Merluza a la ondarresa

Merluza a la ondarresa
Como su nombre indica, la merluza a la ondarresa es una receta es originaria del bonito pueblo costero de Ondarroa (si no lo conocéis, ya estáis tardando), su creadora es Paquita Salazar, guisandera del mítico restaurante Penalty, un templo que por desgracia no existe, a esta gran mujer debemos el poder disfrutar hoy en día en muchos restaurantes del mundo de esta receta que es néctar imperial. Al quedarse Paquita en el restaurante sin carbón vegetal para cocinar un bonito que le acababan de traer al restaurante no le quedó más remedio que hacerlo en la placa de la cocina, el resultado fue tan bueno que se animo a probar con una ijada de merluza y de ahí paso al taco de merluza y así creó está gloria bendita de receta la gran Paquita. El único «secreto» es disponer de una buena merluza fresca, cosa que por suerte no es nada complicado en esta bendita tierra.

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    Crujiente de queso Idiazabal al horno

    A petición de Salvador, pongo la receta de crujiente de queso idiazabal que utilicé como decoración del guisote de niscalos con patatas y chistorra. Es un complemento decorativo válido para cualquier plato. Puedes utilizar cualquier tipo de queso que se pueda rallar o incluso jamón, el crujiente de jamón también es vistoso y da juego al decorar un plato.


    • Papel vegetal para horno
    • Una cuña de queso Idiazabal

    Rallamos la cuña de queso Idiazabal con ayuda de una mandolina, yo he rellado el queso en fideos, pero en polvo también vale.
    Colocamos un trozo de papel vegetal y disponemos sobre el mismo montoncitos de fideos de queso idiazabal. Alguna vez he añadido romero al queso rallado, y le da un punto muy rico, te recomiendo que experimentes con especias de tu gusto, así tendra un toque interesante.
    Cubrimos los montoncitos de queso Idiazabal rallado con otro pliego de papel vegetal. Introducimos al horno y colocamos una bandeja de horno o fuente, sobre el papel vegetal, para que haga presión y el queso se aplaste. Horneamos durante 5 minutos a unos 120 grados.
    Sacamos la bandeja del horno, y dejamos que se temple, una vez templado podemos moldear el queso, haciendo formas conicas, peinetas, o lo que nos apetezca, sino colocamos el queso sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa y dejamos que se enfrien.  Veras que chulo queda al emplatar casi cualquier receta.

      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal

      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Antes de nada, eskerrik asko a Teo y Olga, por suministrarnos unas setas tan ricas, da gusto tener familiares así, y no lo digo sólo por las setas, la calidad humana es de lo bueno lo mejor y de lo mejor… lo superior. Mi aita estará relamiéndose porque adora los níscalos, estoy seguro que esta receta te va a encantar. Últimamente no tengo mucho tiempo para escribir en el blog, mi princesa Oihane, ocupa la mayor parte de mi tiempo libre, no me quiero perder absolutamente nada, cada día que pasa hace cosas nuevas, es más receptiva, puedes interactuar más con ella, y estos momentos son únicos e irrepetibles. 
      Son las cosas que merecen realmente la pena en la vida, procuro hacer todas las fotos que puedo y grabar vídeos, pero lo importante de verdad es disfrutar el momento, intento enseñarle cosas que absorbe como una esponja, pero lo más curioso es que es ella, la que me enseña a mi. Se pueden aprender muchas cosas de una criatura de 15 meses, tan pura como el agua de un riachuelo de montaña, siempre con una enorme sonrisa dibujada en la cara, rebosante de inocencia y sin un gramo de maldad. Esta receta, no tiene mucho misterio, sólo disponer de unos buenos níscalos, también puedes utilizar otra seta, pero no va a ser lo mismo, los puedes hacer al horno, salteados, pero un gisote ahora en este tiempo, apetece mucho. Espero que os guste.


