La cebolla morada de Zalla es una auténtica joya gastronómica. Yo la considero imprescindible y por ello nunca falta en mis recetas desde los orígenes de este blog, hace ya más de ocho años. Las propiedades organolépticas de este producto le convierten en un ingrediente muy valorado por los mejores cocineros de la zona, que utilizan habitualmente cebolla morada de Zalla en sus exquisitas elaboraciones. Chefs de talla internacional reconocidos con estrellas Michelin o Michelin Bib Gourmand, como Eneko Atxa,Daniel García, Josean Alija, Paul Ibarra o Álvaro Garrido entre otros. Es un producto icónico de la gastronomía de Zalla, cuyo municipio con el alcalde Javi Portillo a la cabeza le confiere la trascendencia que merece.
Un nuevo espacio gastronómico ha visto la luz hace pocos meses en Larrabetzu. El nuevo restaurante Eneko, está situado al lado del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin), buque insignia de el chef vizcaíno Eneko Atxa, y justo encima de la bodega Gorka Izagirre. el restaurante Eneko supone una vuelta a los orígenes como el propio Eneko Atxa afirma, ya que esta ubicación fue donde empezó todo en 2005 y la cocina de Eneko Atxa fue distinguida con 2 estrellas Michelin. Este restaurante que cuenta ya con otras dos sucursales fieles al mismo planteamiento en Londres y Tokio. Eneko Larrabetzu es el punto de referencia para el resto de restaurantes Eneko en el mundo.
Restaurante Eneko
El restaurante Eneko es un espacio acogedor con capacidad para 65 comensales con cocina abierta a la vista del comensal que puede presenciar todo el proceso de elaboración de los platos. Una vez más Eneko Atxa apuesta por la piedra y la madera como materiales principales para transmitir calidez y cercanía. Con este nuevo restaurante se busca la vuelta al origen, una cocina soportada por cuatro pilares fundamentales: sabor, técnica, textura y estética, fortaleciendo la esencia que ha hecho tan popular su cocina a nivel internacional. Este concepto se inició en el restaurante Eneko de Londres en 2016 y recientemente se ha inaugurando un nuevo restaurante Eneko en Tokio hace apenas unos días. El menú Sutan (A fuego) consiste en 9 platos que han sido diseñados para elaborarse a la brasa delante del comensal. Un menú que como es habitual en la cocina de Eneko Atxa, habla de Euskal Herria, de la cultura vasca, del producto y de los productores de su entorno más cercano.
Aceitunas y vermut de Zerratia
En el menú Sutan del restaurante Eneko cada plato sorprende, cuidadas presentaciones respaldadas por deliciosos e intensos sabores. Los panes que acompañan el menú merecen mención a parte. Arranca con unos aperitivos: pan de cristal con mantequilla de cebollino y sal del Himalaya que da paso al primer plato: aceitunas y vermut de Zerratia. Un bombón de oliva helada con sorpresa, falsas ramas de olivo, tierra salada y una botellita que contiene un delicioso vermut.
Tomate y queso Gatzatua
El siguiente plato es tomate y queso gatzatua, un nuevo juego de sabores y texturas que buscan sorprender y conquistar. A través de un profundo conocimiento del producto y una depurada técnica el menú Sutan va conquistando al comensal a cada bocado.
Tartar vegetal
Contiuamos con un colorido tartar vegetal que simula un tartar de atún rojo pero en realidad se trata de remolacha, acompañado de una pata souflé y caviar de aceite. Todo los elementos contribuyen a que el plato además de vistoso y sorprendente sea capaz de conquistar por su sabor. Todos los elementos armonizan y aportan.
Vieira y aguacate
Nuevamente jugando con las texturas y los sabores: vieira y aguacate. Dos vieiras marcadas a la plancha acompañadas de tacos de aguacate recubierto de crujiente y fina tempura. Nunca se me había ocurrido cocinar en tempura el aguacate, está delicioso.
Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Mungia
Este sin duda es el plato que más me gustó. Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa con pan de maíz de Mungia, una combinación realmente magistral de sabores y texturas que te noquea desde el primer bocado. Es un plato que apetece repetir una y otra vez para volver a sentir esos sabores en el paladar. Ese jugo de pimientos tan concentrado y sabroso, santo y seña de la casa, es sencillamente néctar imperial. Un rotundo éxito cuyo sabor ha quedado grabado a fuego en mi memoria gustativa. A pesar de su sencillez es un plato para recordar.
Merluza al sarmiento y setas
Sólo desde un total conocimiento y dominio absoluto del producto se puede lograr que una merluza brille al nivel de este plato. Merluza al sarmiento y setas. Sin palabras, el punto es espectacular. La piel crujiente y una carne tersa, con las lascas abiertas rebosantes de sabor y como guarnición unas setas laminadas muy finas con la apariencia de unos tallarines. Brutal!! Llegados a esta punto no queda otra opción que rendirse al menú Sutan del restaurante Eneko, hasta ahora todos los argumentos expuestos son más que convincentes.
Solomillo asado y crujiente de albahaca
Tras el plato de pescado, llega la carne: solomillo asado y crujiente de albahaca, muy correcto en la ejecución pero con un deficit respecto al resto de elementos del menú, no llega a sorprender como los otros platos. El nivel está muy alto y es complicado complacer las expectativas generadas por los platos del menú degustados hasta el momento.
Fresas y yogur
Una nueva sorpresa en forma de postre. Unas fresas y yogur que presenta un juego de texturas donde la fresa es la protagonista, el rojo y el blanco, bizcocho, helado, fruta, flores y el aroma de las fresas que envuelve el ambiente gracias al hielo seco. Para terminar con los petit four donde también encontramos el marcado sabor de la brasa en sus macarons. Todos los platos fueros acompañados de vinos de Gorka Izaguirre: Vino blanco G22 de Gorka Izagirre, Vino tinto Baigorri crianza y vino dulce Arima. Sutan es un menú para disfrutar y una declaración de intenciones de Eneko Atxa: «Las manos del artesano esculpen emociones». El chef vizcaíno pretende y consigue crear complicidad entre el comensal y su cocina, acercar su propuesta gastronómica a un ambiente mucho más informal y para todos los públicos. Eneko es un restaurante que tienes que visitar sí o sí, en Larrabetzu, en Londres o en Tokio.
Bacalao a baja temperatura, puré de coliflor, salsa de jamón ibérico, ajo y chile
Pues sí, esa es la pregunta que lanzo al aire ¿Qué pasa con Bizkaia? ¿Porqué ese empeño en que esta provincia no tenga el protagonismo que merece?. Es difícil de entender que un territorio tan interesante a nivel gastronómico, con tanto que decir y tanto que aportar sea denostado una y otra vez. Y no me refiero exclusivamente al escaso reconocimiento por parte de una u otra guía gastronómica, también apunto a las instituciones vascas y vizcaínas. Su falta de implicación con la gastronomía en Bizkaia es patente.
¿Qué pasa con Bizkaia?
Pulpo sobre cenizas de carbón (Aizian)
El mundo ni empieza ni termina con las famosas estrellas de los que fabrican ruedas, pero cada año tras el evento que hace público los nuevos galardones la decepción es mayúscula. Este año no ha sido una excepción y quizás incluso deberíamos de estar contentos porque no nos han quitado nada. Digo esto porque la jugada del año pasado con Aizian fue bastante esperpéntica, algo bochornoso y sumamente injusto. Bizkaia perdió una estrella y le otorgaron otra que ganó Zarate, por lo tanto nos quedamos como estábamos.
