Ensalada de lomo de salmón y rulo de cabra a la plancha

Hace poco han terminado los premios bitácoras al mejor blog, estaba nominado en la categoría Blog gastronómico. Es un premio basado en el voto popular, se vota desde la cuenta de Facebook, twitter o de la web bitácoras. Los bloggers no se apuntan, son los propios lectores del blog los que te nominan.

Cada pocos días se publicaba una clasificación provisional de la categoría.

26.09.2012 – puesto 43
03.10.2012 – puesto 29
10.10.2012 – puesto 28
17.10.2012 – puesto 30
24.10.2012 – puesto 33
30.10.2012 – puesto 40
07.11.2012 – puesto 41
15.11.2012 – puesto 44

Después de tantas semanas, volvemos al principio. Al final puesto 44, ha sido una experiencia muy divertida. Y MUCHAS GRACIAS a tod@s los que habéis empujado con vuestro voto, os lo agradezco mucho.

Aquí tenéis la clasificación final con los 100 primeros clasificados http://bitacoras.com/premios12/clasificaciones/mejor-blog-gastronomico/12

A ver si para el año que viene hay más suerte. Hay que trabajar mucho más duro en el blog, mejorar, añadir nuevos contenidos y Os dejo una recetita muy fácil y rápida de hacer, que puede solucionar una cena en pocos minutos.

– para 2 personas –

150 grs. de canónigos
125 grs. de lomo de salmón ahumado
200 grs. de rulo de queso de cabra
un puñado de pasas
un puñado de nueces
una lata de antxoas de Bermeo
huevas de arenque
brotes de alfalfa
pimienta negra molida
vinagre de manzana
sal de Añana
pimienta negra molida.
aceite de oliva virgen extra

En un bol aparte, aliñamos los canónigos al gusto, con sal de Añana, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen y un golpe de pimienta negra molida.

Escurrimos bien y los colocamos en una fuente o plato grande, como cama de la ensalada.

Cortamos en rectángulos el lomo de salmón y lo distribuimos por el plato.

Ponemos una gota de aceite en la sartén a fuego medio, cuando esté caliente, pasamos el rulo de queso de cabra cortado en trozos de 2 dedos de grosor, más o menos.

Cuando se ponga dorado y haga costra, lo retiramos del fuego y colocamos en el centro de la ensalada.

A continuación añadimos las pasas, las nueces y los filetes de antxoa en salazón, previamente aliñadas con aceite de oliva virgen y vinagre de vino tinto. Decoramos con las huevas de arenque y los brotes de alfalfa. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y un pellizco de sal de Añana y damos por terminado el plato. Esto va muy bien, con una cerveza negra. Yo me atizé una rica Guiness con esta ensalada.

Quitar el exceso de sal de las antxoas y aliñarlas con aceite de oliva virgen y vinagre de vino tinto.
Sellar el queso de cabra con una buena costra crujiente
Aliñar los canónigos por separado.

Y para preparar esta receta, hoy os recomiendo una canción que os sonará un montón, aunque no os diga absolutamente nada el nombre del grupo, ni el título. Forma parte de un célebre anuncio de televisión, el rift de bajo del comienzo seguro que os hace recordar. A ver quién adivina de que era el anuncio….

Santogold – Lights out

Tosta de kakis a las dos anchoas con queso Idiazabal

Mezclar sabores cada vez es más habitual en la cocina. A nadie le sorprende a estas alturas recetas que en la elaboración de un plato se mezclen sabor dulce con salado o agrio con dulce por ejemplo. Los kakis son unos frutos cuya pulpa es muy dulce y jugosa. Dan mucho juego en la cocina sobre todo para elaborar postres o ensaladas. En esta ocasión los he utilizado para preparar una tosta de kakis a las dos anchoas con queso Idiazabal. Una combinación de sabores y texturas que espero sea de vuestro agrado.

Merluza a la ondarresa

Como su nombre indica, la merluza a la ondarresa es una receta es originaria del bonito pueblo costero de Ondarroa (si no lo conocéis, ya estáis tardando), su creadora es Paquita Salazar, guisandera del mítico restaurante Penalty, un templo que por desgracia no existe, a esta gran mujer debemos el poder disfrutar hoy en día en muchos restaurantes del mundo de esta receta que es néctar imperial. Al quedarse Paquita en el restaurante sin carbón vegetal para cocinar un bonito que le acababan de traer al restaurante no le quedó más remedio que hacerlo en la placa de la cocina, el resultado fue tan bueno que se animo a probar con una ijada de merluza y de ahí paso al taco de merluza y así creó está gloria bendita de receta la gran Paquita. El único «secreto» es disponer de una buena merluza fresca, cosa que por suerte no es nada complicado en esta bendita tierra.