      – para 4 personas –
      • 1 pimiento rojo
      • 1 pimiento verde
      • 1 cebolla morada de Zalla
      • 2 dientes de ajo
      • 1 pimienta cayena
      • sal de Añana
      • pimienta negra molida
      • aceite de oliva virgen extra
      • 1 tomate maduro
      • 1 copa de txakoli
      • 1 kilo de níscalos
      • 1 txistorra
      • 6 patatas
      • un puñado de perejil
      • 75 grs. de queso Idiazabal para el crujiente


      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Limpiamos con mimo los níscalos, les pasamos por el grifo, con cuidado y con ayuda de un cepillo de dientes (nuevo) limpiamos la tierra e impurezas que puedan contener. Secamos con un trapo, con mucha delicadeza.
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Troceamos bien menudo, la verdura: el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla roja y los ajos. En una cacerola grande, ponemos a calentar dos dedos de aceite de oliva virgen extra (al 3/6).
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Cuando el aceite esté caliente, echamos los pimientos rojo y verde troceados, a los 5 minutos incorporamos la cebolla morada de Zalla, los dientes de ajo y una pimienta cayena. Pochamos bien toda la verdura y le damos un golpe de sal de Añana y pimienta negra molida.
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Una vez este bien pochada, añadimos el tomate, pelado, sin semillas y muy troceado, esperamos 5 minutos removiendo y vertimos la copa de txakoli (tengo que confesar que he utilizado una copa de Txomin Etxaniz, uno de los mejores txakolis, todo un lujazo), dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos la txistorra cortada en trozos de 3 cm. de grueso, removemos bien todo el contenido de la cazuela. 
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      A los 5 minutos, metemos a la perola los níscalos troceados y rehogamos para que suelten su néctar, que le va a dar media vida a nuestro plato.
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Rompemos las patatas con un giro de muñeca, como para hacer marmitako y las tiramos a la cacerola, junto con el perejil, bien picado y cubrimos con agua y cocinamos durante unos 25 minutos (con el fuego al 4/6).
      Guisote de niscalos con patatas y txistorra al crujiente de idiazabal
      Comprobamos que la patata esta hecha, unos 20 minutos a fuego medio (3/6) y retiramos el guiso del fuego. Como todos los guisos, lo ideal es disfrutalo al día siguiente, la potencía y el sabor, no tiene nada que ver. Una botellita de tinto crianza Ribera del Duero, me parece un buen compañero de mesa para este guisote.
      Para emplatar, podéis utilizar un crujiente de queso idiazabal. On egin, que aproveche !!!

        Risotto de setas e Idiazabal

        Estamos en plena temporada de setas, los montes están plagados de hongos y setas esperando a que pasemos por allí con nuestra cesta de mimbre y la navaja, y nos pongamos ciegos a recolectar hongos pensando siempre en cientos de sabrosas recetas. En Euskadi somos muy seteros, en otoño estamos deseando que llueva con fundamento, cosa no muy complicada en estas húmedas y verdes tierras para salir al monte en plan depredador y traernos para casa unos kilos de boletus, y por supuesto hacer un buen reportaje fotográfico de la captura y enviar por email, sms, whatsup o lo que se tercie, las fotos de nuestros hongos a todos los amigos para que se mueran de envidia. Chincha, rabiña, comete una piña…. mira que boletus he pillado, y como me voy a poner…… moreti !!! Qué mala gente….. desde luego…. pero es verdad, así somos.

        Las posibilidades de esta receta mejoran considerablemente en este momento, cuando yo la preparé no había tantas opciones como ahora, setas ostra, champiñones, shitake (todas de cultivo) o tirar de setas congeladas, en conserva o deshidratadas, cosa que no me llama. Pero ahora cambiaría los champis y las setas ostra por unos buenos boletus, o cantharellus o unas ricas galampernas….
        Vosotr@s mismos, las setas que más os gusten. Receta fácil, rápida y rica. Espero que os guste.


