Restaurante: Azurmendi
Chef: Eneko Atxa
Dirección: Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia)
Teléfono: 944558866
E-mail: info@azurmendi.biz
Web: www.azurmendi.biz
Estrellas Michelin: Soles Repsol:

Azurmendi

Por fin tuve ocasión de disfrutar de la magia de Eneko Atxa Azurmendi, un chef al que respeto y admiro profundamente y que constituye uno de mis principales referentes gastronómicos. Casualmente, mientras escribo estas líneas acaba de ser reconocido con una tercera estrella Michelin. Zorionak Eneko, te lo mereces.
Lo primero que te seduce nada más llegar al complejo enogastronómico Azurmendi, es su incomparable entorno, está ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), un tranquilo pueblo a escasos veinte kilómetros de Bilbao, un tapiz verde envuelve el valle de Txorierri, hasta donde alcanza la vista desde los ventanales de Azurmendi.

En la parte baja nos encontramos con la bodega de txakoli Gorka Izagirre (tío de Eneko) y el Azurmendi Prêt à porter, el primer restaurante del universo Azurmendi, donde Eneko Atxa inició esta aventura que le ha hecho acreedor de tres estrellas Michelin, primero en Bizkaia en obtener este reconocimiento, chef más joven en alcanzar esta distinción.

Justo encima, se erige majestuoso el flamante nuevo espacio, bautizado como Azurmendi Gastronómico. El primer restaurante sostenible y bioclimático del estado, con acumuladores de agua, calefacción radiante, instalaciones fotovoltaicas y drenaje vegetal, entre otras características. Piedra, vidrio, madera y hierro en total armonía, configuran la estructura de este templo gastronómico que se integra a la perfección una ladera cubierta de viñedos de Ondarribi Zuri con los que se elabora el txakoli Gorka Izagirre que acompaña a la mesa, las creaciones de Eneko Atxa.

Os aconsejo acudir con tiempo para disfrutar plenamente y sin prisas de toda la experiencia gastronómica, que comienza justo en el momento en que te bajas del coche. Las vistas, la belleza del conjunto arquitectónico, la cocina de Eneko, el maridaje con una notable selección de vinos, el pan, el agradable ambiente…, hasta el último detalle de la decoración, absolutamente todo esta estudiado y concebido para el pleno disfrute del comensal, haciendo olvidar cualquier tensión y logrando el objetivo del chef y su equipo, procurar placer al cliente.

Un profesional sencillo y humilde, iniciado en la escuela de hostelería de Leioa, y pulido por los más grandes chefs del estado. Con los pies siempre en contacto con la tierra, con las ideas claras, y un perfil muy marcado, que bebe en las fuentes de la tradición de la excelsa cocina vasca, con un toque innovador y vanguardista muy personal, en permanente evolución. Gran creatividad, acompañada de imaginación, raíces, técnica y pasión.

Utiliza ingredientes autóctonos de primerísima calidad, estudia hasta el último detalle de sus platos, ejecuta sus recetas con mimo y gran maestría, robando el alma a su entorno para trasladarla a cada una de sus maravillosas creaciones, maridadas con vinos de gran nivel.

Al entrar en el Azurmendi Gastronómico, te reciben con un cóctel de bienvenida, del cual puedes disfrutar en un impresionante jardín interior de estética modernista e inspiración Zen, adornado con poemas de Kirmen Uribe, de una de sus paredes cuelga una impresionante fotografía de la cantera de Markina, una fuente de hierro y madera, vegetación… todo muy nuestro, rezuma Bizkaia por los poros, un ambiente muy cuidado y con una perfecta iluminación natural.

Eneko Atxa aparece en el jardín y saluda personalmente a cada cliente, con una cesta de mimbre, al estilo picnic más genuino. Lo primero que nos ofrece es una deliciosa infusión de pieles de cebolla morada de Zaia, que concentra un potente sabor, marca de la casa. Va acompañada de unas falsas avellanas, elaboradas con cobertura de chocolate, rellenas de foie de pichón y forradas exteriormente con cobre comestible, visualmente una avellana de cobre. Una auténtica delicia.

Pasamos al espacioso comedor, con mesas espaciadas, unas enormes cristaleras que componen la fachada, nos brindan unas maravillosas vistas al valle. Y comienzan “los fuegos artificiales”, un auténtico despliegue de imaginación, técnica, profesionalidad, belleza, gusto, sabor, vanguardia y raíces, todo ello perfectamente coreografiado y con el timing calibrado a la perfección.

