Boquerones en vinagre

Me encantan las antxoas en vinagre, nada más rico que un buen bocata de antxoas…. uffff

Boquerones en vinagre

Fácil 2 horas y 15 minutos 4

1 kilo de anchoas del Cantábrico
1/2 litro de vinagre de manzana
agua
aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
sal de Añana

Lo primero que necesitamos para preparar unos ricos boquerones en vinagre caseros es una buena materia prima, unas anchoas del Cantábrico de buen tamaño y cuanto más grandes mejor, además es muy importante que sean muy frescas. Lo recomendable es quitar cabeza y tripas y congelar para evitar problemas con el anisakis.

Quizás sea porque nunca he tenido problemas con los anisakis y eso me haga relajarme, pero yo no congelo las anchoas porque afecta al sabor y me parece un crimen congelar una materia prima de esta calidad, llevo comiendo anchoas crudas desde niño y nunca me ha pasado nada pero te recomiendo que congeles las anchoas para evitar riesgos. Si eres alérgico al anisakis lo puedes llegar a pasar muy mal y no merece la pena correr el riesgo.

Quitamos tripas, cabeza y espinas a las anchoas y las depositamos en un bol con agua fría y abundante hielo para que se desangren y la carne quede blanca. dejamos la cola sin espinas y los dos lomos limpios. Procura manipular las anchoas lo menos posible para que la anchoa quede intacta, incluida su piel plateada.

A continuación vamos colocando las anchoas con la piel hacia abajo y la carne hacía arriba en un recipiente y las cubrimos agua y vinagre de manzana con unos pellizcos de sal de Añana en una proporción de 3/4 de vinagre y 1/4 de agua y dejamos en la nevera macerando durante dos horas.

Comprobamos que la carne de las anchoas está blanca antes de dar por concluido el proceso de marinado de nuestros boquerones en vinagre, en caso de que no estén a punto dejamos unos minutos más. Una vez estén marinadas deberíamos esucurrir el vinagrem cubrirlas de aceite y congelarlas durante 48 horas para eliminar el riesgo de anisakis.

Tanto si optas por congelar las anchoas como si no, cuando vayas a consumir los boquerones en vinagre caseros debes sacar los filetes de anchoas y aliñarlas en un tupper con los dientes de ajo, perejil fresco bien picado, sal de Añana y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Después toca disfrutar a tope del sabor de este excelente bocado.

Utilizar anchoa del Cantábrico fresca de buen tamaño
Congelar para evitar riesgos innecesarios con el anisakis
Respetar el tiempo de marinado o las anchoas se cocinarán en exceso con el vinagre.

Los enemigos – boquerón

No se me ocurre nada mejor para acompañar esta receta que el boquerón de Los enemigos de Josele Santiago, una banda que casi tiene tanta solera como este clásico del tapeo.

Ensaladilla rusa

– para 4 personas –

3 zanahorias
3 patatas
una lata de maíz dulce
8 barras de txaka
una taza de gisantes
una cebolleta
sal de Añana
1 tomate
salsa mahonesa
1 lata de atún

Cocemos las patatas y las zanahorias, en un cazo pequeño cocemos también los guisantes, troceamos las barritas de txaka en dados y cortamos la media cebolleta y el tomate en trozos pequeños, escurrimos el aceite de la lata de atún.

En una ensaladera o bol, vamos incorporando los ingredientes ya preparados, el txaka, el tomate, el maiz, la cebolleta, al atún escurrido y desmigado. Enfriamos las patatas y zanahorias cocidas, y cortamos en dados, agregando al bol con el resto de los ingredientes. Echamos una pizca de sal, y por último unas cucharadas generosas de mahonesa, que repartimos por toda la ensaladilla.

Se puede reservar en la nevera y comer en otro momento. Es un plato rápido y fácil para comer en verano.

Tortilla de patata

– para 4 personas –

5 patatas grandes Euskolabel
6 huevos Euskolabel
1 cebolla
sal de Añana
aceite de oliva virgen
un chorrito de leche.

Cortamos las patatas en laminas finas, del mismo tamaño, cuanto más finas estén cortadas, ponermos en una sarten aceite y cuando esté caliente añadimos las patatas, hay que confitarlas a fuego medio, que no se frian, ni se doren, pero que se cuezan bien por dentro. Cortamos la cebolla en juliana, echamos sal y la ponemos a pochar en otra sarten a fuego suave.

Cuando la cebolla este pochada y bien doradita, añadimos una cucharada de azúcar, para caramelizar la cebolla.