        – para 4 personas –
        • 1 cebolla
        • 3 dientes de ajo
        • 200 grs. de champiñones
        • 200 grs. de seta ostra
        • sal de Añana
        • pimienta negra molida
        • 300 grs. de arroz bomba
        • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
        • 500 ml. de caldo de carne
        • 1 vaso de txakoli
        • 200 ml. de nata líquida
        • 200 grs. de queso Idiazabal ahumado rallado


        Calentamos el caldo de carne casero previamente elaborado, o comprado en brick, según el tiempo del que dispongáis. Es muy importante que esté caliente.
        El mío lleva recortes de txuletón, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, un puñado de romero, un puñado de pimienta negra en grano y dos dientes de ajo.
        Ponemos a pochar la cebolla con el ajo, picado muy fino con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen, un buen pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida.
        Añadimos las setas y los champiñones, cortados en lámina (podéis usar cualquier tipo de seta), salteamos con la cebolla durante 5 minutos.
        Incorporamos el arroz, removemos bien con una cuchara de madera, para que el grano se impregne bien de aceite de oliva, añadimos el pimentón dulce y rehogamos, es muy importante evitar que se queme el pimentón.
        Echamos el vaso de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol.Regamos el arroz con un cazo de caldo caliente de carne, y removemos bien el arroz, con mimo y paciencia. Cuando el caldo se consuma, repetimos la operación, así durante 15 o 20 minutos.
        Probamos el arroz para ver si está en su punto, tiene que estar al dente. Mezclamos la nata con el arroz, hasta que quede cremoso, casi como arroz con leche.

        Rallamos con una mandolina, un buen montón de queso Idiazabal, que le va a dar un toque especial, os recomiendo Idiazabal ahumado para este plato.

        Incorporamos a nuestro arroz cremoso, removemos bien para que el queso se funda.

        Y listo para comer, el risotto hay que comerlo recién hecho o el arroz se pasa, esto es muy importante. Setas y arroz…. esto va de cine con un txakoli fresquito, con su puntito de acidez… mmmmmm #rikoriko

          Aceitunas rellenas de Martini de A fuego negro

          Aceitunas rellenas de martini de A fuego negro
          Estas aceitunas rellenas de Martini, son una receta de A fuego negro, un famoso local donostiarra, moderno y original, que hace años que nos sorprende con sus ideas y sabores. Si tenéis la fortuna de visitar «La bella Easo», no podéis dejar de visitar este singular establecimiento. Edorta Lamo y sus chicos le han dado la vuelta al típico martini o marianito rojo con aceituna. Se trata de hacer una gelatina de martini, para rellenar la aceituna. Es una receta muy fácil y con la que sorprender a la hora del aperitivo. Seguro que os quedáis con los invitados.

          Aceitunas rellenas de Martini de A fuego negro

          Fácil     120 minutos     6

          Ingredientes
          •  100 ml. de agua
          • 1 sobre de gelatina en polvo (10 grs.)
          • 180 ml. de martini rosso bien frio
          • ralladura de piel de naranja
          • aceitunas gordal sin hueso
          • 1 caja vacia de huevos de codorniz (para la presentación)
          Preparación
          Aceitunas rellenas de martini de A fuego negro
          Empezamos a elaborar nuestras aceitunas rellenas de Martini mezclando en un bol, el sobre de gelatina con el martini recien sacado de la nevera. Lavamos a conciencia la piel de una naranja y posteriormente la rallamos, sin tocar la parte blanca.
          Aceitunas rellenas de martini de A fuego negro
          Ponemos a hervir el agua con la ralladura de piel de naranja, dejamos un par de minutos que se infusione bien la piel y pasamos por un colador para quitar toda la ralladura y dejar sólo el agua caliente infusionada.
          Aceitunas rellenas de martini de A fuego negro
          Mezclamos el martini frío con la gelatina en polvo disuelta con el agua caliente infusionado en ralladura de naranja y dejamos que se enfríe un poco antes de rellenar las aceitunas. Una vez se haya enfriado el líquido, tapamos el orificio trasero de las aceitunas y las rellenamos con paciencia. Las colocamos en el envase de huevos de codorniz y las dejamos en la nevera un par de horas, hasta que gelatinice completamente. Conseguiremos unas aceitunas gordal rellenas, con una explosión de sabor a martini al masticar. Espero que os guste.
          La clave
          • Rellenar las aceitunas en el momento en que empiezan a gelatinizar y tapar bien el culo de la aceituna para que no se escurra.
          • El saborcito que le aporta la piel de naranaja al infusionar.
          • Puedes preparar el día antes para que estén en su punto.

           

          Cook & roll

          Orgy – Blue monday

           

          Acompañamos la receta de hoy, con Orgy, una banda californiana de metal industrial, que nos ofrece una brillante cover de New order.

