Hoy toca una de las recetas clásicas de la cocina vasca: pisto a la bilbaína. Sabrosas verduritas cocinadas con huevo. Yo he añadido algún ingrediente sorpresa para potenciar el sabor y darle mi toque personal. Y he coronado el pisto con un huevo escalfado al estilo Heston Blumenthal. El resultado ha sido espectacular lo tenéis que probar. Antes de ir con la receta toca despedirme de La Catedral. El domingo asistí al último partido en «La Catedral» del fútbol. Algo que para muchos fue un momento muy emotivo. Fue impresionante ver a tanta gente emocionada, revisando en sus archivos mentales todos los momentos vividos en San Mamés, algunos malos y decepcionantes pero la inmensa mayoría de ellos gratos, agradables y emocionantes, de los que ponen la carne de gallina e incluso humedecen los ojos. El último partido oficial fue contra el Levante. Nos ganaron 0-1, los jugadores estaban ya de vacaciones y no iba con ellos el evento. Sobre todo con alguno.

100 segundos de ovación emocionada, sincera e ininterrumpida tras el pitido final del arbitro. Niños, adolescentes, adultos y gente de avanzada edad con las lágrimas resbalando por sus mejillas despidiendo físicamente a un pedazo de sus vidas, a algo que han mamado desde pequeños. El Athletic continua su andadura pero en otro campo, el viejo San Mamés se despide dejando atrás momentos inolvidables en ocasiones compartidos por familiares que ya no están que han inculcado a las siguientes generaciones su amor por los colores y por el sentimiento Athletic, algo que desde hace muchos años únicamente representa La Catedral y su incombustible y fiel afición inmune al desaliento. Las directivas desde hace décadas dejan muchísimo que desear, su gestión ha sido lamentable por no hablar del mal trato a la institución, a la imagen del club y al sentimiento Athletic. Algo de lo que se llenan la boca cuando les interesa pero que únicamente demuestra y representa la afición del Athletic Club. Espero que San Mamés barria nos depare tantos momentos especiales, inolvidables brillantes y vibrantes como los que hemos podido disfrutar rugiendo como leones en el viejo San Mamés y que las directivas actual y venideras además de los jugadores estén a la altura de su afición y de la historia de este gran club. He tenido la ocasión de jugar un partido en San Mamés y os juro que esos 90 minutos fueron inolvidables, me sentía como un niño que hace por fin realidad un sueño. Fueron momentos muy especiales.

Me vienen a la cabeza la amarga semifinal de copa contra el Betis de la temporada 2004-2005 donde nos ganaron en la lotería de los penaltis o la semifinal de copa contra el Sevilla y aquel mítico clamor en el campo: «Del nido comemé el rabo», la semifinal contra el gran Mirandés que lo dió todo como un grande que es, las eliminatorias europeas de ese mismo año contra el Shalke 04 de Raúl (con el triste recuerdo de la perdida de Pitu), la gloria contra el Manchester United y el partidazo en semifinales contra el Sporting de Lisboa. Simplemente menciono los últimos momentos por tenerlos más frescos en la memoria. Atrás han quedado muchos otros momentos de oro con títulos, goleadas y jugadores míticos que forjaron a golpe de garra y goles la historia de este mítico club. Yo he puesto mi granito de arena e hice socia a mi hija Oihane antes de nacer y he conseguido que a pesar de tener 21 meses sienta muy dentro los colores del Athletic (TETIC como dice ella). Tendríais que ver como celebra los goles, como baila con el himno o como levanta los brazos y dice TETIC TETIC cada vez que ve una bandera, camiseta o escudo del Athletic….. Grande Oihane!!!

Pisto a la bilbaína

Fácil    60 minutos     2

Lo principal antes de empezar a preparar esta receta de pisto a la bilbaína es la mise en place. En primer lugar preparamos toda la verdura para elaborar el pisto: picamos la cebolla morada de Zalla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los dientes de ajo, los tomates deshidratados, los calabacines y empezamos a cocinar a fuego medio en una cazuela grande (3/6). Empezamos con la cebolla y el ajo picados con un golpe de pimienta negra molida y un golpe de sal de Añana sobre un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla este empezando a pocharse añadimos el tomate deshidratado que le va a dar mucha potencia y personalidad al sabor del pisto. Este ingrediente no forma parte de la receta tradicional pero la cocina está para saltarse las normas así que disfruta de la pluralidad y dale tu toque a todo lo que cocinas. Le añadimos un chorrito de txakoli para que no se agarre y recuperar toda la sustancia del fondo de la cazuela.

Mientras se cocina la cebolla y el tomate deshidratado empezamos a pochar en una sartén a parte los pimientos rojos y verdes troceados con una pizca de sal de Añana. En cuanto se empiecen a ablandar los añadimos a la cazuela donde tenemos la cebolla el ajo y los tomates deshidratados.

Removemos bien el contenido de la cazuela para que los ingredientes se mezclen y empezamos a saltear el calabacín en dados en la sartén que hemos usado antes para pochar los pimientos. Salteamos durante 4 minutos a fuego medio (4/6).

Incorporamos el calabacín salteado a la cazuela con el resto de los ingredientes que se van cocinando a fuego bajo (3/6). Removemos con cuidado todos los ingredientes. Y añadimos otro chorrito de txakoli.

Salteamos los tomates sin piel y cortados en dados junto con la rama que le va a aportar mucho sabor y aroma a nuestro pisto a la bilbaína. Añadimos una cucharada de azúcar para corregir la acidez y otra de sal de Añana. Salteamos durante 5 minutos.

Retiramos la rama de los tomates porque ya ha cumplido con su cometido e incorporamos el tomate sofrito a la cazuela. Tapamos la cazuela y cocinamos el pisto a la bilbaína durante 30 minutos a fuego medio (3/6). Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuese preciso.

Cuando se haya cocinado el pisto. Ponemos una cazuela a fuego y buscamos una temperatura estable de 80º con la ayuda de un termómetro de cocina para cocinar el huevo a fuego bajo. Colocamos un plato en el fondo de la cazuela, para que no haya contacto directo con el calor de la base de la cazuela. Cuando consigamos estabilizar los 80º grados de temperatura cascamos un huevo fresco y lo colocamos en una espumadera para que se escurra la babilla acuosa que puede terminar en flecos o rebabas que no nos interesan. Depositamos los huevos con cuidado y los cocinamos durante 4 minutos. Este es el sistema de cocinar el huevo perfecto a baja temperatura del chef británico Heston Blumenthal.

Emplatamos nuestro pisto a la bilbaína. Sacamos los huevos escalfados con la espumadera y con mucho cuidado para que queden intactos, los depositamos sobre la cama de pisto le damos un golpe final de pimienta negra molida y un pellizco de flor de sal de Añana y a la mesa. A disfrutar de todo un clásico de la cocina vasca. En la receta original los huevos se añaden directamente sobre el pisto y se remueven como una especie de revuelto sin cuajar del todo. A mi me gusta más esta versión de pisto a la bilbaína.

 

• Utilizar buenas verduras y unos huevos frescos. El modo de averiguar si los huevos son frescos es meterlos en un bol grande lleno de agua. Si se hunde al fondo es la prueba de que se trata de un huevo fresco. Si por el contrario flota es señal de que tiene varias semanas.
• No saltear demasiado tiempo las verduras en la sartén tienen que tener consistencia y no deben deshacerse.