
Chipirones en escabeche

Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o «al grano» del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, «A poniente» del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca «Al estilo de Heston«, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.
Sichuan es una provincia al suroeste de China que ha logrado repercusión internacional gracias a su famoso picante, una característica habitual en sus recetas. La pimienta de Sichuan o fagara no tiene nada que ver con la pimienta negra, se obtiene de moler los frutos del pimentero japones (zanthoxylym piperitum). Esta pimienta tiene unos marcados tonos cítricos en su sabor y es muy picante. Se utiliza para carnes y pescados indistintamente, de hecho en Sichuan echan picante absolutamente a todo. En esta zona también son comunes las preparaciones de pasta de chili chino. La verdad es que me gusta la gastronomía de Sichuan, lo que he probado hasta ahora me ha encantado y no tiene nada que ver con el concepto de comida china al que estamos acostumbrados en occidente. Os dejo con esta receta de solomillo a la naranja estilo Sichuan, es muy sencilla y el resultado es espectacular.
El solomillo de ternera es una auténtica delicia. Una carne con una textura, un sabor y un aroma que es un espectáculo al cocinar. Una maravilla que podemos disfrutar gracias a los ganaderos de la zona y al mimo que ponen en el cuidado de sus animales, al tratamiento posterior de las piezas en los mataderos bajo el control y supervisión del sello de calidad de la denominación de origen Euskolabel. Bien es cierto que todo los productos amparados bajo esta denominación son más caros, pero ofrecen una garantía que no encuentras de otro modo. Yo soy consumidor habitual de estos productos (y no estoy patrocinado, que conste) porque tienen una gran calidad y porque me gusta utilizar productos de la tierra especialmente si son de gran calidad. Una buena carne poca historia necesita para brillar en la mesa pero puestos a cocinar vamos a darle un toque distinto. Mi propuesta es un solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran #Rikérrimo Leer más
El rape es uno de mis pescados favoritos. Me encanta su sabor en cualquier receta: langostado, en salsa verde, con refrito, al horno, a la brasa, rebozado…. no me canso de comerlo. Además va bien con cualquier complemento que le añadas. Es un pez que no tiene grasa así que es muy recomendable, además no tiene espinas eso es todo un punto a favor para que coman los pekes. No olvides pedir la cabeza al pescadero ya que aporta un sabor extraordinario a un caldo de pescado o una sopa. Ahí va una sencilla receta para preparar un delicioso rape al horno con almejas.
En unos 20 minutos y sin despeinarte, tienes un plato de nivelón. Esta receta de lubina en papillote con verduras es apta para cualquier nivel. En cuanto al pescado, puedes elegir el que sea más de tu agrado. Yo me he decantado por la lubina porque es un pescado muy rico y que está genial de precio. Además cocinado al vapor y con verduras, más sano no puede ser. Unas verduritas en juliana a tu gusto, y unas hierbas aromáticas y tienes un plato #rikérrimo, sabroso, muy barato y con una elaboración mínima.