Los que conocemos a fondo la gastronomía vizcaína y su altísimo nivel, no podemos hacer otra cosa que rebelarnos contra lo que es injusto y reclamar atención y reconocimiento para muchos restaurantes vizcaínos que sobradamente la merecen. Así están las cosas actualmente en Bizkaia en cuento a estrellas neumáticas:
Azurmendi
Andra Mari Boroa Atelier Etxanobe Etxebarri Mina Nerua Zarate Zortziko Eneko Larrabetzu Eneko Bilbao
Escaso reconocimiento teniendo en cuenta la aplastante realidad de la cocina vizcaína que pasa por el momento más dulce de su historia a pesar que no se lo sepan o se lo quieran reconocer. Es más que evidente la influencia que tienen estos reconocimientos en la proyección de la economía, impulsando otros sectores importantes como el turismo. Señores inspectores de las guías gastronómicas, ahí van unas cuantas pistas que les recomiendo seguir, restaurantes vizcaínos de alto nivel: Aizian (Bilbao), Porrue (Bilbao), Kuma (Bilbao), Gaminiz (Zamudio), Baserri maitea (Forua), Makatzeta (Atxondo), Los Fueros (Bilbao). En cuento a los restaurantes estancados con una única estrella muchos son merecedores de una segunda, todos los años son el centro de la rumorología pero ahí queda la cosa tras la lluvia de estrellas.
Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
Pero más allá de las guías gastronómicas y su influencia, lo que realmente me entristece es la falta de implicación que veo en las instituciones públicas hacia el sector gastronómico vizcaíno. Cualquier aspecto relevante relacionado con la gastronomía en Euskadi está férreamente vinculado a Gizpuzkoa. Han sabido mover los resortes adecuados, se han organizado y han llamado a la puerta de sus instituciones obteniendo respuesta. Bravo por ellos porque lo han hecho francamente bien, detrás de lo que ahora disfrutan hay mucho trabajo y esfuerzo de cocineros y empresas codo con codo que han sabido ganarse el favor de las instituciones vascas y gipuzcoanas. Ahí está el espectacular bagaje obtenido hasta la fecha: Basque Culinary Center, Concurso de pintxos de Euskal Herria (que inicialmente estaba en Bizkaia), congreso internacional San Sebastián Gastronomika…. etc. En Bizkaia lamentablemente no existe esa comunión entre gastronomía e instituciones, indiferencia absoluta. Ni siquiera tenemos un concurso de pintxos digno o un evento gastronómico destacable. La realidad es así de triste. Esa es mi opinión personal. Ahí lo dejo caer.
Es de dominio público que en el interior del Goizeko Izarra se puede degustar actualmente uno de los mejores chuletones de Bilbao. Uno de los bocados más apreciados por los habitantes de esta tierra llamada Euskal Herria. Ubicado en el céntrico barrio de Indautxu, hace gala de un lema que suscribo de pe a pa: La comida por el olor, el vino por el color, y todo por el sabor. Sabias palabras refrendadas por la calidad de su pitanza. Cualquier excusa es buena para dejarse caer por el Goizeko y disfrutar de una buena txuleta, la mía fue una comida de celebración con mis compañeros de Sukalmedia.
Goizeko Izarra
El Goizeko Izarra es un restaurante bastante concurrido y esto es debido en buena parte por la excelente reputación de sus carnes. En pie desde 1971, ya son más de cuatro lustros saciando las apetencias carnívoras de varias generaciones de bilbaínos y visitantes foráneos. Su cocina está en las antípodas de la vanguardia gastronómica, su comedor es bastante bullicioso y su carta bastante clásica pero que queréis que os diga…. la carne está impresionante. Suele estar hasta las cartolas así que si te decides a probar su txuleta te recomiendo reservar con antelación o te quedarás con las ganas.
Una de las especialidades del Goizeko Izarra son las mollejas a la provenzal. Las sirven rebozadas y doradas por fuera pero bien jugosas por dentro. Acompañan estas deliciosas mollejas de cordero con unas láminas de ajo tostadas. Un bocado muy sabroso que no puedes dejar de probar si visitas este restaurante. Otras opciones como entrantes antes de atacar la carne son: pimientos verdes rellenos de txangurro con salsa de nécoras, hongos salteados, revueltos varios o almejas en salsa verde.