Crujiente de queso Idiazabal al horno

A petición de Salvador, pongo la receta de crujiente de queso idiazabal que utilicé como decoración del guisote de niscalos con patatas y chistorra. Es un complemento decorativo válido para cualquier plato. Puedes utilizar cualquier tipo de queso que se pueda rallar o incluso jamón, el crujiente de jamón también es vistoso y da juego al decorar un plato.

Papel vegetal para horno
Una cuña de queso Idiazabal

Rallamos la cuña de queso Idiazabal con ayuda de una mandolina, yo he rellado el queso en fideos, pero en polvo también vale.

Colocamos un trozo de papel vegetal y disponemos sobre el mismo montoncitos de fideos de queso idiazabal. Alguna vez he añadido romero al queso rallado, y le da un punto muy rico, te recomiendo que experimentes con especias de tu gusto, así tendra un toque interesante.

Cubrimos los montoncitos de queso Idiazabal rallado con otro pliego de papel vegetal. Introducimos al horno y colocamos una bandeja de horno o fuente, sobre el papel vegetal, para que haga presión y el queso se aplaste. Horneamos durante 5 minutos a unos 120 grados.

Sacamos la bandeja del horno, y dejamos que se temple, una vez templado podemos moldear el queso, haciendo formas conicas, peinetas, o lo que nos apetezca, sino colocamos el queso sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa y dejamos que se enfrien. Veras que chulo queda al emplatar casi cualquier receta.

Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal

Antes de nada, eskerrik asko a Teo y Olga, por suministrarnos unas setas tan ricas, da gusto tener familiares así, y no lo digo sólo por las setas, la calidad humana es de lo bueno lo mejor y de lo mejor… lo superior. Mi aita estará relamiéndose porque adora los níscalos, estoy seguro que esta receta te va a encantar. Últimamente no tengo mucho tiempo para escribir en el blog, mi princesa Oihane, ocupa la mayor parte de mi tiempo libre, no me quiero perder absolutamente nada, cada día que pasa hace cosas nuevas, es más receptiva, puedes interactuar más con ella, y estos momentos son únicos e irrepetibles.
Son las cosas que merecen realmente la pena en la vida, procuro hacer todas las fotos que puedo y grabar vídeos, pero lo importante de verdad es disfrutar el momento, intento enseñarle cosas que absorbe como una esponja, pero lo más curioso es que es ella, la que me enseña a mi. Se pueden aprender muchas cosas de una criatura de 15 meses, tan pura como el agua de un riachuelo de montaña, siempre con una enorme sonrisa dibujada en la cara, rebosante de inocencia y sin un gramo de maldad. Esta receta, no tiene mucho misterio, sólo disponer de unos buenos níscalos, también puedes utilizar otra seta, pero no va a ser lo mismo, los puedes hacer al horno, salteados, pero un gisote ahora en este tiempo, apetece mucho. Espero que os guste.

– para 4 personas –

1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla morada de Zalla
2 dientes de ajo
1 pimienta cayena
sal de Añana
pimienta negra molida
aceite de oliva virgen extra
1 tomate maduro
1 copa de txakoli
1 kilo de níscalos
1 txistorra
6 patatas
un puñado de perejil
75 grs. de queso Idiazabal para el crujiente

Limpiamos con mimo los níscalos, les pasamos por el grifo, con cuidado y con ayuda de un cepillo de dientes (nuevo) limpiamos la tierra e impurezas que puedan contener. Secamos con un trapo, con mucha delicadeza.

Troceamos bien menudo, la verdura: el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla roja y los ajos. En una cacerola grande, ponemos a calentar dos dedos de aceite de oliva virgen extra (al 3/6).

Cuando el aceite esté caliente, echamos los pimientos rojo y verde troceados, a los 5 minutos incorporamos la cebolla morada de Zalla, los dientes de ajo y una pimienta cayena. Pochamos bien toda la verdura y le damos un golpe de sal de Añana y pimienta negra molida.