Cada comensal dispone de una aceitera que contiene, un excelente aceite Castillo de Canena arbequina (Jaén), las mesas están decoradas con bonitas orquídeas. Durante la comida se sirven varios tipos de pan, de leche, de maíz… todos elaborados en la cocina de Azurmendi.

Empezamos con todo un clásico de la cocina de Eneko Atxa, “Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, que es una auténtica delicia. La eclosión de la yema en la boca, inicia una cascada de maravillosos sabores. Elaborado con huevos de sus propias gallinas, se vacía parte de la yema y se rellena con una infusión de trufa negra a alta temperatura. La yema tiene dos colores, naranja y negro.

Continuamos con “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Esta receta, está elaborada a partir de dos guisos. Por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres meloso, enriquecido por la manita de cerdo, que lo convierten en un bocado contundente y único. El rabo envuelto en tocineta ibérica y pan de maíz. Esta receta la tenéis colgada en el blog, os recomiendo hacerla (receta)

Nos presentan una nueva delicia, un plato cubierto con una cúpula de cristal que contiene aroma de té ahumado, la camarera levanta el cristal y nos invita a respirar el aroma contenido en el plato…. espectacular… Cuando desaparece el humo, descubrimos un delicioso bogavante asado…. sin palabras.

Sin habernos recuperado aún del momentazo bogavante, nos sorprenden con otro clásico de la cocina de Eneko Atxa, «La huerta», un plato que empiezas a disfrutar con la vista, es como una maqueta comestible a escala, de una huerta de verdad. La tierra es polvo de remolacha liofilizada, que oculta una emulsión de tomates con aceite de oliva virgen, y decorado con mini verduritas crocantes cocidas al punto, tomates cherry, calabacín, zanahoria, guisante lagrima, brécol y flores. La primera impresión visual, se refrenda en el paladar.

Otra vuelta de tuerca del chef, con una revisión de un plato tan clásico y tan nuestro, como las alubias de Tolosa, cocina de fantasía… una bolita de deliciosa morcilla, empanada en pan negro rallado, muy crujiente, simbolizando los típicos sacramentos, que siempre acompañan una alubiada, sobre una exquisita reducción de alubias de Arraño y berza, sobre una corona de flores. Una auténtica gozada. Llegados a este punto, ya no sabes con que te puede sorprender el genial chef de Zornotza. Como juega con recetas clásicas, dándoles la vuelta. Un giro de 180 grados.

El siguiente plato, son unos callos de bacalao con puerros, está muy rico y la presentación es muy buena, pero da la impresión de desentonar un poco con el resto de delicias que hemos probado hasta ahora. No es tan espectacular como el resto platos del menú Erroak.

Vuelve a subir el ritmo de la comida gracias al cochinillo confitado, otra presentación imaginativa y espectacular. En primer lugar colocan un centro con musgo y maderas, y vierten un líquido que origina un aroma fresco a bosque, recreando la zona autóctona donde habita el cochinillo.

En cuanto al plato en sí, otra genialidad, visual, aromática y al paladar. Una crema vegetal que simula una textura y la forma de una bellota, y unos tacos de cochinillo confitado sobre una cama de migas…. Acompañado del único vino tinto del menú, todos los demás son blancos.

Disfrutamos de las magníficas vistas, mientras esperamos a los postres, tenía curiosidad por ver como se defendía Eneko con el dulce. Antes nos sirven un vino, que para mí, fue todo un descubrimiento, (Arima), un txakoli para postres elaborado con uva tardía, de la bodega Gorka Izaguirre, ya estaba pensando en hacerme con una caja de botellas de este néctar imperial.

Otra actualización, de un postre clásico de toda la vida el tocinillo de cielo. Acompañado de un helado de ron y un crujiente de leche de caserío. Me rindo ante la repostería de Atxa jauna. El contraste de texturas, helado, leche crujiente y la tersura del tocinillo…

Después del tocino de café, nos presentan en un estuche, petit fours, un bocado de deliciosa tarta de manzana, una galleta de mantequilla y una riquísima esfera de bombón relleno de jugo de fruta de la pasión, cubierto de plata.

La carta de cafés y combinados, está a la altura del menú, así como el personal de sala, todos los elementos conjuntados consiguen que salgas de Azurmendi, con una sonrisa en la cara y la sensación de haber gozado y disfrutado de algo muy especial.
Las raciones son pequeñas, pero está todo muy estudiado, el timing es el ideal para una degustación de ocho platos y dos postres. El pan y los vinos tampoco desentonan. Creo que ´tres estrellas se quedan cortas para tanto talento. Sólo tengo dos cosas más que decir, eskerrik asko a Itxaso por invitarme y ¿cuándo volvemos a Azurmendi laztana?