La ventresca de bonito al horno siempre es un éxito asegurado. Solo tienes que seguir los pasos que te indico en esta receta para que hagan la ola tus invitados. Te voy a contar unos trucos infalibles para que la ventresca te quede jugosa y en su punto perfecto. Antes de empezar a cocinar, déjame contarte algo. La ventresca es la mejor parte del bonito, esa zona triangular del vientre que está junto a la cabeza. Los arrantzales la conocen como «la joya del bonito», y no es para menos. Es más grasa, más jugosa y tiene un sabor que te va a volar la cabeza.
Almejas a la marinera es una de esas recetas que cuando estás cocinando, solo con empezar a notar el delicioso olor que emana de la cazuela, ya sabes que te vas a chupar los dedos y que vas a necesitar una barra de pan entera para untar la salsa. Te voy a contar unos cuentos trucos para que te queden perfectas a la primera y sin esfuerzo.
Te voy a enseñar a preparar las mejores chuletillas de cordero lechal asadas al sarmiento que hayas probado, con una técnica que lleva en mi familia generaciones. Una receta tradicional que conquistará tu paladar con el sabor único del sarmiento de vid, potenciando un producto tan espectacular como el cordero lechal de Aranda. Te explico paso a paso todos los secretos para conseguir unas chuletillas de cordero asadas perfectas: jugosas por dentro, doradas por fuera, y con ese aroma inconfundible del sarmiento.
Las albóndigas en salsa son todo un clásico que seguramente figura en el Top-Ten de popularidad de recetas viejunas. No hay ama de casa, amo de casa o cocinillas que se precie de serlo, que no tenga esta receta en su repertorio. Las albóndigas son de origen árabe y datan del siglo XV aproximadament y pueden elaborarse con varios tipos de carne picada, pescado, o seitán en el caso de los veganos. Puedes condimentar la masa con diversas especias e ingredientes a tu gusto.
Te voy a enseñar a cocinar la mejor fideuá de marisco que hayas probado en tu vida. La fideuá es una estupenda alternativa a las paellas y arroces, un plato muy sencillo de preparar y que gusta a todo el mundo. El nivel de dificultad de esta receta es básico, totalmente apto para personas sin experiencia en la cocina, tan solo sigue paso a paso mis instrucciones y verás como te sale perfecta. La Fideuá es un plato tradicional de la Comunidad Valenciana, muy similar a la paella, pero cambiando el de arroz por los fideos.
¿Te apetece saborear una espectacular paella de pulpo con gambas? Pues no pierdas detalle, porque te voy a contar todos mis trucos para que puedas preparar en casa un delicioso arroz con un intenso sabor a marisco que conquistará tu paladar y el de todos tus comensales.
Te propongo una receta muy sencilla de rodaballo al horno con su vizcaína ligada en un delicioso pilpil. El rodaballo es un pez que nunca ganaría un concurso de belleza, incluso es improbable que ganase un concurso de feos porque siempre estará el rape para recordarle que es un segundón. Pero si hablamos de sus valores culinarios la cosa cambia, ya que su carne es muy apreciada, especialmente si hablamos de un rodaballo salvaje.
Hoy nos adentramos en el fascinante mundo de los currys, con esta deliciosa receta de Curry massaman de presa ibérica. Estanis Carenzo (Sudestada) ha conseguido meterme el demonio en el cuerpo y me han contagiado su fascinación por los currys elaborados. Desde que probé sus currys no he hecho nada más que tratar de destripar sus ingredientes en mi cabeza, pensando en preparar un curry similar (al menos lo he intentado), a los que estos dos grandes cocineros elaboran en sus restaurantes. Estamos hablando de un curry muy elaborado, con un montón de ingredientes cocinados con mucho mimo y sin nada de prisa. Aunque como todos sabéis el curry es originario del sur de la India (támil kari), este curry massaman es una receta tailandesa. Partimos de un sofrito al que añadimos una base aromática y después vamos cortando hasta encontrar el punto de sabor que buscamos. El nivel de picante lo ponemos a nuestro gusto empezando con una cucharada de curry y probando. Lo importante de esta receta es meter la cuchara y probar, si el curry no está a nuestro gusto lo rectificamos y cuando encontremos el sabor deseado dejamos de tocarlo. Yo he utilizado presa ibérica, pero podéis utilizar cualquier tipo de carne (ternera, pollo, cerdo.., etc.), en cuanto a las verduras sucede lo mismo, en lugar del pak choi y el nabo daikon que he usado yo le podéis añadir calabacín, bimi, brócoli o lo que más os guste. Aunque parece una receta complicada, no lo es. Su elaboración lleva un poco de trabajo pero merece la pena que la probéis en casa. Os animo a probar y experimentar siguiendo la pauta de la receta pero con los ingredientes que os apetezcan.
Curry massaman de presa ibérica y pak choi
Fácil 180 minutos 4
1 cebolla morada de Zalla
3 dientes de ajo
1 berenjena
400 ml. de leche de coco
2 bulbos de lemongrass
1 rama de apio
1 dedo de jengibre fresco
2 chiles
3 cucharadas de curry massaman
1/2 nabo daikon
1 pak choi
4 cucharadas de salsa de pescado
3 cucharadas de azúcar moscovado o panela
4 cucharadas de salsa de tamarindo
sal de Añana
aceite de girasol
1 kilo de presa ibérica
500 ml de caldo de carne (huesos tostados, verduras)
un puñado de cilantro
un puñado de cacahuetes
1 cebolleta china
El primer paso de este apoteósico curry massaman de presa ibérica y pak choi es preparar la base del curry, empezando por el sofrito. Ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de girasol: una cebolla morada de Zalla, tres dientes de ajo (sin germen) picados finos, una berenjena troceada en dados sin piel y le damos un golpe de pimienta negra molida junto con unos pellizcos de sal de Añana.