Hagan sitio en la mesa que llega el txuletón de vaca vieja. A primera vista seduce su presentación. Servida en un plato sin piedra ni parrilla, el hueso separado de la carne y esta laminada en tiras de aproximadamente un dedo de grosor. Perfectamente sellada en el exterior, tierna y jugosa por dentro con el corazón palpitante. El primero bocado refrenda lo percibido con la vista y por supuesto con el olor. Ese aroma característico que brota de la grasa que flanquea a una buena txuleta, que te remueve por dentro y excita tus jugos gástricos como si no hubieses comido en dos meses.
Tierna y jugosa carne de vaca vieja tratada con mismo y precisión. Se nota el oficio a los fogones y sobre todo el control en la selección de la materia prima. Es cierto lo que se afirma sobre el Goizeko Izarra, la regularidad es su seña de identidad y la calidad nunca defrauda. Otra cuestión es discutir sobre el precio para mi justificado por la excelencia del producto.
Una buena txuleta tiene que ir escoltada por unas buenas patatas fritas caseras y unos pimientos de Gernika. En este caso las patatas acompañan la txuleta pero los pimientos son un extra. Merece la pena pedirlos (en temporada, claro). Aunque reconozco que a mi me gustan un poco más al dente, menos fritos y con la carne más gruesa estos pimientos están muy ricos.
Donde no destaca especialmente el Goizako Izarra es el los postres. En su carta podemos encontrar los grandes clásicos de toda la vida: arroz con leche, cuajada, flan, goxua, pantxineta y demás. Yo no soy muy de repostería y los postres viejunos no me seducen lo más mínimo así que me decanté por un valenciano. Otro clásico pero más de mi estilo. Un excelente broche final a una deliciosa comida. De entre todas las txuletas que he probado en Bilbao incluiría la del Goizeko Izarra entre las 5 mejores. Sin duda.
Restaurante: Goizeko Izarra
Chef: José Mari Amondarain
Dirección: Alda. Gregorio de la Revilla 9. 48011 Bilbao (Bizkaia)
El Taller de La Viña del Ensanche es un restaurante al que se accede a través de la tienda gourmet de La Viña del Ensanche, justo al lado del establecimiento de toda la vida en la calle Diputación. No sólo funciona como restaurante, también se utiliza para eventos de empresa y particulares, presentaciones, degustaciones, cursos de cocina y todo tipo de celebraciones. Toda una tentación no sólo por sus platos, también hay que añadir las incontables delicatessen que podemos encontrar en la propia tienda.
El Taller de la Viña del Ensanche
El Taller de la Viña del Ensanche tiene un comedor muy acogedor con una cocina vista que permite presenciar in situ las evoluciones del equipo de cocina mientras elaboran las delicias que componen su menú gastronómico. La decoración tiene personalidad como su cocina, está bien iluminado, las paredes están cubiertas de papel pintado, madera clara en el suelo, sillas modernas y funcionales, todo sin excesivas estridencias. Al fondo un gran mostrador con la cocina y una mesita con licores premium. En conjunto un sitio en el que te sientes a gusto comiendo.
El Taller de la Viña del Ensanche
Uno de los protagonistas de El Taller de la Viña del Ensanche es el vino, no sólo por la cantidad y la calidad de las referencias que atesoran sus vitrinas y vinotecas refrigeradas. Además de estar bien surtidos de grandes vinos y les dispensan un tratamiento exquisito. Una carta bien estructurada y ordenada con la información precisa para una buena elección. Por si esto fuera poco, además cuentan con María José Vázquez como sumiller (nariz de oro 2009), es una garantía contar con una profesional como ella. Todo un acierto por parte de la dirección del establecimiento. En base al menú y a nuestros gustos personales María José nos recomendó un vino blanco que no había probado hasta la fecha y fue todo un éxito. Amaren blanco 2011 con crianza, fermentado en barrica. Un excelente vino que nos encantó y que he vuelto a probar en varias ocasiones desde entonces y me reitero en las primeras impresiones.
