Vieiras salteadas en mayonesa de sus corales con aire de cítricos
Eneko Martinez
Oficialmente hoy terminan las Navidades así que retomamos la normalidad en nuestras vidas. A veces experimentando en la cocina con tiempo, imaginación, cariño, ilusión, paciencia y sin miedo a meter la pata se consiguen resultados sorprendentes. Esta receta es un claro ejemplo, un jueves por la noche sólo en casa me acordé de unas vieiras que tenía en el congelador sobrantes de otra receta. Tenía ganas de experimentar y hacer algo nuevo, probar con texturas de espumas… y salió esta receta: vieras salteadas en mayonesa de sus corales con aire de cítricos. Una espectacular mezcla de sabores y texturas que si te animas a reproducir, seguro que sorprendes a tus invitados y brillas a gran altura.
Vieras salteadas en mayonesa de sus corales con aire de cítricos
Fácil 30 minutos 2
6 vieiras
2 naranjas
2 mandarinas
1 lima
1 limón
5 grs. de azúcar
5 grs. de lecitina de soja
sal de Añana
Pimienta negra molida
aceite de oliva suave
2 yemas de huevo
un chorrito de zumo de limón
Empezamos con la receta de vieras salteadas en mayonesa de sus corales con aire de cítricos, limpiamos bien las vieiras y separamos la carne blanca de los corales que reservamos para hacer la mahonesa. Con un pelapatas sacamos una tira de piel de naranja y otra de lima de un dedo de grueso que cortaremos en juliana para decorar el plato. Rayamos con una mandolina el resto y reservamos.
Exprimimos el zumo de todos los cítricos y lo colamos para quitar pepitas y la pulpa. Montamos la mahonesa, en una vaso de batidora, ponemos las 2 yemas de huevo, junto con un chorrito de zumo de limón (colado) y un pellizco de sal de Añana y empezamos a ligar con la batidora a baja potencia, vamos añadiendo un hilillo de aceite de oliva suave, sin dejar de batir hasta que la mahonesa vaya tomando cuerpo, momento en el que incorporamos los corales de las vieiras y le damos caña a la batidora hasta termina la salsa bien ligada.
En un bol vertimos el zumo de los cítricos añadimos el azúcar y la lecitina de soja. Batimos bien a baja potencia hasta emulsionar todo, subimos la potencia y batimos superficialmente el liquido inclinando el bol para que la espuma se acumule en la superficie del bol. Una vez obtengamos una buena cantidad de espuma densa reservamos el bol.
Marcamos las vieiras en una sartén muy caliente con una cucharada de aceite de oliva hasta dorar los dos lados.
Emplatamos con una base de mayonesa de los corales sobre la que irán las vieiras salteadas con un par de gajos pelados de naranja y por último rematamos el plato con el aire de cítricos. Decoramos espolvoreando las ralladuras de cítrico y las tiras de piel colocadas a vuestro gusto. La combinación de sabores es espectacular, el sabor a mar de las vieiras con los cítricos y la salsa mayonesa de corales…. para quitarse la txapela. Acompaña estas vieras salteadas en mayonesa de sus corales con aire de cítricos con un albariño, o un txakoli bien fresco pero de los buenos que esta receta bien merece la ocasión.
Las vieiras deben cocinarse lo justo, 30 segundos por cada lado.
El aire de cítricos no debe estar demasiado ácido, antes de emulsionar el zumo de cítricos, pruebalo y rectifica de azúcar, si fuera necesario.
Latzen – Laztana
Hoy toca un temazo de los buenos, con el sello Euskolabel, cuatro tiarrones de Oñati (Gipuzkoa), liderados por Aitor Uriarte (SEN, UNE) formaron parte de una banda llamada Latzen que se ha convertido en mítica con el paso del tiempo, se marcaron esta balada que arrasó en Euskadi en 1996 y se convirtió en un clásico atemporal. Una bonita canción de amor, que rebosa sensibilidad.