            Kebab de pollo casero

            Kebab de pollo casero
            Los kebab me encantan aunque tengo que reconocer que soy incapaz de entrar a comprarlos. Son unos establecimientos que por lo general dejan mucho que desear en cuando a limpieza e higiene (es mi opinión personal) y si veo como los preparan me siento incapaz de comerlos. Ya sabéis ojos que no ven…. Habrá quien piense que soy un tiquis miquis pero en la cocina me gusta la limpieza. Es algo imprescindible. Así que en mi caso los kebab siempre para llevar y que los pida otra persona. Por otro lado no parecen demasiado naturales esos bloques de carne grasienta, supuestamente de cordero. Sano lo que se dice sano…. no es. Por todos estos conceptos hago mis kebab en casa que están super ricos y son muchísimo más sanos que los de los típicos establecimientos. En esta receta os explico como hacer kebab de pollo casero con su salsa de yogur. Espero que os guste.

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              Ensalada de queso Idiazabal marinado


              ZORIONAK IDIAZABAL GAZTA !!!


              Mi queso favorito, y además uno de los productos que más utilizo en mis recetas, está de aniversario. La dominación de origen IDIAZABAL GAZTA (queso Idiazabal) acaba de cumplir 25 años. Un cuarto de siglo de disfrute de un producto de máxima calidad, con clase y tradición. Con un sabor intenso y auténtico, fiel a sus orígenes, la receta de este queso, permanece practicamente intacta desde hace más de 8000 años, cuando elaboraban queso los pastores del neolítico.
              Es un queso de leche cruda de oveja latxa y/o carranzana (exclusivamente), su curación tiene un mínimo de 2 meses, de 1 a 3 kilos, coagulación enzimática y 45% de materia grasa. Puede ser ahumado o sin ahumar. Es una auténtica delicia para el paladar. Un producto que goza de una gran reputación a nivel internacional.


              Con motivo del 25 aniversario de la D.O. se han organizado una serie de eventos, como la quincena del pintxo Idiazabal (enlace). En 18 municipios de Euskal Herria, con más de 200 establecimientos participantes, se podrá disfrutar y degustar pintxos cuyo ingrediente estrella será el Idiazabal, la ruta del pintxo Idiazabal, desde el 1 hasta el 14 de octubre. 

              Web oficial de la D.O. Idiazabal: http://www.doidiazabal.com/

              – para 2 personas –
              • Una cuña de queso Idiazabal
              • Aceite de oliva virgen extra
              • Romero
              • Sal de añana
              • Crema de vinagre balsámico
              • 1 cebolleta
              • 1 lata de atún en aceite de oliva virgen (del bueno)
              • Aceitunas gordal picantes
              • Piparras


              Con un poco de antelación, preparamos el queso Idiazabal marinado, con media hora será suficiente, aunque si puede ser una hora, mucho mejor, así el queso se emborrachará con el sabor del aceite de oliva virgen y del romero.
              Cortamos en dados el queso Idiazabal, y lo ponemos en un bol, echamos una pizca de sal de Añana, y un generoso puñado de romero, cubrimos con aceite de oliva virgen extra y nos olvidamos del queso.
              Preparamos una cama de cebolleta cortada en juliana, donde acomodaremos la ensalada.
              Esparcimos unas piparras troceadas y unas aceitunas de la variedad gordal picantes.
              Desmigamos en lascas, una lata de atún en aceite de oliva virgen del bueno, yo suelo utilizar Ortiz, pero hay muchas marcas de calidad. Si usáis una lata de atún regulera, del tipo que usamos para empanadillas o para algún relleno….. la ensalada no va a lucir tanto.
              A continuación, nuestro producto estrella…. mi adorado queso Idiazabal. Repartimos los tacos de queso por la ensalada y regamos con el aceite y el romero toda la ensalada, para que aún tenga más sabor, y luego poder untar sin parar.
              Por último un chorrito de crema de vinagre balsámico para dar un toque final.
              Abre el txakoli que tenías enfriando en la nevera y dale candela !!!! Urte askotarako !!!!
              Como homenaje, aquí va una recopilación de mis recetas con queso Idiazabal: 
              • Hamburguesa Mc Cracken (enlace)

