Un nuevo espacio gastronómico ha visto la luz hace pocos meses en Larrabetzu. El nuevo restaurante Eneko, está situado al lado del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin), buque insignia de el chef vizcaíno Eneko Atxa, y justo encima de la bodega Gorka Izagirre. el restaurante Eneko supone una vuelta a los orígenes como el propio Eneko Atxa afirma, ya que esta ubicación fue donde empezó todo en 2005 y la cocina de Eneko Atxa fue distinguida con 2 estrellas Michelin. Este restaurante que cuenta ya con otras dos sucursales fieles al mismo planteamiento en Londres y Tokio. Eneko Larrabetzu es el punto de referencia para el resto de restaurantes Eneko en el mundo.
Restaurante Eneko
El restaurante Eneko es un espacio acogedor con capacidad para 65 comensales con cocina abierta a la vista del comensal que puede presenciar todo el proceso de elaboración de los platos. Una vez más Eneko Atxa apuesta por la piedra y la madera como materiales principales para transmitir calidez y cercanía. Con este nuevo restaurante se busca la vuelta al origen, una cocina soportada por cuatro pilares fundamentales: sabor, técnica, textura y estética, fortaleciendo la esencia que ha hecho tan popular su cocina a nivel internacional. Este concepto se inició en el restaurante Eneko de Londres en 2016 y recientemente se ha inaugurando un nuevo restaurante Eneko en Tokio hace apenas unos días. El menú Sutan (A fuego) consiste en 9 platos que han sido diseñados para elaborarse a la brasa delante del comensal. Un menú que como es habitual en la cocina de Eneko Atxa, habla de Euskal Herria, de la cultura vasca, del producto y de los productores de su entorno más cercano.
Aceitunas y vermut de Zerratia
En el menú Sutan del restaurante Eneko cada plato sorprende, cuidadas presentaciones respaldadas por deliciosos e intensos sabores. Los panes que acompañan el menú merecen mención a parte. Arranca con unos aperitivos: pan de cristal con mantequilla de cebollino y sal del Himalaya que da paso al primer plato: aceitunas y vermut de Zerratia. Un bombón de oliva helada con sorpresa, falsas ramas de olivo, tierra salada y una botellita que contiene un delicioso vermut.
Tomate y queso Gatzatua
El siguiente plato es tomate y queso gatzatua, un nuevo juego de sabores y texturas que buscan sorprender y conquistar. A través de un profundo conocimiento del producto y una depurada técnica el menú Sutan va conquistando al comensal a cada bocado.
Tartar vegetal
Contiuamos con un colorido tartar vegetal que simula un tartar de atún rojo pero en realidad se trata de remolacha, acompañado de una pata souflé y caviar de aceite. Todo los elementos contribuyen a que el plato además de vistoso y sorprendente sea capaz de conquistar por su sabor. Todos los elementos armonizan y aportan.
Vieira y aguacate
Nuevamente jugando con las texturas y los sabores: vieira y aguacate. Dos vieiras marcadas a la plancha acompañadas de tacos de aguacate recubierto de crujiente y fina tempura. Nunca se me había ocurrido cocinar en tempura el aguacate, está delicioso.
Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Mungia
Este sin duda es el plato que más me gustó. Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa con pan de maíz de Mungia, una combinación realmente magistral de sabores y texturas que te noquea desde el primer bocado. Es un plato que apetece repetir una y otra vez para volver a sentir esos sabores en el paladar. Ese jugo de pimientos tan concentrado y sabroso, santo y seña de la casa, es sencillamente néctar imperial. Un rotundo éxito cuyo sabor ha quedado grabado a fuego en mi memoria gustativa. A pesar de su sencillez es un plato para recordar.