Pero el protagonismo no sólo recae en los excelentes vinos de este establecimiento, la cocina de mercado ejecutada a la perfección por el experimentado cocinero Unai Irastorza también tiene una gran relevancia. La propuesta se basa en un menú gastronómico de gran calidad compuesto por cinco platos y dos postres. Abrimos boca a modo de entrante con unas placas de foie gras con manzana. Foie de gran calidad acompañado de un gajo de manzana caramelizada con una sutil espuma de vinagreta de manzana. Para disfrutar plenamente del foie, este se acompaña de una cesta con dos tipos diferentes de pan tostado realmente buenos.
El Taller de La Viña del Ensanche presume de practicar cocina de mercado y este plato refrenda las expectativas creadas. Sus verduras asadas están impresionantes. Espárrago triguero, zanahoria, pimiento rojo, berenjena, calabacín, tomate, puerro con unos brotes germinados sobre una sabrosa cama de crema de puerros. Extasis en la huerta. Diferentes texturas y sabores, cada producto cocinado en su punto óptimo.
La apoteosis del menú gastronómico de El Taller de La Viña del Ensanche tiene lugar cuando nos sirven en la mesa el arroz caldoso con cigala realmente sublime, uno de los mejores arroces que he probado en mi vida, que han sido unos cuantos y de gran nivel. Un fondo concentrado, muy potente de sabor elaborado con verduras y los corales de las cigalas. Un sabor y un punto de arroz que es difícil de olvidar, de los que se te quedan grabados en la memoria. La guinda del pastel es una cola de cigala de buen tamaño que nos lleva al Olimpo gastronómico bocado tras bocado. Lujuria arrocera.
En la carta figuraba una lubina al horno, pero en su lugar dimos cuenta de un rape al horno, cosa que celebré ya que soy más de rapes que de lubinas. El lomo de rape cocina en su punto para disfrutar de todas las características de este gran pescado, jugoso y bien acompañado con una cama de setas salteadas que revalorizan al rape aportando un delicioso sabor.
El cordero asado a pesar de que estaba bien cocinado y bastante rico me pareció uno de los platos más flojos del menú. Hubiese preferido unas carrilleras de cerdo ibérico con puré de patata por ejemplo. No obstante insisto en que estaba rico, pero quizás algo pesado como cierre del menú gastronómico.
El primer postre es una infusión de piña con helado de yogurt que se agradece notablemente después del cordero para desengrasar un poco el paladar y facilitar la digestión. Una buena combinación de sabores y texturas.
Brownie con helado de avellana
El broche final al menú degustación de El Taller de La Viña del Ensanchetiene sabor a chocolate y avellanas. Un cremoso brownie de chocolate potente de sabor, cubierto por una mousse de chocolate y acompañado de un rico helado de avellanas. Un recomendable menú degustación por 50 € IVA incluido, que pienso repetir en breve para volver disfrutar de la cocina de Unai Irastorza y de las recomendaciones de María José Vázquez.
Restaurante: El Taller de la Viña del Ensanche (Bilbao)
Chef: Unai Irastorza
Dirección: C/ Diputación, 10 (entrada por C/ Arbieto) 48.008 – Bilbao (Bizkaia)
Ubicado en el barrio de Bilbao La Vieja, con unas espectaculares vistas orientadas a la ría, al mercado de La Ribera, a la iglesia y el puente de San Antón. Mina restaurante es un pequeño establecimiento gastronómico donde Álvaro Garrido da rienda suelta a su creatividad y desarrolla su personal estilo de cocina.
