Curiosamente el nombre de este plato se le atribuye a un pintor y no a un cocinero. Las obras de pintor cuatrocentista veneciano Vittore Carpaccio se caracterizaban por la abundancia de tonos rojos y amarillos y por eso este plato se denomina así. Su origen es desconocido aunque se localiza en Venecia. Esta técnica de cocina sirve tanto para carnes como para pescados. En el caso de la carne se recomienda carne roja de calidad y para pescados utilizar lomos limpios de piel y espinas. Los filetillos deben de ser lo más fino que sea posible cortar y para ello es preciso introducir previamente en el congelador para facilitar el corte. Esta receta de carpaccio de ternera que os propongo es muy sencilla, apenas precisa elaboración y el resultado es espectacular, así que no tenéis excusas para cocinar a no ser que seáis vegetarianos.
Limpiamos la pechuga de pollo para obtener filetes finos de carne limpia que colocaremos sobre papel film grande en forma de rectángulo como si fuese un alga nori para hacer un maki, cubrimos todos los huecos del papel, para que nos quede una superficie compacta y uniforme, salpimentamos la carne de pollo. Ponemos otro papel film y aplastamos como si fuese un carpaccio para que todo el rectángulo de pollo tenga el mismo grosor. Retiramos el papel superior y dejamos el inferior. En el interior de la pechuga colocamos el rulo de queso de cabra desmigado y los pimiento del piquillo confitados cortados en tiras.
Enrollamos la carne de pollo hasta cubrir el relleno del pollo por completo y enrollamos con papel film hasta que nos quede una forma de salchicha, cubrimos con otra capa de papel film transparente y volvemos a enrollar atando los extremos con un fuerte nudo para que el contenido quede estanco.
Cocemos en una cazuela con agua hirviendo durante 15 minutos y dejamos que enfríe para retirar el papel film y obtener una especie de salchicha de pechuga de pollo rellena de gran calibre que será la protagonista de nuestra receta de panko pollo relleno con salsa chipotle.
Pasamos la pechuga de pollo por huevo batido y posteriormente por un plato de panko apretando bien para que la superficie de la salchicha de pollo rellena quede bien rebozada de panko.
Freímos en un cazo nuestro panko pollo relleno en abundante aceite de oliva virgen extra caliente hasta que obtengamos un color tostado y una textura crujiente, entonces sacamos del cazo y dejamos sobre papel secante para eliminar el exceso de aceite de la fritura.
Aliñamos las hojas de rúcula con sal de Añana al vino, vinagre de Jerez y aceite de oliva con aroma de trufa blanca que servirán como guarnición de nuestro panko pollo relleno. Hacemos un corte en diagonal al panko pollo y lo colocamos sobre la ensalada de rúcula aliñada y decoramos con un trazo de salsa chipotle que acompañará a la perfección este plato. Espero que os guste.
Los huevos rotos son una excusa perfecta para experimentar todo tipo de combinaciones, porque los huevos van bien con todo y se llevan bien con lo que les eches: patatas, gulas, foie, bonito, carne….., etc. Aprovechando unos paquetes de gulas que tenía en la nevera y un par de ingredientes «poco habituales» en este tipo de preparaciones, preparé unos huevos rotos con gulas y katsoubushi que me encantaron. El katsuobushi es como los huevos va bien con todo y ensalza cualquier plato, por algo es tan utilizado en la gastronomía japonesa. Es un producto con sabor umami: lomo de atún ahumado, seco y fermentado que os recomiendo probar. #rikérrimo
El pescado al horno es una de mis debilidades, y si la guarnición son unas patatas asadas en su punto pues incondicional total. Con esta receta he probado una forma diferente de cocinar unas patatas al horno, no es apta para personas que tratan de cuidar su alimentación porque tienen un importante aporte calórico, si este es tu caso restringe al máximo el aceite y no utilices mantequilla.
Comenzamos esta receta de dorada al horno con patatas deluxe precalentando el horno a 180º, a continuación lavamos concienzudamente todas las patatas y las cortamos en gajos sin quitarles la piel. Ponemos papel de horno en una bandeja y distribuimos las patatas, los dientes de ajo y los tomates deshidratados. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Metemos al horno para que se vayan asando unos 15 minutos antes de meter el pescado.
Sacamos las doradas del horno y separamos con cuidado sus lomos lo más enteros que sea posible. Emplatamos los lomos con una generosa ración de patatas deluxe, alguno de los aromáticos con los que hemos asado las doradas y napamos todo con la salsa de las patatas y el jugo del pescado. A disfrutar a tope !!!