Merluza al sarmiento y setas
Sólo desde un total conocimiento y dominio absoluto del producto se puede lograr que una merluza brille al nivel de este plato. Merluza al sarmiento y setas. Sin palabras, el punto es espectacular. La piel crujiente y una carne tersa, con las lascas abiertas rebosantes de sabor y como guarnición unas setas laminadas muy finas con la apariencia de unos tallarines. Brutal!! Llegados a esta punto no queda otra opción que rendirse al menú Sutan del restaurante Eneko, hasta ahora todos los argumentos expuestos son más que convincentes.
Solomillo asado y crujiente de albahaca
Tras el plato de pescado, llega la carne: solomillo asado y crujiente de albahaca, muy correcto en la ejecución pero con un deficit respecto al resto de elementos del menú, no llega a sorprender como los otros platos. El nivel está muy alto y es complicado complacer las expectativas generadas por los platos del menú degustados hasta el momento.
Fresas y yogur
Una nueva sorpresa en forma de postre. Unas fresas y yogur que presenta un juego de texturas donde la fresa es la protagonista, el rojo y el blanco, bizcocho, helado, fruta, flores y el aroma de las fresas que envuelve el ambiente gracias al hielo seco. Para terminar con los petit four donde también encontramos el marcado sabor de la brasa en sus macarons. Todos los platos fueros acompañados de vinos de Gorka Izaguirre: Vino blanco G22 de Gorka Izagirre, Vino tinto Baigorri crianza y vino dulce Arima. Sutan es un menú para disfrutar y una declaración de intenciones de Eneko Atxa: «Las manos del artesano esculpen emociones». El chef vizcaíno pretende y consigue crear complicidad entre el comensal y su cocina, acercar su propuesta gastronómica a un ambiente mucho más informal y para todos los públicos. Eneko es un restaurante que tienes que visitar sí o sí, en Larrabetzu, en Londres o en Tokio.
Restaurante: Azurmendi Chef: Eneko Atxa Dirección: Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia) Teléfono: 944558866 E-mail:info@azurmendi.biz Web:www.azurmendi.biz Estrellas Michelin:Soles Repsol:
Azurmendi
Azurmendi Prêt à porter
Por fin tuve ocasión de disfrutar de la magia de Eneko Atxa Azurmendi, un chef al que respeto y admiro profundamente y que constituye uno de mis principales referentes gastronómicos. Casualmente, mientras escribo estas líneas acaba de ser reconocido con una tercera estrella Michelin. Zorionak Eneko, te lo mereces. Lo primero que te seduce nada más llegar al complejo enogastronómico Azurmendi, es su incomparable entorno, está ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), un tranquilo pueblo a escasos veinte kilómetros de Bilbao, un tapiz verde envuelve el valle de Txorierri, hasta donde alcanza la vista desde los ventanales de Azurmendi.
Aukera bi
En la parte baja nos encontramos con la bodega de txakoli Gorka Izagirre (tío de Eneko) y el Azurmendi Prêt à porter, el primer restaurante del universo Azurmendi, donde Eneko Atxa inició esta aventura que le ha hecho acreedor de tres estrellas Michelin, primero en Bizkaia en obtener este reconocimiento, chef más joven en alcanzar esta distinción.
Azurmendi jatetxea
Justo encima, se erige majestuoso el flamante nuevo espacio, bautizado como Azurmendi Gastronómico. El primer restaurante sostenible y bioclimático del estado, con acumuladores de agua, calefacción radiante, instalaciones fotovoltaicas y drenaje vegetal, entre otras características. Piedra, vidrio, madera y hierro en total armonía, configuran la estructura de este templo gastronómico que se integra a la perfección una ladera cubierta de viñedos de Ondarribi Zuri con los que se elabora el txakoli Gorka Izagirre que acompaña a la mesa, las creaciones de Eneko Atxa.
Azurmendi jatetxea
Os aconsejo acudir con tiempo para disfrutar plenamente y sin prisas de toda la experiencia gastronómica, que comienza justo en el momento en que te bajas del coche. Las vistas, la belleza del conjunto arquitectónico, la cocina de Eneko, el maridaje con una notable selección de vinos, el pan, el agradable ambiente…, hasta el último detalle de la decoración, absolutamente todo esta estudiado y concebido para el pleno disfrute del comensal, haciendo olvidar cualquier tensión y logrando el objetivo del chef y su equipo, procurar placer al cliente.