Cuando la base esté bien pochada le metemos una cucharada de curry y sofreímos. Como cada curry tiene especias diferentes, en este momento aprovechamos para descubrir que aromas tiene. Yo he utilizado un curry indio bastante potente, así que he ido poco a poco probando hasta ver el grado de picante que buscaba. No me gustan los picantes incendiarios, busco un sabor equilibrado, armonioso y rico en matices donde se puedan deducir todos los sabores sin que el picante los oculte.
Una vez que tenemos la base del sofrito lista, le tiramos una base aromática a base de lemongrass, jengibre y chiles. Picamos los bulbos de lemongrass, pelamos y rallamos el jengibre, picamos la rama de apio y cortamos el chile en rodajas. En este momento una sinfonía de deliciosos aromas empezarán a aflorar de nuestra cazuela. ¡Vamos por buen camino! Se trata que todos estos matices se manifiesten en cada bocado de nuestro curry massaman. Añadimos 2 cucharadas de azúcar moscovado y el medio litro de jugo de carne. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos que se vaya cocinando a fuego bajo (3/6).
Añadimos la leche de coco que también aportara personalidad al sabor del curry. En cada paso vamos probando y rectificamos si es preciso añadiendo más curry. Es vital probar y probar hasta encontrar lo que buscamos. Los curry nos son recetas exactas deben adaptarse a nuestro paladar. Dejamos que el curry se cocine a fuego bajo durante hora y media para que se reduzca el líquido y se concentren los sabores.
Nos ponemos con las verduras que acompañaran el curry massaman, en este caso pak choi (col china) y nabo daikon. Lavamos bien los pak choi y los seccionamos por la mitad, pelamos el nabo daikon para después cortarlo en rodajas. Los marcamos a la plancha con una gota de aceite de girasol y reservamos para introducirlos posteriormente en el curry.
Después marcamos la presa ibérica salpimentada para que retenga los jugos y también la reservamos. Si fuese otro tipo de carne la introduciríamos antes al curry, pero al ser este corte de cerdo si lo hiciésemos así la arruinaríamos. Nos interesa que quede poco hecha y bien jugosa. Reservamos junto con las verduras. Desglasamos la sartén con un poco de agua para recoger todos los jugos de la carne que hayan podido quedarse en la sartén e incorporamos este néctar al curry que está reduciendo en la cazuela.
Cortamos el curry con un par de cucharadas de azúcar moscovado o panela, 4 cucharadas de salsa de pescado y otras cuatro cucharadas de salsa de tamarindo. Probamos y rectificamos de sabor si fuese necesario con más salsa de pescado o más curry. Añadimos el nabo daikon y el pak choi junto a la presa ibérica sellada y dejamos que se integré con los sabores del curry durante unos minutos. Cuando lo tengamos en un punto que nos guste, dejamos de tocar el curry y no añadimos nada más. Sería interesante acompañar el curry con un arroz basmati (servido aparte), en este caso no lo he hecho porque me apetecía untar como un poseso con una barra de pan de masa madre de Enkarterri que tenía en casa. Emplatamos una cama de curry donde acostaremos las laminas fileteadas de presa ibérica al estilo tataki con cebolleta china por encima y acompañamos de medio pak choi. A partir de aquí sólo queda disfrutar de esta maravilla de curry massaman de presa ibérica y pak choi. No os preocupéis si sobra salsa porque no va a ser así. No obstante la podéis congelar para disfrutarla en otro momento para acompañar algún pescado o cualquier otro producto.
La base aromática del curry
Conseguir una armonía de sabores a través del equilibrio de todos los ingredientes.
Medicine – Time Baby III
Medicine es una banda americana de noise pop, formada en Los Angeles, California en 1990 por el guitarist Brad Laner y la ex bajista y cantante de Bangles, Annette Zilinskas. Esta canción forma parte de la excelente banda sonora de la película «The Crow» (1994). Una de mis películas de cabecera.
El secreto ibérico es una de mis piezas favoritas por que resulta excelente en cualquier elaboración, especialmente a la plancha o a la brasa. Una de sus principales características es el veteado de grasa infiltrada en magro que le confiere un sabor especialmente jugoso. El cerdo ibérico es tendencia en la cocina y piezas como el secreto ibérico, la pluma o la presa cada vez son más habituales en las cartas de muchos restaurantes. El secreto ibérico no necesita mucha elaboración para brillar en la mesa, basta con unos pellizcos del sal y alguna especia para conquistar cualquier paladar. Yo me he animado a acompañarlo de una sencilla pero rikérrima salsa de hongos que podéis utilizar para acompañar cualquier otro plato. Pocos ingredientes pero muy bien combinados. Ahí va mi receta de secreto ibérico con salsa de hongos. Vamos al lío!!
Hace tiempo compre unos fideos negros en el Mercado de Labayru a mis amigos de Al dente. Es un establecimiento muy interesante que vende todo tipo de productos gourmet italianos, especialmente pastas, quesos y embutidos. Los hermanos Cayón son bastante morrofino y todo lo que tienen en su tienda es canela fina. Llevaba tiempo buscando tomate concentrado porque le da un toque muy interesante a los sofritos potenciando el sabor, pero no lo encontraba en Bilbao hasta que visité Al dente y lo encontré. Con esos fideos y ese tomate concentrado ha salido está receta de fideos negros con marisco. Un espectáculo de sabor que os animo a probar en casa. Vamos con la receta.