Mina restaurante
Estrellas Michelin
Soles Repsol
Mina restaurante a pesar de sus reducidas dimensiones tiene dos ambientes bien diferentes para disfrutar de su planteamiento gastronómico: un comedor con mesas ovaladas de madera o una propuesta más informal e interesante en una barra con vistas a una cocina abierta para que el espectáculo sea completo y se pueda disfrutar de la acción de una cocina a pleno rendimiento. Álvaro Garrido es un cocinero que goza de una gran reputación dentro y fuera de Bilbao. Antes de abrir su propio restaurante, durante su periodo de formación ha contado con grandes maestros de la cocina y de la repostería: Manolo de la Osa, Paco Torreblanca, Jordi Butrón o Jean-Luc Figueras entre otros. Consciente de los gustos que imperan en una ciudad tan clásica como Bilbao, alterna en su menú platos que suponen ciertas concesiones a ese tipo de cocina clásica combinados con propuestas más transgresoras y agresivas. Esas son sus señas de identidad. Álvaro ganó el premio Chef revelación en 2010 y Chef Millesime en 2011.
Tomate de temporada
La propuesta gastronómica de Mina restaurante se basa en el menú degustación confeccionado con producto de mercado y de temporada, lo cual le permite una mayor libertad creativa, una cocina muy dinámica y personal. Empezamos con un tomate de temporada con mantequilla y migas de pan de centeno como aperitivo. Un plato muy visual que juega con las texturas y los sabores. El frescor del sabroso tomate, la cremosidad salada de la mantequilla y el crujiente de las migas de pan de centeno. Muy agradable.
Ostra, ginebra y cítricos
Uno de los clásicos de Mina restaurante: Ostra, ginebra y cítricos. Una carnosa ostra Guillardeau cruda de buen tamaño cubierta con una sutil gelatina de ginebra y un topping de cítricos. Sabores que armonizan a la perfección. Cuando se trabaja con un producto de tanta calidad como estas ostras es un acierto el manipular lo menos posible y limitarse a enaltecer el producto como hace en este caso Álvaro Garrido. Ni que decir tiene que acompañamos estas delicias con una botella de txakoli bien frío sugerencia del sumiller del Mina.
Txangurro en emulsión de fruta de la pasión
A continuación disfrutamos de un txangurro en emulsión de fruta de la pasión. Una vuelta de tuerca al clásico txangurro muy al estilo de la casa. El plato hubiera rallado la perfección de no haber sido por las cascaras de txangurro que encontré entre la carne. Carne desmigada de txangurro con una agradablemente ácida emulsión de huevo y fruta de la pasión.
Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y rábano
La siguiente propuesta es un txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y rábano. En este plato la nota predominante es el sabor del txitxarro en semi salazón, con un toque ahumado, una gelée de sidra, láminas de rábano encurtido que acompañan bien el sabor del pescado, sobre una melosa crema de colifor acompañado de unas hojas de rúcula.
Guiso de pochas al azafrán
Este fue uno de los que más me gustó del menú degustación. Una sublime mezcla de sabores, texturas y excelentes productos: Guiso de pochas al azafrán. Unas pochas guisadas en su punto óptimo de cocción, pura crema de pochas en boca con un rico caldito donde se nota el azafrán y coronado por unos trozos de deliciosa amanita cesárea y unas huevas de salmón. Un plato que pide repetir.
Bonito del Norte confitado con berenjena al té rojo
Un plato muy representativo de la cocina de Álvaro Garrido en cuanto a concepto. Mezclas poco convencionales en busca de sabores complejos. Este bonito del Norte confitado con berenjena al té rojo es sabor, es riesgo. La textura y el sabor del bonito es pura delicia. No hay como utilizar productos de temporada para obtener el máximo. Una salsa teriyaki muy especial con toques a miel, soja jugo de berenjena y té rojo.
Crema de queso curado y trufa de verano
Una pausa entre pescados para esta crema de queso curado y trufa de verano. Un plato con muchos matices diferentes. Una crema elaborada con queso curado con foie y pate de caza y trufa de verano. Es una especie de capuccino donde los ingredientes van por capas donde conviven diversas texturas y sabores, el toque del queso curado con trozos de trufa y la densidad de sabor del foie. Muy rico y muy acertada la mezcla de sabores.