              • Ensalada Itxaso (enlace)

              • Hojaldre de salmón y queso Idiazabal (enlace)

              • Ensalada baserri (enlace)

              • Champiñones rellenos al horno, estilo bilbaino (enlace)

              • Huevos rellenos con pelotxos de Idizabal (enlace)

              • Ensalada de kakis con paletilla ibérica e Idiazabal (enlace)

              • Ensalada de salmón (enlace)

              • Quiche de cantharellus con queso Idiazabal (enlace)

              • Patatas fritas, rellenas de pimiento asado, huevo y pelotxos de Idiazabal (enlace)
              • San jacobos de tomate Eusko Label rellenos de Idiazabal (enlace)
              • Euskaltoto o Risotto vasco (enlace)


              En breve helado de queso Idiazabal, con membrillo y nueces (estoy en fase de pruebas).

                Hamburguesa de rabo en su salsa


                Menudo juego que puede dar una receta tan clásica como es el rabo estofado, desde la versión más tradicional, hasta una más moderna como los raviolis crujientes de rabo de Eneko Atxa, pasando por los pimientos rellenos de rabo, empanada de rabo, o en hamburguesa, como os sugiero en esta receta.
                Partimos de la elaboración tradicional del rabo, con sus verduritas y su vino tinto, cocinado a fuego lento, con mimo y sin prisas, disfrutando del burbujeo de la cazuela plop, plop, plop con una copita de vino tinto en la mano, para que la espera sea más llevadera.

                – para 4 personas –
                • 1 kilo de rabo de buey
                • 1 cebollas moradas de Zaia
                • 2 zanahorias
                • 1 puerros
                • Harina
                • 1/2 litro de vino tinto
                • 1 litro de caldo de carne
                • Sal de Añana
                • 1 tomate
                • Pimienta negra molida
                • Aceite de oliva virgen

                Salpimentamos los trozos de rabo, y los pasamos por harina. A continuación los freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen, hasta que estén bien dorados.
                Añadimos las verduras troceadas, 1 puerro, 1 cebolla morada de Zaia, 2 zanahorias y 1 tomate entero y rehogamos todos los ingredientes.
                Regamos el rabo y las verduras con medio litro de vino tinto, es necesario utilizar un vino de calidad, un rioja alavesa crianza por ejemplo, nunca cocinéis con vino que no utilizarías para beber.
                Removemos con una cuchara de madera y esperamos unos minutos. A continuación cubrimos con el caldo de carne y dejamos que el rabo se cocine lentament a fuego bajo, durante cuatro horas. Una vez transcurridas cuatro horas, la carne estará muy tierna y gelatinosa, sacamos la carne de la cazuela y deshuesamos.
                Reservamos la carne deshuesada y trituramos la verdura y el caldo para luego pasarlos por el chino.
                Ponemos a fuego medio a reducir la salsa, para que el sabor este más concentrado. Cuando hay reducido a la mitad, retiramos y reservamos para acompañar las hamburguesas de rabo.
                Utilizando un descorazonador de manzanas, sacamos unos cilindros de patata, que primero confitaremos a fuego suave 20 minutos en aceite de oliva virgen, transcurrido este tiempo, dejamos que enfrien sin sacar de la sartén, unos 15 minutos, y las pornemos de nuevo al fuego, esta vez a toda caña, hasta que estén bien doradas.
                Con ayuda de un molde redondo de emplatar, vamos colocando la carne deshuesada de rabo y presionamos con ayuda de una cuchara de madera, para que quede bien prensada la carne y con forma redonda.
                Una vez este bien compacta, le damos un golpe de calor, al horno o con el microondas, calentamos la salsa de rabo, con la cual napamos bien las hamburguesas y acompañamos de los cilindros de patata vikinga.
                Abrimos una botella de vinito, por ejemplo un Beronia, y a darle candela al tema.

