Hoy nos adentramos en el fascinante mundo de los currys, con esta deliciosa receta de Curry massaman de presa ibérica. Estanis Carenzo (Sudestada) ha conseguido meterme el demonio en el cuerpo y me han contagiado su fascinación por los currys elaborados. Desde que probé sus currys no he hecho nada más que tratar de destripar sus ingredientes en mi cabeza, pensando en preparar un curry similar (al menos lo he intentado), a los que estos dos grandes cocineros elaboran en sus restaurantes. Estamos hablando de un curry muy elaborado, con un montón de ingredientes cocinados con mucho mimo y sin nada de prisa. Aunque como todos sabéis el curry es originario del sur de la India (támil kari), este curry massaman es una receta tailandesa. Partimos de un sofrito al que añadimos una base aromática y después vamos cortando hasta encontrar el punto de sabor que buscamos. El nivel de picante lo ponemos a nuestro gusto empezando con una cucharada de curry y probando. Lo importante de esta receta es meter la cuchara y probar, si el curry no está a nuestro gusto lo rectificamos y cuando encontremos el sabor deseado dejamos de tocarlo. Yo he utilizado presa ibérica, pero podéis utilizar cualquier tipo de carne (ternera, pollo, cerdo.., etc.), en cuanto a las verduras sucede lo mismo, en lugar del pak choi y el nabo daikon que he usado yo le podéis añadir calabacín, bimi, brócoli o lo que más os guste. Aunque parece una receta complicada, no lo es. Su elaboración lleva un poco de trabajo pero merece la pena que la probéis en casa. Os animo a probar y experimentar siguiendo la pauta de la receta pero con los ingredientes que os apetezcan.

Curry massaman de presa ibérica y pak choi

Fácil     180 minutos     4

• 1 cebolla morada de Zalla
• 3 dientes de ajo
• 1 berenjena
• 400 ml. de leche de coco
• 2 bulbos de lemongrass
• 1 rama de apio
• 1 dedo de jengibre fresco
• 2 chiles
• 3 cucharadas de curry massaman
• 1/2 nabo daikon
• 1 pak choi
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 3 cucharadas de azúcar moscovado o panela
• 4 cucharadas de salsa de tamarindo
• sal de Añana
• aceite de girasol
• 1 kilo de presa ibérica
• 500 ml de caldo de carne (huesos tostados, verduras)
• un puñado de cilantro
• un puñado de cacahuetes
• 1 cebolleta china

El primer paso de este apoteósico curry massaman de presa ibérica y pak choi es preparar la base del curry, empezando por el sofrito. Ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de girasol: una cebolla morada de Zalla, tres dientes de ajo (sin germen) picados finos,  una berenjena troceada en dados sin piel y le damos un golpe de pimienta negra molida junto con unos pellizcos de sal de Añana.

Cuando la base esté bien pochada le metemos una cucharada de curry y sofreímos. Como cada curry tiene especias diferentes, en este momento aprovechamos para descubrir que aromas tiene. Yo he utilizado un curry indio bastante potente, así que he ido poco a poco probando hasta ver el grado de picante que buscaba. No me gustan los picantes incendiarios, busco un sabor equilibrado, armonioso y rico en matices donde se puedan deducir todos los sabores sin que el picante los oculte.

Una vez que tenemos la base del sofrito lista, le tiramos una base aromática a base de lemongrass, jengibre y chiles. Picamos los bulbos de lemongrass, pelamos y rallamos el jengibre, picamos la rama de apio y cortamos el chile en rodajas. En este momento una sinfonía de deliciosos aromas empezarán a aflorar de nuestra cazuela. ¡Vamos por buen camino! Se trata que todos estos matices se manifiesten en cada bocado de nuestro curry massaman. Añadimos 2 cucharadas de azúcar moscovado y el medio litro de jugo de carne. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos que se vaya cocinando a fuego bajo (3/6).

Añadimos la leche de coco que también aportara personalidad al sabor del curry. En cada paso vamos probando y rectificamos si es preciso añadiendo más curry. Es vital probar y probar hasta encontrar lo que buscamos. Los curry nos son recetas exactas deben adaptarse a nuestro paladar. Dejamos que el curry se cocine a fuego bajo durante hora y media para que se reduzca el líquido y se concentren los sabores.

Nos ponemos con las verduras que acompañaran el curry massaman, en este caso pak choi (col china) y nabo daikon. Lavamos bien los pak choi y los seccionamos por la mitad, pelamos el nabo daikon para después cortarlo en rodajas. Los marcamos a la plancha con una gota de aceite de girasol y reservamos para introducirlos posteriormente en el curry.

Después marcamos la presa ibérica salpimentada para que retenga los jugos y también la reservamos. Si fuese otro tipo de carne la introduciríamos antes al curry, pero al ser este corte de cerdo si lo hiciésemos así la arruinaríamos. Nos interesa que quede poco hecha y bien jugosa. Reservamos junto con las verduras. Desglasamos la sartén con un poco de agua para recoger todos los jugos de la carne que hayan podido quedarse en la sartén e incorporamos este néctar al curry que está reduciendo en la cazuela.

Cortamos el curry con un par de cucharadas de azúcar moscovado o panela, 4 cucharadas de salsa de pescado y otras cuatro cucharadas de salsa de tamarindo. Probamos y rectificamos de sabor si fuese necesario con más salsa de pescado o más curry. Añadimos el nabo daikon y el pak choi junto a la presa ibérica sellada y dejamos que se integré con los sabores del curry durante unos minutos. Cuando lo tengamos en un punto que nos guste, dejamos de tocar el curry y no añadimos nada más. Sería interesante acompañar el curry con un arroz basmati (servido aparte), en este caso no lo he hecho porque me apetecía untar como un poseso con una barra de pan de masa madre de Enkarterri que tenía en casa. Emplatamos una cama de curry donde acostaremos las laminas fileteadas de presa ibérica al estilo tataki con cebolleta china por encima y acompañamos de medio pak choi. A partir de aquí sólo queda disfrutar de esta maravilla de curry massaman de presa ibérica y pak choi. No os preocupéis si sobra salsa porque no va a ser así. No obstante la podéis congelar para disfrutarla en otro momento para acompañar algún pescado o cualquier otro producto.

• La base aromática del curry
• Conseguir una armonía de sabores a través del equilibrio de todos los ingredientes.

Medicine – Time Baby III

Medicine es una banda americana de noise pop, formada en Los Angeles, California en 1990 por el guitarist Brad Laner y la ex bajista y cantante de Bangles, Annette Zilinskas. Esta canción forma parte de la excelente banda sonora de la película «The Crow» (1994). Una de mis películas de cabecera.

Curry massaman de presa ibérica