Mientras tanto escurrimos bien el aceite de las patatas confitadas y las reservamos. Batimos los huevos con un poco de sal e incorporamos la leche, vertimos todo en un bol, al cual añadimos la cebolla caramelizada, y las patatas, previamente escurridas de aceite, y regamos la mezcla con un chorrito de leche.

Ponemos una sarten a fuego medio, con una cuchara de aceite de oliva virgen, bien repartida por la sarten, para que no se pegue la tortilla, esperamos hasta que se caliente el aceite, momento en el que bajaremos a fuejo suave, y vertimos la mezcla en la sarten. Damos la vuelta a la tortilla, a los pocos minutos, procurando que no se dore, porque afecta al sabor de la tortilla, se trata de obtener un color dorado por fuera, pero que por dentro deje parte del huevo a medio cuajar. La clave esté es que no esté liquida, pero tampoco seca y con el huevo totalmente cuajado.

Langostinos al ajillo estilo Ramontxu

Esta receta es de mi suegro Ramón, le sale impresionantes. Aupa Ramontxu y aupa Lekeitio !!!

– para 4 personas –

1 kilo de langostinos frescos
5 dientes de ajo
2 pimientas cayenas
aceite de oliva virgen extra
sal de Añana

Pelamos los langostinos, les quitamos los intestinos, con un pequeño corte y la ayuda de un palillo, reservamos sus cabezas.
Exprimimos en una taza el jugo de las cabezas y los corales de los langostinos crudos.

Ponemos a calentar un dedo de aceite de oliva virgen en la sarténn, añadimos los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, junto con las dos pimientas cayenas enteras.

Cuando empiecen a dorar los ajos, incorporamos el jugo de las cabezas de los langostinos y removemos bien durante un par de minutos, añadimos los langostinos y removemos suavemente para que se cocinen por igual todos los langostinos, cuando adquieran el color deseado, ya podemos difrutar del plato en la mesa.

Rabas a lo Mc Cracken

– para 4 personas –

1 kilo de jibiones de buen tamaño
pan rallado
6 dientes de ajo
leche
aceite de oliva virgen
sal de Añana
1 lima verde.

Limpiamos bien los jibiones, quitando la piel, y las tripas, lavamos bien y cortados en rodajas de un dedo de grueso.

En un tuper, metemos todos los aros de jibion crudos y los 6 dientes de ajo pelados y en trozos, no muy pequeños, para por quitarlos luego con facilidad, removemos todos para que se mezcle bien y los trozos de ajo entren en contacto con los aros homogeneamente y cubrimos el tuper con leche, tapamos y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.

Con este proceso, conseguimos dos cosas, por un lado que se ablande la textura de los aros de jibión y por otro lado un sabor muy especial que le aporta la leche con ajo. Una vez reposados los aros de jibion, cogemos una bolsa de plastico de congelar, y metemos unos puñados de pan rallado, vamos metiendo los aros por puñados a la bolsa y meneamos para que se rebocen bien.

No usamos huevo, ni harina, directamente pan rallado.

Una vez cubiertos los aros de pan rallado, los freimos en tandas de pocos en aceite bien caliente, hasta obener el dorado deseado y presentamos con unos trozos de lima para aliñar a gusto del comensal.

Fideua de verduras

– para 4 personas –

1 cebolla
1 pimiento rojo
tomate frito casero
3 ajos
pimenton dulce
1 rodaja de calabaza
1 calabacín
250 gr. de champiñones
250 gr. de seta ostra
250 gr. de seta shitake
sal de Añana
pimienta negra molida
1 litro de caldo de verduras
1 kilo de fideos para fideua
1 lata de pimientos del piquillo
aceite de oliva virgen extra

Ponemos a pochar en aceite la cebolla y el ajo, cortado en trozos muy pequeños, añadimos 2 cucharadas de pimenton dulce y removemos para que no se queme. Incorporamos el resto de verdura troceada (pimiento rojo, calabacín, calabaza y las setas. A los cinco minutos, sin parar de remover echamos el tomate frio casero, dejamos que se cocina bien la verdura unos 10 minutos a fuego medio, sin dejar de remover para que no se queme. Una vez cocinada la verdura salpimentamos todo y es el momento de añadir los fideos especiales para fideua y salteamos junto a la verdura unos 5 minutos, momento en el que regamos con el caldo de verdura y dejamos que se reduzca a fuego medio unos 20 minutos, vamos probando para corregir la sal y retiramos del fuego. Decoramos con los pimientos del piquillo.

Antes de servir, dar un golpe de horno con el gratinador previamente calentado, unos 10 minutos y a comer.

