Alcachofas de Tudela a la plancha

Publicado en: Recetas | 0

Alcachofas de Tudela a la plancha con jamón - Receta - Eneko sukaldari

Las alcachofas de Tudela son una de las grandes joyas de la huerta navarra. La «Blanca de Tudela» es un producto que cuenta con un buen número de incondicionales entre los profesionales de la cocina por su calidad y versatilidad. Y si te estás preguntando ¿Qué hace tan especiales a las alcachofas de Tudela del resto de variedades? para empezar su forma es más redondeada las hojas no llegan a juntarse para cerrar dejando un perfecto agujero circular en la punta, no tienen pelillos en su interior (vilanos) y en cuanto a sus propiedades gastronómicas que es lo que más nos interesa podemos afirmar que son muy tiernas y tienen un sabor muy especial debido a la lenta maduración por las bajas temperaturas de la zona y la calidad de la tierra en la huerta navarra. Se planta entre julio y agosto y se recoge entre octubre y junio.

Se cultiva y produce en 33 localidades de la Ribera de Navarra bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela. La alcachofa en general es una verdura muy beneficiosa para nuestro organismo, destacamos sus propiedades digestivas, diuréticas, depurativas y su contenido en fibra, potasio, magnesio, fósforo, calcio, vitamina B1, B3, C y E, además está especialmente indicada para diabéticos y su consumo reduce el colesterol. Pero volviendo a lo que más nos interesa las alcachofas de Tudela son muy versátiles y dan mucho juego en la cocina. Como ingrediente principal, fritas cocidas o al horno o como guarnición tanto para carnes como pescados. Su elaboración es muy sencilla y la parte más apreciada es el corazón y el tallo. A continuación te voy a dar una serie de ideas al margen la receta.

Ideas para sacar el máximo partido a unas alcachofas de Tudela:

  • Hojas de alcachofa frita
  • Tallos cocidos y luego fritos en tempura
  • Cocidas y rellenas de gambas con bechamel
  • Escaldadas y luego abiertas las hojas en flor para terminar en fritura
  • Cocinadas en salsa verde con unos espárragos de Navarra
  • Cortadas en láminas con una mandolina y cocinadas a la plancha con aceite y sal de Añana
  • Corazones en cuartos fritos al ajillo con alegría riojana
  • Con unas almejas en su salsa
  • En un arroz con marisco

En el blog encontrarás más recetas para disfrutar con esta maravillosa verdura que a mi personalmente me encanta: Alcachofas salteadas con txistorra, Alcachofas confitadas con emulsión de pistachos y anchoas, Quiche de alcachofas con paletilla ibérica.


Alcachofas de Tudela a la plancha


Fácil     30 minutos     4

Ingredientes

 

  • 12 alcachofas de Tudela frescas
  • 1 limón
  • sal de Añana al vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra
  • Shichimi togarashi
  • 1 huevo
  • Tacos de jamón

 

Preparación

 

Alcachofas de Tudela a la plancha con jamón - Receta - Eneko sukaldari

Para preparar unas alcachofas de Tudela a la plancha podemos partir del producto en crudo limpio de hojas, con una corte en la punta, torneado el culo y el tallo y cortado en cuartos, en mitades o en láminas. Otra opción es escaldarlas previamente en agua hirviendo para tener diferentes texturas tal y como te explico en esta receta. Así conseguimos una alcachofa dorada y crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. El primer paso es limpiar y pelar las alcachofas de Tudela dejando el tallo y eliminando las hojas exteriores que guarnecen el corazón de la verdura. Posteriormente las cortamos en mitades y mientras terminamos las vamos dejando en un bol con agua, sal y zumo de limón para evitan que se oxiden y  se oscurezcan, (también funciona usando agua con perejil, ambos son potentes antioxidantes) y ponemos una cazuela con agua a hervir. Una vez tenemos limpias y en mitades las alcachofas esperamos a que la cazuela con agua alcance el punto de ebullición e introducimos todas las mitades de alcachofa para escaldarlas durante 2 minutos.

Alcachofas de Tudela a la plancha con jamón - Receta - Eneko sukaldari

Una vez que tenemos escaldadas las alcachofas de Tudela las ponemos a escurrir en un papel de cocina para retirar el agua. Ponemos una sartén tipo carmela o una plancha a fuego alto y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra (otra opción es freírlas a fuego alto en abundante aceite). Colocamos las mitades de alcachofa, les añadimos unos pellizcos de sal de Añana al vino tinto y dejamos que se caramelice su superficie hasta que adquiera un tono dorado – tostado por ambos lados quedando cremosas y jugosas por dentro. De este modo tendremos dos maravillosas texturas en cada mitad de alcachofa. Colocamos las alcachofas calientes en un plato, repartimos unos tacos de jamón por encima y alrededor y una yema de huevo encima que se cocinará con el calor de las verduras. Por último les añado unos pellizcos de sal de Añana al vino tinto y espolvoreo por encima la mezcla de especias shichimi togarashi para darle un toque ligeramente picante y a disfrutar con una copa de txakoli de esta receta de alcachofas de Tudela a la plancha con jamón. Espero que os guste.

 

 

La clave

 

  • Conseguir el juego de texturas de la alcachofa: crujiente por fuera, cremosa y tierna por dentro.
  • Siempre aprovecha los tallos de las alcachofas son una delicia.

 

 

Cook & roll

 

K´s Choice – Not an addict

 

K’s Choice es una banda de rock alternativo originaria de Amberes (Bélgica) liderada por la cantante Sarah Bettens y su hermano Gert Bettens. Están en activo desde 1994, cuentan con 7 discos y una de sus principales características es la personal voz de Sara. De entre toda su discografía sin duda me quedo con este temazo: Not an addict. Que no falte buena música para cocinar.

 

Receta para preparar alcachofas de Tudela a la plancha con jamón.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.