                  Noodles de arroz con crema de marisco

                  Las vacaciones…. ah!…. ya están ahí, casi puedo tocarlas, olerlas, saborearlas…. je, je. Una semana más y podré desconectar del trabajo, a olvidar los malos rollos, el estrés, los nervios, el despertador, los madrugones, los atascos en la carretera, los clientes gilipollas (no todos),  algún que otro compañero tonto del culo, amargado, al pelota de turno, y sobre todo poder disfrutar de la familia y cargar las baterías de paciencia para que duren hasta el año que viene.
                  Aunque con la que está cayendo, podemos decir aquello de… quien tiene un trabajo tiene un tesoro, no se a donde iremos a parar con los chorizos e inútiles que nos llevan gobernando, desde que empezó este timo de la democracia o chorizocracia más bien, da igual las siglas o el partido bajo el que se escuden, son todos iguales, TODOS.
                  Bueno que me caliento…. y estábamos festejando las vacaciones… vamos con la receta y a disfrutar de las vacatas (merecidas), pasarlo muy bien!!
                  La pasta y el marisco congenian a la perfección, y encima si es una pasta de arroz que es mucho más fina, ni te cuento. Puede ser un buen primer plato o una rica cena, seguro que sorprendéis a la familia o amigos. 


                  – para 2 personas –
                  • 1 cebolleta
                  • 1 puerro
                  • 1 cucharada de pimentón de la vera
                  • 250 grs. de noodles (tallarines) de arroz
                  • 1 tomate maduro
                  • 500 grs. de gambones
                  • 1 kilo de almejas
                  • sal de Añana


                  Pelamos los gambones, les quitamos el intestino y reservamos las cabezas y sus peladuras. Rallamos el tomate maduro, cortamos el puerro en 4 trozos y la cebolleta por la mitad.
                  En una cazuela, ponemos al fuego, las cabezas y peladuras de gambón, junto con una cucharada de aceite de oliva virgen. Sofreímos a la vez que aplastamos con ayuda de una maza de madera, o un bote de cristal, para que suelten todo sus jugos y aporten todo el sabor, transcurridos 4 minutos, añadimos el tomate maduro rallado, la cebolleta, el puerro, los dientes de ajo sin pelar y la espina de rape, sofreímos todo durante unos minutos.
                  Añadimos una cucharada de pimentón de la vera y removemos bien durante un minuto, cubrimos con agua y dejamos en ebullición 20 minutos.
                  Colamos las cascaras de los gambones y las verduras, y ponemos al fuego el caldo resultante.
                  Cuando el caldo de marisco este hirviendo, echamos dentro los noodles de arroz.
                  A los cuatro minutos, los sacamos reservando el caldo, que luego convertiremos en crema. (El tiempo de cocción, consultarlo en el paquete de los noodles, varía según fabricante). Se hacen muy rápido y nos interesa que estén al dente y tener en cuenta que luego los vamos a saltear, y la pasta pasada no gusta a nadie.
                  Ponemos las almejas, previamente lavadas y purgadas con agua fría, en un wok al fuego hasta que se abran. En el momento en que se abran, las sacamos y reservamos. No dejéis que se hagan demasiado.
                  Ponemos a reducir el caldo de marisco que habíamos reservado, tras hervir los noodles, al que añadiremos el jugo que suelten las almejas.
                  Cuando la crema de marisco, haya reducido a una tercera parte (queremos un sabor muy concentrado), bajamos el fuego e incorporamos los gambones partidos por la mitad y las almejas sin concha.
                  En el wok, salteamos los noodles junto a la crema de marisco con gambones y las almejas, lo justo para darles calor ya zampar!!!
                  Abrir un buen txakoli feskito y a darle candela a los noodles de arroz con crema de marisco. Ah y disfrutar a tope de las vacaciones, es una orden !!!