Merluza del Cantábrico servida con caldo dashi
Volvemos al pescado con una merluza del Cantábrico servida con caldo dashi. Un plato donde se presenta una deliciosa merluza del Cantábrico cocinada a la plancha con una carne que se deshace en lascas y es pura mantequilla en boca, y una piel deliciosamente tostada y crujiente. Desde luego que no se puede sacar más partido a este pescado. Una vez servida la merluza en la mesa el camarero vierte el caldo dashi elaborado con verduras de caserio. El tradicional caldo japones adaptado a los productos de nuestra tierra con una impresionante densidad de sabor donde encontramos unas penkas.
Solomillo en adobo agrio-picante acompañado de chimichurri y jugo de berros
El único plato de carne del menú fue un solomillo en adobo agrio-picante acompañado de chimichurri y juego de berros. La carne es pura mantequilla y está bien respaldada por chimichurri, el jugo de berros, unas cerezas confitadas, una tierna cebolleta y patata cocida. Una vez más una combinación de sabores muy acertada.
Tarta de manzana
Empieza la bateria de postres con la interpretación que hace el chef de Mina restaurante de la clásica tarta de manzana. Una mezcla de mascarpone con crema de manzana reineta que envuelve dados de manzana confitados donde destacan sabores como la canela o el cardamomo. El postre está rematado con una txapela de cristal de garam masala. Muy rico y ligero. Otro ejemplo de la cocina de Álvaro Garrido donde queda patente su solvencia como repostero. No olvidemos que se ha formado en la casa de uno de los mejores reposteros del mundo como Paco Torreblanca.
Crème brùlée de azafrán, pera y granizado de Amaretto
En la crème brùlée de azafrán, pera y granizao de amareto se juega con las temperaturas, las texturas y los sabores. La cocina de Álvaro es así, una constante huída hacía adelante en busca de sabores. No se parece a ningún otro cocinero que yo conozca. Amargo, dulce, crujiente, frío, templado….. sorprendente.
Sabayón de azúcar moscovado, sorbete de naranja amarga y yogurt de lima
El broche final a la comida previo a los petit four es un sabayón de azúcar moscovado, sorbete de naranja amarga y yogurt de lima. Este postre no figuraba en el menú pero esto no supone ningún problema, bienvenidos sean los bonus tracks en templos gastronómicos como Mina restaurante. Un postre muy refrescante, equilibrado y agradable.
Petit four en Mina
Para acompañar el café los clásicos petit four: mini bizcochos de almendra molida, gominolas de frambuesa, galleta tipo scotish de mantequilla y unos macarons. Broche final a un excelente menú degustación donde he disfrutado con la visión transgresora de la cocina. Un chef que trabaja con productos de gran calidad y los acompaña con contrastes sorpresivos que convierten la comida en una montaña rusa de sabores con diversidad de matices. Toques amargos, dulces, salados, amargos… Todo tiene cabida en la pequeña cocina del Mina restaurante un mundo de sabores desconcertantes con un único objetivo: sorprender al comensal. Está claro que este restaurante no es para todos los públicos por su a veces arriesgada apuesta culinaria, pero cualquier personas que disfrute con la gastronomía y tenga paladar sabrá disfrutar de la imaginación y creatividad del chef. Para mi es uno de los mejores restaurantes de Bizkaia sin duda alguna.
Restaurante: Mina restaurante
Chef: Álvaro Garrido
Dirección: Muelle Marzana s/n 48.003 – Bilbao (Bizkaia)
Presentación del XIII Concurso nacional de cocina aplicada al langostino de Vinaròs
El pasado viernes 12 de junio tuvo lugar la presentación de la XIII edición del concurso nacional de cocina aplicada del langostino de Vinaròs en el restaurante Los Fueros de Bilbao. El acto se desarrolló en presencia de varios responsables institucionales y un grupo de expertos en gastronomía. Todo el protagonismo del evento fue para este gran producto en torno al cual gira el concurso. Tras la presentación del concurso por parte de la concejala de turismo de Vinaròs, el cocinero Juanjo Roda hizo de maestro de ceremonias y nos explicó las peculiaridades de este espectacular producto.