Una vez este bien pochada, añadimos el tomate, pelado, sin semillas y muy troceado, esperamos 5 minutos removiendo y vertimos la copa de txakoli (tengo que confesar que he utilizado una copa de Txomin Etxaniz, uno de los mejores txakolis, todo un lujazo), dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos la txistorra cortada en trozos de 3 cm. de grueso, removemos bien todo el contenido de la cazuela.

A los 5 minutos, metemos a la perola los níscalos troceados y rehogamos para que suelten su néctar, que le va a dar media vida a nuestro plato.

Rompemos las patatas con un giro de muñeca, como para hacer marmitako y las tiramos a la cacerola, junto con el perejil, bien picado y cubrimos con agua y cocinamos durante unos 25 minutos (con el fuego al 4/6).

Comprobamos que la patata esta hecha, unos 20 minutos a fuego medio (3/6) y retiramos el guiso del fuego. Como todos los guisos, lo ideal es disfrutalo al día siguiente, la potencía y el sabor, no tiene nada que ver. Una botellita de tinto crianza Ribera del Duero, me parece un buen compañero de mesa para este guisote.

Para emplatar, podéis utilizar un crujiente de queso idiazabal. On egin, que aproveche !!!

Risotto de setas e Idiazabal

Estamos en plena temporada de setas, los montes están plagados de hongos y setas esperando a que pasemos por allí con nuestra cesta de mimbre y la navaja, y nos pongamos ciegos a recolectar hongos pensando siempre en cientos de sabrosas recetas. En Euskadi somos muy seteros, en otoño estamos deseando que llueva con fundamento, cosa no muy complicada en estas húmedas y verdes tierras para salir al monte en plan depredador y traernos para casa unos kilos de boletus, y por supuesto hacer un buen reportaje fotográfico de la captura y enviar por email, sms, whatsup o lo que se tercie, las fotos de nuestros hongos a todos los amigos para que se mueran de envidia. Chincha, rabiña, comete una piña…. mira que boletus he pillado, y como me voy a poner…… moreti !!! Qué mala gente….. desde luego…. pero es verdad, así somos.

Las posibilidades de esta receta mejoran considerablemente en este momento, cuando yo la preparé no había tantas opciones como ahora, setas ostra, champiñones, shitake (todas de cultivo) o tirar de setas congeladas, en conserva o deshidratadas, cosa que no me llama. Pero ahora cambiaría los champis y las setas ostra por unos buenos boletus, o cantharellus o unas ricas galampernas….

Vosotr@s mismos, las setas que más os gusten. Receta fácil, rápida y rica. Espero que os guste.

– para 4 personas –

1 cebolla
3 dientes de ajo
200 grs. de champiñones
200 grs. de seta ostra
sal de Añana
pimienta negra molida
300 grs. de arroz bomba
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
500 ml. de caldo de carne
1 vaso de txakoli
200 ml. de nata líquida
200 grs. de queso Idiazabal ahumado rallado

Calentamos el caldo de carne casero previamente elaborado, o comprado en brick, según el tiempo del que dispongáis. Es muy importante que esté caliente.

El mío lleva recortes de txuletón, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, un puñado de romero, un puñado de pimienta negra en grano y dos dientes de ajo.

Ponemos a pochar la cebolla con el ajo, picado muy fino con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen, un buen pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida.

Añadimos las setas y los champiñones, cortados en lámina (podéis usar cualquier tipo de seta), salteamos con la cebolla durante 5 minutos.

Incorporamos el arroz, removemos bien con una cuchara de madera, para que el grano se impregne bien de aceite de oliva, añadimos el pimentón dulce y rehogamos, es muy importante evitar que se queme el pimentón.

Echamos el vaso de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol.Regamos el arroz con un cazo de caldo caliente de carne, y removemos bien el arroz, con mimo y paciencia. Cuando el caldo se consuma, repetimos la operación, así durante 15 o 20 minutos.

Probamos el arroz para ver si está en su punto, tiene que estar al dente. Mezclamos la nata con el arroz, hasta que quede cremoso, casi como arroz con leche.

Rallamos con una mandolina, un buen montón de queso Idiazabal, que le va a dar un toque especial, os recomiendo Idiazabal ahumado para este plato.

Incorporamos a nuestro arroz cremoso, removemos bien para que el queso se funda.