Ensalada de aguacates con crema de anchoas

Esta receta es de mi amigo Alberto Bergara de Gopegi. Nos la hizo una vez para cenar y nos encanto, la crema de antxoas es muy rica, pero hay que tener cuidado con la cantidad de antxoas que ponemos porque se puede pasar de salada y arruinar el plato.

– para 2 personas –

2 aguacates maduros
1 tarrina de queso philadelphia
1 lata de antxoas en aceite de oliva
1 yema de huevo

Poner el queso en el vaso de la batidora, añadir la yema de huevo y 3 antxoas, batir todo hasta conseguir una salsa homogenea.

Empezar con 3 antxoas e ir incorporando más antxoillas hasta obtener la intensidad de sabor deseada. La cantidad de antxoas dependerá de la calidad de las mismas o de lo saladas que estén. Es preferible empezar con 3 antxoas y no pasarnos de cantidad y que la salsa esté demasiado salada.
Una vez terminada la salsa, pelamos, deshuesamos y cortamos en gajos los aguacates y vertimos la salsa por encima. Es una receta fácil y rápida.
Una rica ensalada para cenar.

Fideua de marisco

– para 4 personas –

2 dientes de ajo
media cebolla
300 ml de tomate frito casero
250 gr. de puntillas de calamar
2 jibiones grandes
1 kg. de fideo especial para fideua
un sobre de azafrán
1 litro de caldo de pescado aneto con sofrito de marisco
medio kilo de langostinos crudos
sal de Añana
aceito de oliva virgen extra

Pochamos la cebolla y los 2 dientes de ajo cortados muy txiki en aceite de oliva y con un pellizco de sal, echamos el tomate frito casero, sofreimos bien a fuego medio e incorporamos las puntillas de calamar y los jibiones cortados en anillas, entonces añadimos los fideos y el azafrán, removemos bien. Transcurridos 5 minutos, cubrimos todo con el caldo de pescado e incoporamos los langostinos crudos pelados y cortados por la mitad, dejamos que cueza todo a fuego medio hasta que se hagan los fideos, unos 15 minutos más o menos. Se puede comer tal cual o darle un golpe en el horno si te gusta txurruscado por encima. On egin !

Txangurro al horno a la santutxutarra

El txangurro lleva mucho trabajo… sacar toda la carne y limpiarla de cascaras, cartílagos y demás partes que resulta desagradable encontrar en la boca al comer un txangurrito, pero es un plato espectacular, para triunfar y que te hagan la ola. Otro de los platos estrella de la gastronomía vasca, yo le he dado mi humilde toque personal.

– para 2 personas –

2 bueyes de mar cocidos
1 brick pequeño de nata liquida para cocinar
1 calabacín grande
1 cebolla
2 dientes de ajo
pan rallado
mantequilla
pimienta negra molida
sal de Añana
aceite de oliva virgen extra
tomate frito natural
1 vaso de brandy

Ponemos a pochar la cebolla, el calabacín pelado y cortado en dados y los ajos. Cuando esté la verdura pochada, echamos el vaso de brandy y flambeamos. Añadimos el tomate frito natural y mezclamos bien todos los ingredientes a fuego medio e incorporamos la nata líquida. A los 5 minutos trituramos todo con la batidora obteniendo una crema de color salmón, apartamos del fuego y reservamos.

Ahora empieza lo complicado de esta receta, sacar toda la carne y todos los jugos de las patas, pinzas y cuerpo del buey, con cuidado de que no caiga ningún trozo de cascara.

Añadimos la carne y los jugos limpios del buey a la crema y mezclamos todo para obtener un producto uniforme y lleno de sabor a mar. Lavamos la carcasa del buey y una vez limpia y seca, rellenamos con la crema que acabamos de mezclar. Cubrimos con un poco de pan rallado la crema y por último una nuez de mantequilla, para que al gratinar quede bien dorado. Servir caliente. Otra posible presentación es en una cazuelita de barro.

Croissants rellenos

– para 4 personas –

2 hojas redondas de hojaldre
1 txistorra
1 salchicha
un trozo de foie
queso Idiazabal
sobrasada
morcilla
1 huevo

Estiramos la masa de hojalde, cortamos cada circulo en 8 sectores, colocamos el relleno (al gusto) en la parte más ancha del triángulo y enrollamos sellando el contenido, hacemos la forma de cuerno en los extremos de la masa.

Colocamos en una bandeja y pintamos los croissants con huevo batido y horneamos 20 minutos a 180 grados.

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