En el restaurante Los Fueros de Bilbao encontraremos gastronomía 100% botxera actualizada al siglo XXI de la mano de un titán de los fogones llamado Paul Ibarra. Una puesta a punto sabrosa e imaginativa de la cocina tradicional vizcaína. Muy recomendable.
Lo último que piensas cuando ves el aspecto viejuno del exterior del local de Bernardo Cocktails & Fusion es que estás en el umbral de una de las mejores coctelerías de Bilbao, en su interior la decoración es clásica estilo años 20 con predominio de madera de roble y mármol, pero no os dejéis engañar por su interiorismo poco moderno ya que tras la barra se encuentra Fran Ceacero Sierra, bartender y gerente de este premiado y reconocido establecimiento. Ver trabajar a Fran es un verdadero espectáculo, sus cocteles clásicos y de autor son excelencia pura: mojitos, negronis, pisco sours, mai tais, margaritas, gin fizz….
En Bernardo Cocktails & Fusión podemos disfrutar de la especialidad de la casa, el estilo Cocktail & Fusion que consiste en unir las virtudes de un buen té con las características de un cóctel en una deliciosa mezcla para los sentidos. El servicio es excelente algo a lo que desgraciadamente estamos poco acostumbrados por estos lares y se agradece. El ambiente musical es agradable con predominio del jazz, swing o música melódica, dispone además de un piano de los años 40 a disposición de los clientes que sepan arrancarle una melodía y un horario para disfrutar de música en directo.
No sólo encontraremos cócteles e infusiones en Bernardo Cocktails & Fusión, también podemos disfrutar de un desayuno, tomar uno de sus cafés especiales o quitar el hambre con un aperitivo: tiene pintxos especiales, raciones, sándwcihes y bocadillos recién horneados. Para ser sinceros yo no he probado su oferta gastronómica ni creo que lo haga nunca porque cada vez que pongo los pies en este templo de la coctelería sólo tengo una cosa en la cabeza: gin tonic.
Si te gusta la ginebra Mombasa, aquí te encontrarás en el paraíso ya que le sacan el máximo partido. Fran Ceacero conoce las virtudes de cada ginebra y como sacarles chispas con los botánicos que mejor potencian su sabor. Además dispone de una surtida carta de whiskies de malta que van desde 3 a 5 años hasta más de 18 años: Talisker, Macallan…
Lo mejor que he probado en Bernardo Cocktails & Fusión son sus gintonics de la casa: Mombasa & London street flavour (cóctel campeón y santo y seña de la casa), Tanquera ten al lucky cherry, London & Indian fusion, Bulldog & Liquorice fusion…. Y de entre todos ellos destaco a Lucky Peach el cóctel con el que Fran Ceacero se impuso con todo merecimiento en III Concurso Gin Tonic de BilbaoCentro. Un imprescindible que no puedes dejar de visitar si te gusta lo bueno, una de los mejores coctelerías de Bilbao, ahí es nada.
Lucky Peach: Un cóctel sencillamente sublime marca de la casa, pertenece a la familia de los gin & fusion de Fran Ceacero. Se elabora infusionando en caliente un té azul de Formosa aromatizado con flor de melocotón y trozos de melocotón en ginebra Mombasa Colonel´s reserve gin, previamente endulzada con un pellizco de azúcar. La tónica es Original Premium Mixer de Schweppes de Ginger y Cardamomo y la copa se sirve con un twist de limón verde y un orejón de melocotón. Un gin tonic afrutado donde destaca el sabor a melocotón con un toque cítrico muy refrescante.
Estrellas Michelin
Soles Repsol