Azurmendi jatetxea
Un profesional sencillo y humilde, iniciado en la escuela de hostelería de Leioa, y pulido por los más grandes chefs del estado. Con los pies siempre en contacto con la tierra, con las ideas claras, y un perfil muy marcado, que bebe en las fuentes de la tradición de la excelsa cocina vasca, con un toque innovador y vanguardista muy personal, en permanente evolución. Gran creatividad, acompañada de imaginación, raíces, técnica y pasión.
Azurmendi jatetxea
Utiliza ingredientes autóctonos de primerísima calidad, estudia hasta el último detalle de sus platos, ejecuta sus recetas con mimo y gran maestría, robando el alma a su entorno para trasladarla a cada una de sus maravillosas creaciones, maridadas con vinos de gran nivel.
Azurmendi jatetxea
Al entrar en el Azurmendi Gastronómico, te reciben con un cóctel de bienvenida, del cual puedes disfrutar en un impresionante jardín interior de estética modernista e inspiración Zen, adornado con poemas de Kirmen Uribe, de una de sus paredes cuelga una impresionante fotografía de la cantera de Markina, una fuente de hierro y madera, vegetación… todo muy nuestro, rezuma Bizkaia por los poros, un ambiente muy cuidado y con una perfecta iluminación natural.
Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
Eneko Atxa aparece en el jardín y saluda personalmente a cada cliente, con una cesta de mimbre, al estilo picnic más genuino. Lo primero que nos ofrece es una deliciosa infusión de pieles de cebolla morada de Zaia, que concentra un potente sabor, marca de la casa. Va acompañada de unas falsas avellanas, elaboradas con cobertura de chocolate, rellenas de foie de pichón y forradas exteriormente con cobre comestible, visualmente una avellana de cobre. Una auténtica delicia.
Azurmendi Prêt à porter
Pasamos al espacioso comedor, con mesas espaciadas, unas enormes cristaleras que componen la fachada, nos brindan unas maravillosas vistas al valle. Y comienzan “los fuegos artificiales”, un auténtico despliegue de imaginación, técnica, profesionalidad, belleza, gusto, sabor, vanguardia y raíces, todo ello perfectamente coreografiado y con el timing calibrado a la perfección.
Azurmendi jatetxea
Cada comensal dispone de una aceitera que contiene, un excelente aceite Castillo de Canena arbequina (Jaén), las mesas están decoradas con bonitas orquídeas. Durante la comida se sirven varios tipos de pan, de leche, de maíz… todos elaborados en la cocina de Azurmendi.
Pan de leche
Empezamos con todo un clásico de la cocina de Eneko Atxa, “Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, que es una auténtica delicia. La eclosión de la yema en la boca, inicia una cascada de maravillosos sabores. Elaborado con huevos de sus propias gallinas, se vacía parte de la yema y se rellena con una infusión de trufa negra a alta temperatura. La yema tiene dos colores, naranja y negro.
Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
Continuamos con “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Esta receta, está elaborada a partir de dos guisos. Por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres meloso, enriquecido por la manita de cerdo, que lo convierten en un bocado contundente y único. El rabo envuelto en tocineta ibérica y pan de maíz. Esta receta la tenéis colgada en el blog, os recomiendo hacerla (receta)
Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
Nos presentan una nueva delicia, un plato cubierto con una cúpula de cristal que contiene aroma de té ahumado, la camarera levanta el cristal y nos invita a respirar el aroma contenido en el plato…. espectacular… Cuando desaparece el humo, descubrimos un delicioso bogavante asado…. sin palabras.