                    Risotto vasco o Euskaltoto

                    Voy contando los segundos que me quedan para coger las ansiadas y merecidas vacaciones de verano, y poder disfrutar de mi hija Oihane, que el 13 de agosto cumplirá ya 1 añito. Como pasa el tiempo, parece que fue ayer cuando la tuve en brazos por primera vez, un día muy caluroso, se hizo esperar y con suspense hasta el último minuto…. 
                    Y once meses depués, ya se pone de pie, así que en breve empezara a corretear y habrá que ir tras ella. La gente me dice que disfrute cada momento, porque es irrepetible… y que razón tienen. Ser padre es algo increíble, los sentimientos que despierta una cosa tan pequeña… ufff. Hay que disfrutar intensamente de cada instante, porque todos tienen su magia, cuando nace es una cosita indefensa y tan pequeña, sólo come, caga, mea y duerme. Luego comienza a sonreír, a hacer sonidos, a ser más receptiva a las muestras de cariño, y ya es la ostia, cuando dice AITA por primera vez…. bueno lo dejo aquí, que empiezo a babear y me pongo en plan moñas.
                    Me encanta reinventar recetas, y ponerles nombres divertidos. Pillamos un Risotto como base, receta típica italiana y le damos un toque vasco. Ingredientes tan de la tierra como el queso Idiazabal (algún día contaré cuantas recetas tengo con este ingrediente, aunque probablemente termine antes contando las recetas que no lo usan), el txakoli, setas de la tierra, txistorra, carne de txuletón y sal de Añana.

                    Podríamos hacer una versión para cada zona y seguro que todas estarían muy ricas, lo fundamental es utilizar buena materia prima.

                    Una receta bastante sencilla, no tiene ninguna complicación, teniendo hecho el caldo, o usando uno de cartón, la receta en sí esta lista en menos de media hora, y los ingredientes son bastante económicos.



                     – para 2 personas –
                    • 1 cebolleta
                    • 3 dientes de ajo
                    • Aceite de oliva virgen extra
                    • Sal de Añana
                    • Pimienta negra molida
                    • 1 txistorra
                    • 300 g. de setas
                    • 1 copa de txakoli
                    • 1 litro de caldo de carne
                    • 5 puñados de arroz bomba
                    • 200 ml. de nata liquida


                    Calentamos el caldo de carne casero previamente elaborado, o comprado en brick, según el tiempo del que dispongáis.

                    El mío lleva recortes de txuletón, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, un puñado de romero, un puñado de pimienta negra en grano y dos dientes de ajo.

                    Pinchamos con un palillo la txistorra, unas cuantas veces y la cocemos para desgrasarla y que el arroz no esté grasiento en exceso.

                    Ponemos a pochar la cebolla con el ajo, picado muy fino con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen, un buen pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida.

                    Añadimos las setas cortadas en lámina (podéis usar cualquier tipo de seta), y la txistorra cortada en rodajas, salteamos con la cebolleta durante 5 minutos.

                    Incorporamos el arroz, removemos bien con una cuchara de madera, para que el grano se impregne bien de aceite de oliva.

                    Sofreímos durante otros 5 minutos. Echamos la copa de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol.
                    Regamos el arroz con un cazo de caldo caliente de carne, y removemos bien el arroz, con mimo y paciencia. Cuando el caldo se consuma, repetimos la operación, así durante 15 o 20 minutos.
                    Probamos el arroz para ver si está en su punto, tiene que estar al dente. Mezclamos la nata con el arroz, hasta que quede cremoso, casi como arroz con leche.

                    Rallamos queso Idiazabal, un buen montón, no hay que escatimar, porque le va a dar un toque importante, os recomiendo Idiazabal ahumado para este plato.

                    Como me gusta el queso Idiazabal, tiene una clase y un sabor….  lo incorporamos a nuestro arroz cremoso, removemos bien para que el queso se funda.

                    Y listo para comer, el risotto hay que comerlo recién hecho o el arroz se pasa, esto es muy importante. Ya que he abierto la botella de txakoli para cocinar el arroz, y me he tomado una copita mientras cocinaba…. pues no vamos a cambiar, aupa el txakoli!! Néctar de dioses.



                    • El caldo de carne tiene que estar caliente, antes de utilizarlo, si lo usas en frío, frenaras la cocción del arroz.
                    • El risotto es hacer y comer, nada de reposar, los comensales en la mesa, servir y al ataque.

                    Vamos a acompañar este Euskaltoto o risotto vasco, con una banda mítica, los bizkaitarras Exkixu. Un grupo que marco una época en Euskal Herria en los años 90, con sus animadas canciones y sus potentes directos. Intrumentos tradicionales vascos como la alboka y la txikitixa, combinados con guitarras rockeras, bajo, batería y la personal voz de Alex Sardui. Esta es una canción de su segundo y último disco (Gaua heldu orduko, 1995)

                    Exkixu – Sorginen leizean


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