita de salsa chipotle

Para el emplatado

  • huevas de salmón
  • germinados

 

Preparación

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

El primer paso para preparar este tartar de salmón es curar el salmón en una mezcla de sal marina gruesa, azúcar blanco y pimentón ahumado. Pide en tu pescadería que le quiten las espinas y la piel al salmón para tener una pieza limpia. La mezcla para curar el lomo que os indico en los ingredientes es para un corte de medio kilo y la proporción es el doble de sal que de azúcar. El pimentón es para darle un toque ahumado muy especial al sabor.

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Mezcla en un bol homogeneamente la sal gruesa, el azúcar blanco y el pimento ahumado. Coloca una cama de la mezcla que tape por completo el fondo del recipiente donde vayas a dejar curando el salmón. A continuación coloca el lomo limpio con la zona de la piel hacia abajo y cubre por completo con la mezcla y tápalo. Deja que se cure en el frigorífico durante 4 horas.

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Saca el salmón del frigorífico y rompre la costra de sal, después lávalo bien debajo del grifo con agua fría para quitar por completo cualquier resto de la mezcla de la marinada. Seca con un paño limpio para eliminar hasta la última gota de agua. 

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Corta en dados el salmón, ni muy grandes ni muy pequeños a mi me gusta hacerlo en un tamaño intermedio para disfrutar bien de la textura del salmón. En un bol mezclamos con una varilla el zumo de lima, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar, y el aceite de chile. Por otro lado rallamos un dedo de jengibre y ponemos toda la ralladura en un colador sobre un vaso y presionamos con el dedo para recoger todo el jugo que suelte. Pesamos 10 gramos y lo mezclamos con el resto de ingredientes de la marinada. Añadimos el tartar de salmón y dejamos que marine mientras continuamos con la elaboración de la receta.

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Para preparar la salsa de huevo y mostaza que va a acompañar al tartar ponemos en un bol las yemas de huevo, la mostaza de Dijon, el vinagre de arroz, la salsa de soja y la salsa de chipotle. Mezclamos bien todos los ingredientes con varilla hasta obetener una salsa bien ligada.

 

Tartar de salmón con salsa de huevo y mostaza - receta - Eneko sukaldari

Una vez que tenemos el tartar y la salsa procedemos a emplatar en un plato hondo con la ayuda de un corta pastas redondo que usaremos como molde. Rellenamos el molde redondo con los dados de salmón que hemos marinado previamente presionamos con una cuchara para que vaya quedando prensado (pero sin aplastarlo) y no se desmorone al quitar el aro. Colocamos en la parte superior del tartar una generosa cucharada de huevas de salmón y unos germinados para decorar. Por último vertimos alrededor del tartar de salmón la salsa emulsionada de huevo y mostaza. Un plato perfecto como entrante o aperitivo que se prepara en poco tiempo y sin esfuerzo. Espero que os animéis a probarlo en casa.

 

La clave

  • Utilizar un corte de salmón de calidad
  • Respetar las proporciones de los ingredientes en todas las mezclas

 

 

Cook & roll

Alice in Chains – Them bones

Alice in Chains es mi banda favorita y su disco Dirt es una auténtica obra maestra. Para mi son una constante fuente de inspiración. La banda sigue en activo pero su vocalista Layne Staley es insustituible. Me quedo con los discos de la primera etapa aunque siempre es un placer poder verlos en directo.

 

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