Bogavante asado y descascarillado, aceite de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado
Sin habernos recuperado aún del momentazo bogavante, nos sorprenden con otro clásico de la cocina de Eneko Atxa, «La huerta», un plato que empiezas a disfrutar con la vista, es como una maqueta comestible a escala, de una huerta de verdad. La tierra es polvo de remolacha liofilizada, que oculta una emulsión de tomates con aceite de oliva virgen, y decorado con mini verduritas crocantes cocidas al punto, tomates cherry, calabacín, zanahoria, guisante lagrima, brécol y flores. La primera impresión visual, se refrenda en el paladar.
La huerta
Otra vuelta de tuerca del chef, con una revisión de un plato tan clásico y tan nuestro, como las alubias de Tolosa, cocina de fantasía… una bolita de deliciosa morcilla, empanada en pan negro rallado, muy crujiente, simbolizando los típicos sacramentos, que siempre acompañan una alubiada, sobre una exquisita reducción de alubias de Arraño y berza, sobre una corona de flores. Una auténtica gozada. Llegados a este punto, ya no sabes con que te puede sorprender el genial chef de Zornotza. Como juega con recetas clásicas, dándoles la vuelta. Un giro de 180 grados.
Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes
El siguiente plato, son unos callos de bacalao con puerros, está muy rico y la presentación es muy buena, pero da la impresión de desentonar un poco con el resto de delicias que hemos probado hasta ahora. No es tan espectacular como el resto platos del menú Erroak.
Callos de bacalao con puerros
Vuelve a subir el ritmo de la comida gracias al cochinillo confitado, otra presentación imaginativa y espectacular. En primer lugar colocan un centro con musgo y maderas, y vierten un líquido que origina un aroma fresco a bosque, recreando la zona autóctona donde habita el cochinillo.
Ambientación del prado
En cuanto al plato en sí, otra genialidad, visual, aromática y al paladar. Una crema vegetal que simula una textura y la forma de una bellota, y unos tacos de cochinillo confitado sobre una cama de migas…. Acompañado del único vino tinto del menú, todos los demás son blancos.
Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
Disfrutamos de las magníficas vistas, mientras esperamos a los postres, tenía curiosidad por ver como se defendía Eneko con el dulce. Antes nos sirven un vino, que para mí, fue todo un descubrimiento, (Arima), un txakoli para postres elaborado con uva tardía, de la bodega Gorka Izaguirre, ya estaba pensando en hacerme con una caja de botellas de este néctar imperial.
Azurmendi jatetxea
Otra actualización, de un postre clásico de toda la vida el tocinillo de cielo. Acompañado de un helado de ron y un crujiente de leche de caserío. Me rindo ante la repostería de Atxa jauna. El contraste de texturas, helado, leche crujiente y la tersura del tocinillo…
Tocino de café, ron y leche de caserío
Después del tocino de café, nos presentan en un estuche, petit fours, un bocado de deliciosa tarta de manzana, una galleta de mantequilla y una riquísima esfera de bombón relleno de jugo de fruta de la pasión, cubierto de plata.
Petit fours
La carta de cafés y combinados, está a la altura del menú, así como el personal de sala, todos los elementos conjuntados consiguen que salgas de Azurmendi, con una sonrisa en la cara y la sensación de haber gozado y disfrutado de algo muy especial. Las raciones son pequeñas, pero está todo muy estudiado, el timing es el ideal para una degustación de ocho platos y dos postres. El pan y los vinos tampoco desentonan. Creo que ´tres estrellas se quedan cortas para tanto talento. Sólo tengo dos cosas más que decir, eskerrik asko a Itxaso por invitarme y ¿cuándo volvemos a Azurmendi laztana?
Galería Azurmendi
Azurmendi jatetxea
Azurmendi Prêt à porter
Azurmendi jatetxea
Azurmendi jatetxea
Azurmendi jatetxea
Azurmendi jatetxea
Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
Azurmendi Prêt à porter
Azurmendi jatetxea
Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
Pan de leche
Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
Bogavante asado y descascarillado, aceite de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado
La huerta
Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes
Callos de bacalao con puerros
Ambientación del prado
Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