Y listo para comer, el risotto hay que comerlo recién hecho o el arroz se pasa, esto es muy importante. Setas y arroz…. esto va de cine con un txakoli fresquito, con su puntito de acidez… mmmmmm #rikoriko

Helado de intxaursaltsa

A pesar de que el verano se esfumó, me resisto a dejar de comer helados, sobre todo, porque desde que compré la heladera, no he parado de experimentar y hacer helados, tengo que reconocer que ha sido una buena inversión, porque me he puesto morado a helados caseros, y los que me quedan aún por hacer….
Una vez que le cojes el tranquillo, vas probando… quitas, pones y a veces salen cosas interesantes, como este helado de Intxaursaltsa, partiendo de la receta del clásico postre vasco, le añadimos un punto de cremosidad con nata montada y lo ponemos a mantecar en la heladera. El resultado es un helado cremoso y con un rico sabor a nueces. No dejeís de probarlo.

– para 4 personas –

350 grs. de nueces peladas
1 litro de leche
1 palo de canela
200 grs. de azúcar
200 grs. de nata montada
12 nueces enteras
100 grs. de chocolate de cobertura

En primer lugar, trituramos con la batidora las nueces peladas, hasta hacerlas migas, y reservamos.

Ponemos la leche a cocer, con un palo de canela y las nueces trituradas, durante 30 minutos, para que se infusione bien. Echamos el azúcar, removemos bien para que se disuelva y tenemos otros 5 minutillos al fuego.

Retiramos el palo de canela y dejamos reducir un poco. Nos interesa una textura similar a las natillas, ni muy líquido, ni muy espeso, un termino medio.

Retiramos del fuego la intxaursalsa, que ya se podría comer como postre, y dejamos que enfrie para empezar a hacer el helado.

Montamos la nata y cuando levante, la añadimos a la intxaursalsa y mezclamos suavemente para que no pierda aire. Vertimos la mezcla en la heladera y mantecamos durante 30 minutos, obtendremos una mezcla muy cremosa.

Ponemos en helado en un tupper y lo metemos al congelador, durante dos horas, depués de este tiempo, ya podemos gozar como enanos.

Unas nueces cubiertas de chocolate negro, es un complemento perfecto para este helado, espero que os guste.

No hace falta que sea verano para zamparte un rico helado.

Aceitunas rellenas de Martini de A fuego negro

Estas aceitunas rellenas de Martini, son una receta de A fuego negro, un famoso local donostiarra, moderno y original, que hace años que nos sorprende con sus ideas y sabores. Si tenéis la fortuna de visitar «La bella Easo», no podéis dejar de visitar este singular establecimiento. Edorta Lamo y sus chicos le han dado la vuelta al típico martini o marianito rojo con aceituna. Se trata de hacer una gelatina de martini, para rellenar la aceituna. Es una receta muy fácil y con la que sorprender a la hora del aperitivo. Seguro que os quedáis con los invitados.

Aceitunas rellenas de Martini de A fuego negro

Fácil 120 minutos 6

100 ml. de agua
1 sobre de gelatina en polvo (10 grs.)
180 ml. de martini rosso bien frio
ralladura de piel de naranja
aceitunas gordal sin hueso
1 caja vacia de huevos de codorniz (para la presentación)

Empezamos a elaborar nuestras aceitunas rellenas de Martini mezclando en un bol, el sobre de gelatina con el martini recien sacado de la nevera. Lavamos a conciencia la piel de una naranja y posteriormente la rallamos, sin tocar la parte blanca.

Ponemos a hervir el agua con la ralladura de piel de naranja, dejamos un par de minutos que se infusione bien la piel y pasamos por un colador para quitar toda la ralladura y dejar sólo el agua caliente infusionada.

Mezclamos el martini frío con la gelatina en polvo disuelta con el agua caliente infusionado en ralladura de naranja y dejamos que se enfríe un poco antes de rellenar las aceitunas. Una vez se haya enfriado el líquido, tapamos el orificio trasero de las aceitunas y las rellenamos con paciencia. Las colocamos en el envase de huevos de codorniz y las dejamos en la nevera un par de horas, hasta que gelatinice completamente. Conseguiremos unas aceitunas gordal rellenas, con una explosión de sabor a martini al masticar. Espero que os guste.

Rellenar las aceitunas en el momento en que empiezan a gelatinizar y tapar bien el culo de la aceituna para que no se escurra.
El saborcito que le aporta la piel de naranaja al infusionar.
Puedes preparar el día antes para que estén en su punto.